[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A unanimidade na apreciação de vinhos nem sempre é fácil. E o consenso regional entre todos os produtores sobre quem é o melhor ainda é mais difícil. E é aqui que surge o Château d’Yquem, o tal sobre quem recai a unanimidade: é o supra-sumo de Sauternes. Ninguém contesta. O sonho de qualquer produtor, portanto.
TEXTO João Paulo Martins
As normas europeias, nomeadamente as da rotulagem, podem ser uma chatice. Para todos e sobretudo para aqueles que, à força de tanta história carregarem consigo, não precisam de quaisquer normas. Isto vem a talhe de foice porque até há pouco tempo (poucas décadas…), uma garrafa deste branco doce ultra famoso, feito com uvas podres, apenas dizia: Château d’Yquem e o ano de colheita; nem Made in France, quanto mais capacidade da garrafa e teor alcoólico e o contém ou não contém sulfitos! Para os apreciadores apenas bastava saber qual era a marca e o ano. O resto eram informações para incautos!
Mas comecemos pelo princípio. Estamos a falar de um vinho branco doce feito com uvas atacadas de podridão nobre (botrytis cinerea), na região de Sauternes, a sul de Bordéus. Embora esta DOC (que tem 2002 hectares de vinhas) seja dominada por pequenos produtores (cerca de 160 têm menos de 5ha de vinhedos e menos de 20 têm áreas de vinha acima dos 20ha), este château tem 113ha de vinhas, um verdadeiro latifúndio, dos quais 100 em produção, com cerca de 10 em constante renovação.
Os vinhos Sauternes resultam, em geral, da fermentação de uvas de Sauvignon Blanc (20%) e Sémillon (80%), depois com pequenas variações de casa para casa, podendo também incluir a difícil Muscadelle. A região inclui 5 comunas – Barsac, Sauternes, Bommes, Fargues e Preignac – e os brancos doces já eram famosos em 1855, quando se fez a célebre classificação dos vinhos bordaleses. Yquem já então era reconhecido por todos como o melhor e ficou assim com a classificação de 1er Grand Cru Supérieur. Abaixo dele, e com a designação Prémier Cru, ficaram 11 châteaux e 15 como Deuxième Cru.
A fama que esta região adquiriu foi baseada nos brancos doces, mas há vários anos que algumas destas propriedades começaram a produzir anualmente vinhos secos, utilizando parcelas que não foram atacadas pelos fungos ou vinhas novas consideradas não aptas ao Grand Vin. Foi assim que surgiram o Y de Yquem, o R de Rieussec ou o S de Suduiraut, só para dar alguns exemplos. Escusado será dizer que, à conta do nome que carrega, o Y de Yquem também é bem caro, sempre acima dos €100.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Um pouco de história
O mais simples é recuarmos apenas até aos finais do séc. XVI, quando Jacques de Sauvage, conselheiro do rei e tesoureiro geral, adquire Yquem, até então propriedade do rei. Manteve-se na família Sauvage até que, em 1785, Joséphine de Sauvage, senhora de Yquem e herdeira única, casa com Louis Amédée de Lur Saluces. Louis morre três anos depois devido a uma queda do cavalo e ela fica a dirigir a propriedade que consegue manter na família, isto no meio das convulsões da Revolução Francesa (1789) e apesar de ter estado presa três vezes. É com ela que se inicia a vindima por várias passagens e a cave do château é construída em 1826. O último Lur Saluces foi Alexandre (6ª geração), que por razões familiares acabou por vender o château a Bernard Arnault (grupo LVMH) em 1996 e a partir de 2004 é Pierre Lurton quem passa a dirigir a propriedade. A enóloga de Yquem é, a partir de 1998, Sandrine Garbay, mas já lá trabalhava desde 1994.[/vc_column_text][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27330″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Não se sabe exactamente quando se começou aqui a fazer o vinho a partir de uvas atacadas de botrytis, mas o que sabe é que já no séc. XVIII em Tokaji (Hungria) e na Alemanha se faziam vinhos desta forma. O fenómeno da podridão é bioquímico e complexo: depende do clima da região e o fungo, sob a forma de cogumelo microscópico, “instala-se” na parte exterior do bago, levando-o a perder sumo, o que concentra os açúcares e a acidez. Aquela podridão é apelidada de “nobre” para se distinguir da podridão cinzenta que tudo transforma em vinagre. Desta forma, a botrytis é possível em climas com humidade e nevoeiros matinais e tardes soalheiras e quentes, combinação esta não tão fácil assim de conseguir.
