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Brancos de tintas: Com estas uvas também se brinca

By 21 de Abril, 2020 Sem comentários

Fazer ao contrário do previsto, inverter os métodos e descobrir novos caminhos com as castas de sempre são alguns dos propósitos destes produtores. Pegaram em uvas tintas e fizeram vinhos brancos tranquilos. A novidade é apresentarem-se como tal, em vez de estarem escondidos.

TEXTO João Paulo Martins

Fazer vinho branco usando uvas tintas não é propriamente uma novidade. Ninguém está fora da lei se usar vinhos tintos vinificados em branco para acrescentar a um lote de branco. Em Portugal tal prática é corrente, sobretudo nos anos em que há pouco branco e em que os produtores sentem necessidade de manter marcas e volume de produção. Mesmo as normas europeias são omissas quanto à obrigatoriedade de apenas se usar sumo de uva branca para fazer o vinho branco. O assunto, neste específico ponto de vista, não é na verdade assunto. A novidade é agora surgirem produtores que, nos anos mais recentes, colocaram no mercado vinhos brancos tranquilos com a indicação específica de terem sido feitos com uvas tintas.
Há muito muito tempo que tal prática é corrente na região de Champagne. Ali usa-se a casta Pinot Noir para fazer vinho branco e o blend mais habitual na região é um vinho branco em que entram quer a uva branca, no caso Chardonnay, quer as tintas Pinot Noir e Pinot Meunier. A prática, antiga, é facilitada pelo facto da variedade Pinot Noir ter pouca cor e originar vinhos bastante descorados, sobretudo se houver pouco tempo de contacto entre o mosto e a película. Ainda no caso da região francesa, se o vinho apenas incorporar uvas tintas, adquire então o nome de Blanc de Noirs ou, em português, Branco de Tintas. Se o produto final apenas incorporar Chardonnay ganha então o nome de Blanc de Blancs. Entre nós, a Bairrada criou o designativo Baga Bairrada para espumantes brancos feitos a partir da casta tinta Baga. Temos então uma técnica clássica do champanhe/espumante que mais recentemente passou para os vinhos tranquilos.
Fazer um vinho branco a partir de uvas tintas é seguramente mais simples do que fazer um tinto com uvas brancas embora tal método já tenha sido ensaiado entre nós. O sumo das uvas (polpa), mesmo das uvas tintas, é por norma branco e são muito poucas as castas tintas em que o sumo é, de per si, vermelho; são castas que ganharam o nome de tintureiras, exactamente por conferirem uma cor muito carregada aos vinhos. Temos algumas entre nós e destacam-se neste capítulo a Alicante Bouschet, muito presente no Alentejo e a Vinhão/Sousão, rainha no Vinho Verde e também muito apreciada no Douro. Não é seguramente com essas que é mais fácil fazer vinho branco de tintas. Não é fácil, mas é possível porque existem actualmente técnicas para se poder retirar a cor aos vinhos e fazer de uvas tintas um vinho branco. A técnica é muito usada no caso dos espumantes – sobretudo usando carvão vegetal – e um produto que retém os polifenóis responsáveis da cor e que impede a tonalidade exageradamente amarela que os vinhos poderiam adquirir com a idade.

