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Celebrar com Espumante

By 21 Dezembro, 2017 Sem comentários

O espumante é, cada vez mais, um vinho apreciado ao longo de todo ano. Mas na época festiva que atravessamos os índices de consumo disparam e as garrafas desaparecem das prateleiras das lojas. O espumante rima, de facto, com alegria e celebração e foi a pensar nesses momentos que aqui deixamos uma dúzia de propostas para o Natal e Ano Novo.

 

TEXTO João Paulo Martins FOTOS Ricardo Palma Veiga

PORQUE é que gostamos de espumante? O que têm as bolhas de especial que nos fazem sentir bem, sorrir e festejar? Têm de certeza algo de misterioso e a culpa daqueles sentimentos, a existir, é seguramente dos franceses, que nos transmitiram esta ideia de celebração, de festejo entre família e amigos. A moda espalhou-se pelo mundo e entre nós foi nos finais do séc. XIX que se fizeram as primeiras experiências.

Portugal esteve durante décadas confinado a duas zonas produtoras de espumantes: a Bairrada e Lamego, agora DOC Távora-Varosa. Fora destas zonas, apenas alguns apontamentos no Douro e nos Vinhos Verdes alegravam os enófilos. Tudo isso mudou, ainda que não radicalmente. De facto, as duas maiores zonas de produção continuam as mesmas (Távora-Varosa representará cerca de 5 milhões de garrafas e a Bairrada 10 milhões) mas os consumidores já têm muito por onde escolher e em todas as regiões se produz espumante. Nas regiões tradicionais também houve mudanças. Mais significativas na Bairrada porque ao fecho de muitas Caves até há alguns anos produtoras de espumantes, seguiu-se o nascimento de vários produtores-engarrafadores. Estes vieram dar nova vida, e com qualidade acrescida, aos produtos tradicionais.

Dizem os produtores que o espumante é um bom complemento do portefólio e que há mais apetência por este tipo de bebida do que havia antigamente. Os enófilos, por outro lado, foram criando hábitos de consumo que vão além das tradicionais festas de aniversário e se estendem já a outros momentos, quer como aperitivo quer a acompanhar pratos de peixe e marisco. Aos poucos foram surgindo espumantes no Tejo, em Lisboa, na Beira Interior, no Alentejo e no Algarve. Todo o país se pode assim reclamar de ter ido a jogo.

A colocação no ponto de venda é que é mais complicada, porque alguns produtores (estou aqui a pensar em alguns na zona de Monção-Melgaço) têm uma produção muito baixa e vendem tudo localmente. Mas que há agora muita escolha, disso ninguém duvide e não estaremos muito longe de 200 se nos referirmos ao número de produtores em todo o país.

Uma bebida polivalente
A produção da bebida borbulhante começou em Champagne mas aos poucos foi-se espalhando por outras zonas do globo, uma vez que a técnica, o modus faciendi, é aplicável em qualquer lugar, assim existam uvas com boas características e que, para ajudar à festa, tanto podem ser brancas como tintas. Ainda que as primeiras experiências datem do séc. XVII, pode dizer-se que foi a partir de 1728 que se iniciou a comercialização do Champanhe, aqui com grandes responsabilidades para o rei francês Luis XV, que acabou com os entraves à circulação de vinho engarrafado que até aí existiam. O sucesso foi tal que na segunda metade daquele século o preço da terra em Champanhe multiplicou-se várias vezes e a bebida começou a ser associada com o momento das celebrações. Assim, às vitórias de Napoleão juntava-se sempre algum mercador para oferecer o seu champanhe. E depois da derrota francesa em Waterloo as casas de champanhe não deixaram de instigar os russos a consumirem a já então famosa bebida. Trabalho tão bem feito que rapidamente a Rússia se tornou o 2º mercado, logo a seguir à Inglaterra.

O champanhe então produzido, e até meados do séc. XIX, era muitíssimo mais doce do que o actual e a técnica de produção apurou-se enormemente desde os primórdios. Então era vulgar o vinho ter 100 ou mesmo mais gramas de açúcar por litro, quando, actualmente, a variedade Bruto só vai até aos 12 gramas por litro. E um marco histórico na mudança do estilo foi determinado por Madame Pommery ao colocar no mercado a célebre colheita de 1874, cuja “secura” chocou os consumidores. Primeiro estranhou-se, depois… é o que sabemos.