A enologia descobriu formas de contornar esta exigência climática e a eventual falta de botrytis, mas para Yquem isso não interessa nada, uma vez que aqui ainda impera a regra: sem botrytis não há Yquem! E foi devido a esta exigência com a qualidade da colheita e a característica da podridão que nos anos 1951, 52, 64, 72, 74, 92 e 2012 foi decidido não produzir. Decisão difícil, uma vez que estamos a falar de 65.000 garrafas que custam sempre mais de €100 à saída e que valorizam por cada ano que passa.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27333″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Uma vindima complicada
Uma vez que é preciso colher sobretudo os bagos atacados de podridão e sabendo-se que, num simples cacho, uns bagos podem já estar prontos e outros ainda não, a vindima obriga a várias passagens. Por isso os 200 vindimadores têm de passar várias vezes nas mesmas cepas, colhendo em cada passagem os bagos já atacados e deixando os restantes para passagens seguintes. A vindima estende-se por bem mais de um mês e, por norma, são precisas 5 a 6 passagens, mas houve anos em que já foram 13. A produtividade é muito baixa, em média 8hl por hectare (quando na região é normal colher 20 a 30 hl/ha), o que acaba por dar no final a tal proporção que é emblemática neste château: cada cepa dá apenas um cálice de Yquem!
A fermentação decorre em barricas novas e o vinho permanece nessas barricas durante três anos e meio. No final são desclassificadas algumas barricas e com as outras é feito o lote. E é só nesse momento que se decide se vai ou não haver Yquem. No acto do engarrafamento são usados quase todos os formatos disponíveis nos vinhos bordaleses, com destaque para as meias garrafas, uma medida considerada de grande valia quando o grupo de convivas não é numeroso. Um branco doce não se consome em quantidade idêntica aos outros brancos e por isso aquela é uma medida cada vez mais usada.
As diferenças de colheita para colheita assentam na qualidade/quantidade de botrytis que houve. É por aí que se devem procurar as nuances e não nas metodologias da vindima ou de trabalho de adega. Segundo Alexandre de Lur Saluces, as virtudes de Yquem – que o distinguem dos seus vizinhos –, podem equacionar-se assim: diversidade de solos (na área da propriedade há solos pedregosos de calhau rolado, argilas e areias), a perfeita exposição solar, o extremo cuidado na vindima e na vinificação e a maturação prolongada dos vinhos antes do engarrafamento. Com o tempo em garrafa os vinhos vão mudando de cor, adquirindo uma tonalidade mais acastanhada, chegando mesmo a uma quase cor de chocolate.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” equal_height=”yes” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom” shape_type=””][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”27334″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/2″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][divider line_type=”No Line” custom_height=”30″][vc_column_text]Beber Yquem, para mais tarde recordar
Nunca é boa ideia beber Yquem novo porque, se muito jovem, não terá desenvolvido toda a complexidade que o tempo lhe irá trazer. Para o vulgar apreciador não é fácil beber um velho, não só pela raridade como pelo preço astronómico que estas garrafas podem atingir. Já tive o privilégio de beber um dos anos 20 e outro dos anos 30, além de outras colheitas mais recentes (de 1976 para cá) e não tenho dúvida de que é a idade que lhe confere o estatuto de néctar dos Deuses. A descoberta de aromas que vão dos alperces aos frutos secos, das flores a notas mais balsâmicas, é um dos prazeres da prova. No final ficamos a falar com o vinho por muito tempo, o que acaba por ser também um dos prazeres da prova.
[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]Alguns restaurantes fazem gala de mostrar a sua colecção de Yquem como se de relicários se tratasse. Recordo aqui o Atrio, em Cáceres (Espanha), com vinhos que recuam até aos inícios do séc. XIX; e o Durski, em Curitiba (Brasil), onde pude atestar a colecção fabulosa que têm, assim o cartão de crédito tenha folga! Entre nós está disponível ocasionalmente em algumas garrafeiras – não há importação directa do château, mas a empresa Garcias Gourmet importa-o, através de alguns négociants.
Quanto à ligação vinho/comida, um grande Sauternes como Yquem é sempre um presente para entradas de foie-gras, um patê de pato ou um queijo Roquefort. Com um Yquem velho a ligação é ainda mais fácil: basta um bom sofá e um balde de gelo! Yquem pertence àquele núcleo duro de vinhos que, idealmente, todos os apreciadores deveriam beber ao menos uma vez na vida.
Edição nº13, Maio 2018
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