Apostar na diferença

Fazer um branco de tintas é, de certa forma, brincar com as uvas, contrariar o seu trajecto mais habitual, desviá-las do seu caminho. Os vinhos que provámos para este trabalho mostram também que, em termos de castas, são várias as escolhas possíveis. E pelo facto de haver aqui mais vinho do Dão do que de qualquer outra zona do país não significa também que essa seja a região naturalmente mais direccionada fazer estes vinhos. Os produtores com quem falámos foram muito claros quanto ao ponto de partida desta aventura: solicitação dos mercados, dos importadores ou distribuidores e vontade de fazer algo diferente que enriquecesse o portefólio. Pelo que nos foi dado perceber, não se chega ao objectivo sem vários ensaios: qual a casta, qual a vinha a escolher, qual o momento certo da vindima para se obter o que se pretende. A meta pode não estar logo ali e o resultado inicial até pode ser pouco entusiasmante; ensaiar e voltar a ensaiar parece ser a norma. Essa é a opinião de Duarte Leal da Costa (Ervideira) que conheceu este tipo de vinhos em viagens no estrangeiro e, na altura, trouxe vinte e tal amostras para provar com o enólogo, Nelson Rolo, mas “eram todos maus e resolvemos tentar fazer algo naquele estilo de branco de tintas; andámos a ensaiar em 2007 e 2008 e foi em 2009 que entrámos no mercado com a marca Invisível, feito a partir de Aragonez. Na altura com 10 000 garrafas mas temos crescido e agora (colheita de 2018) já estamos a fazer 80 000 garrafas”, disse.
Também Julia Kemper, produtora no Dão, assume este carácter exploratório, uma vez que “já fizemos com Touriga Nacional, agora estamos a fazer com Tinta Roriz, mas continuamos os ensaios. A inspiração chegou-me do Rhône e percebi que precisávamos de uvas com uma acidez de branco e com aromas que dispensassem a barrica. Fizemos pela primeira vez em 2017, começámos com 4000 garrafas e agora já vamos fazer 12 000”. A valência da casta Touriga Nacional para este tipo de vinhos foi também acentuada por Osvaldo Amado, enólogo no Dão e Bairrada, em que “a escolha da Touriga foi natural, dado que temos muita quantidade – dos nossos 400 ha de vinha própria cerca de 100 são de Touriga Nacional – e como já tinha a experiência de a usar para fazer espumante, a escolha foi clara; sinto que é uma casta com potencial para estes brancos de tintas. Estamos a fazer 10 000 garrafas mas tivemos ensaios durante três anos. Na verdade, foi um desafio que o departamento comercial da empresa me fez, dada a nossa tradição de uso desta casta”, confirmou.
Diana Silva é produtora na Madeira e tem de lidar com os problemas clássicos da vinha naquela região, sobretudo com o míldio e oídio. Confirmou à Grandes Escolhas que conseguiu uvas numa vinha com cerca de 40 anos implantada em solo de barro da casta Tinta Negra em São Vicente, mais resguardada em relação à influência marítima. Procurou obter uvas de baixa maturação e menos cor. À entrada da adega as uvas tinham cerca de 10,5% de álcool provável e não pôde usar o engaço porque, como as uvas eram compradas a lavradores, não havia a certeza do não uso de pesticidas. Por isso teve de recorrer à colagem com carvão para retirar a cor ao vinho. Não é algo que aprecie – o carvão rapa um pouco os vinhos em termos de aromas – mas não havia outro recurso. O vinho tem sido um sucesso e, tendo começado nas 3000 garrafas estabilizou agora nas 5000. O lado salino destaca-se no vinho e, no futuro, sem o uso do carvão, poderá ganhar outro carácter.

Curiosidade e negócio

Haverá um segredo para se fazer um vinho assim? Acreditamos que segredo não há mas uma coisa é segura: nenhum enólogo conta tudo o que faz e por isso há que ler nas entrelinhas. Enquanto Leal da Costa refere que “o segredo está na velocidade com que se separa o sumo da película e, depois, o frio que é induzido ao mosto para que a matéria corante se precipite; estamos a falar de uma temperatura de cerca de 7º; facilita a precipitação da cor, com ajuda de argila e não de carvão.”. Já Julia Kemper afirma que “só consigo fazer porque a prensa sofisticada que temos inclui um programa próprio (que dura cerca de 3 horas) e que permite massajar o bago de uva retirando a película sem beliscar o mosto; depois fermenta como se de um vinho branco se tratasse”. A questão da qualidade e exigência da prensagem foi também referida por Osvaldo Amado que nos confidenciou que “escolhemos uvas com menos maturação e mais acidez; as uvas entram directamente na prensa sem desengace e faz-se uma clarificação natural, sem recurso a carvão”. O resto dos pormenores não contou, como é normal na profissão…
O crescimento das vendas e a boa aceitação nos mercados externos indica-nos que o modelo tem condições para vingar e poderá mesmo vir a interessar outros produtores. Os estilos são diversificados e os vinhos têm em comum o facto de serem muito gastronómicos (aspecto salientado por Leal da Costa, da Ervideira, para justificar o sucesso do seu Invisível), o que faz deles vinhos da refeição. Será que se descobre que estamos perante um branco de tintas? É difícil, mas possível em alguns casos, sobretudo nos que sugerem uma leve tonalidade rosada; noutros, cremos que ninguém diria que se trata de um branco de tintas. São vinhos de experiência, são curiosidades, mas podem também ser um bom negócio. Há por isso que ousar mas…passo a passo! A verdade é que Leal da Costa já está a plantar mais Aragonez a pensar no seu vinho.
O carácter contracultura que estes vinhos têm fica bem evidente quando o dia que a Ervideira sempre escolhe para lançar o seu vinho ser… o 1º de Abril, o dia das mentiras. Convenhamos que uma mentira com um vinho de qualidade ao lado até pode passar por verdade ou, vá lá, por mentira piedosa.