Ficou a ideia inicial de uma bebida que sofre uma segunda fermentação na garrafa e que por isso ganha gás. Para tal, recorde-se, junta-se açúcar ao vinho base (na proporção de 24 gr/litro) e leveduras (entre 10 e 20 gr/ hectolitro). Depois é esperar o tempo em cave (que se quer fria e húmida) faça o seu trabalho. Esse é o princípio, o resto é uma colectânea de pequenos avanços e conquistas técnicas, cada vez mais apuradas.

Se começou por ser bebida de celebração, o champanhe foi-se tornando, aos poucos, símbolo de distinção, luxo e glamour. Passou assim a ser parte integrante de qualquer menu que fosse digno desse nome. No entanto o momento de consumo também se alterou; passou do final da refeição – hábito ainda muito vulgar e que se percebe nos menus da primeira metade do séc. XX – para o princípio e essa mudança também ajudou à secura progressiva. No entanto os gramas de açúcar – doseados antes de se colocar a rolha de cortiça – que ainda hoje são autorizados para a variedade Bruto prendem-se exactamente com o consumo do espumante/champanhe como aperitivo. Alguns gramas ajudam a uma percepção mais macia e envolvente do espumante, o que facilita a prova, sobretudo se se estiver apenas a beber e não a comer.

Foi a pensar exactamente nos vários momentos de consumo que agrupámos os vinhos que seleccionámos. Ao lado de uma maioria nacional, incluímos na escolha dois champanhes de duas casas de referência. Em geral os preços dos champanhes são altos mesmo nas gamas de entrada, o que faz com que sejam bebidas mais raras nas nossas garrafeiras. Mas festa é festa e há ocasiões que justificam o esforço financeiro. A gama de preços dos nossos espumantes é muito alargada. É tudo uma questão de saber até onde queremos e podemos ir. E viva a festa e não se deixe entrar o Ano Novo sem uma comemoração à altura.

A tendência actual do consumo sugere que os copos a usar sejam flutes, mas bem mais abertas do que as “flautas” que se aconselhavam até há pouco tempo, uma vez que um copo mais aberto permite uma melhor percepção dos aromas da bebida.

12 espumantes na mesa
Como aperitivo e sem acompanhamento
Serão boas escolhas o champanhe Louis Roederer ou o Murganheira Chardonnay.

Com canapés
Aqui o champanhe Deutz entra perfeitamente, a acompanhar canapés de peixes fumados, por exemplo. O bairradino Luiz Costa será igualmente uma boa opção.

Com pratos de marisco
Para o simples marisco cozido (como gambas ou navalheiras) o QM irá muito bem. O Quinta do Ferrão também cumpre aqui o seu papel com galhardia.

Com sushi e sashimi
Para equilibrar a gordura do peixe, o Kompassus, pela sua frescura ácida, poderá ser a melhor escolha.

Com marisco cozinhado
Os Velha Reserva Raposeira e São Domingos ligam muito bem quer com vieiras quer com ameijoas à Bulhão Pato.

Com peixe ao sal ou outros peixes nobres
O espumante Campolargo poderá ligar muito bem, tal como o Real Companhia Velha.

Com pratos de aves ou mesmo caça (perdizes em escabeche ligeiro)
Este é o território do Vértice, complexo e cheio de garra.

Vinhos recomendados
Murganheira (Távora-Varosa Espumante Chardonnay branco 2008)
Caves da Murganheira
18 valores
PVP € 18

Vértice (Douro Espumante Pinot Noir branco2007)
Caves Trasmontanas
18 valores
PVP € 49

Raposeira (Espumante Velha Reserva branco 2009)
Caves da Raposeira
17,5 valores
PVP € 9

Real Companhia Velha (Espumante branco 2013)
Real Companhia Velha
17,5 valores
PVP € 19,90

Campolargo (Bairrada Espumante Pinot Blanc branco 2013)
Carlos Campolargo
17 valores
PVP € 18

Deutz Brut Classic (Champagne Brut branco s/ data)
Deutz
17 valores
PVP € 39,95

Kompassus (Bairrada Espumante Blanc de Noirs branco 2013)
Kompassus Vinhos
17 valores
PVP € 14

Louis Roederer Brut Premier (Champagne Brut branco s/ data)
Kompassus Vinhos
17 valores
PVP € 45

Luiz Costa (Bairrada Espumante branco 2014)
Caves S. João
17 valores
PVP € 17,50

QM (Vinho Verde Espumante Super Reserva Alvarinho branco 2013)
Quintas de Melgaço
17 valores
PVP € 16,50

Quinta do Ferrão (Bairrada Espumante Blanc de Blancs branco 2005)
Viteno
17 valores
PVP € 27,50

São Domingos (Bairrada Espumante Velha Reserva branco 2012)
Caves do Solar de S. Domingos
17 valores
PVP € 12,90

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