Como se faz

Para cumprir o objectivo de fazer um branco e tintas convém ter à disposição várias castas tintas e, melhor ainda, poder escolher o local exacto de onde serão escolhidas as uvas para o projecto. É aconselhável escolher uvas que já de si não sejam muito carregadas de cor e, como é evidente, evitar as uvas tintureiras. É bom ter alguma disponibilidade de uvas (em quantidade) porque o que se aproveita, em termos de sumo de uva na prensagem, é muito pouco, podendo variar de 15 a 30% de mosto. Como não é apenas a questão da coloração da película que é tida em conta, só por si as castas pouco coradas não são necessariamente as que originam melhores brancos de tintas. Exige-se uma atenção redobrada a toda a prensagem para evitar que o mosto comece a ganhar cor. Neste aspecto é um trabalho exigente e que obriga a presença permanente para se tomarem as decisões indispensáveis.
A acidez e o equilíbrio de aromas do mosto em situação de vindima precoce levam a que se torne, por norma, necessário fazer vários ensaios para se chegar a um modelo que possa ser diferenciador.
O produto final pode apresentar uma gama diversa de cor, desde o citrino mais evidente que em nada se distingue de um branco de brancas, até uma leve tonalidade rosada, chegando também a situações extremas em que o vinho quase não tem qualquer tonalidade. Aqui entram o gosto do produtor e aquilo que seu cliente/consumidor pede.

  • Quinta do Medronheiro
    Dão, Branco, 2015

    16.0
    guarda em pé
    *PVP médio indicado pelo produtor
  • Invisível
    Regional Alentejano, Aragonez, Branco, 2018

    16.5
    guarda em pé
    *PVP médio indicado pelo produtor
  • Dialog Blanc de Noir
    Regional Algarve, Branco, 2018

    15.5
    guarda em pé
    *PVP médio indicado pelo produtor
  • Quintas de Sirlyn Blanc de Noir
    Dão, Reserva, Branco, 2018

    16.5
    guarda em pé
    *PVP médio indicado pelo produtor
  • Cabriz
    Dâo, Touriga Nacional, Branco, 2018

    16.5
    guarda em pé
    *PVP médio indicado pelo produtor
  • Câmbio Blanc de Noirs
    Regional Tejo, Grande Escolha, Branco, 2018

    16.0
    guarda em pé
    *PVP médio indicado pelo produtor
  • Ilha Blanc de Noirs
    Madeirense, Branco, 2018

    16.0
    guarda em pé
    *PVP médio indicado pelo produtor
  • Contracena Banc de Noirs
    Regional Tejo, Castelão, Colheita Seleccionada, Branco, 2018

    16.5
    guarda em pé
    *PVP médio indicado pelo produtor
  • Julia Kemper Blanc de Noir
    Dâo, Branco, 2018

    16.0
    guarda em pé
    *PVP médio indicado pelo produtor

Edição nº 34, Fevereiro de 2020

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