Mais de metade do valor de qualquer empresa está na sua rede de fornecedores e um restaurante é visceralmente dependente dela. As etiquetas das toalhas de mesa, as marcas dos copos, os talheres e a parafernália de alfaias e utensílios têm marca. Tarda a hora da transparência sobre o que se processa na cozinha. Fazia toda a diferença.
TEXTO Fernando Melo
Começo por onde devia terminar, por outro lado sei que assim o texto termina bem. Numa mesma casa de sushi, felizmente encerrada por falência há mais de três anos e de que também felizmente nunca mais se ouviu falar, deram-me vieiras estragadas a comer, na forma de sashimi. Duas vezes, em dias diferentes. Não fiz queixa a ninguém, confrontei-os apenas na segunda vez, e na resposta mais cândida recebi ali mesmo a explicação. Para eliminar a parte amarela – palavras deles – tinham uma escova muito forte e mesmo assim às vezes aparava a com a faca, mas que não me preocupasse porque eram fresquíssimas. Abençoado lança-chamas que mentalmente levo sempre na mala do carro para tratar destes assuntos! Além de tresandar a podre a da derradeira vez, estava viscosa e em decomposição, deitei fora logo no primeiro contacto com a língua. Caso perdido, resolvido e ultrapassado, mas era muito mais fácil se me mostrassem o que pedi, a quem compraram aquelas vieiras. Solução mais simples não há, e de facto a maravilhosa arte da cozedura pela lâmina que é o sashimi transforma-se rapidamente em pesadelo. Devo ao chef Paulo Morais – actualmente no Kanazawa – a primeiríssima chamada de atenção para o aspecto crucial do fornecimento de peixe e marisco para diferenciar as ofertas de sushi. Foi há vários anos, na sequência de uma lista dos melhores do ano que fiz com um amigo correlegionário. Disse-lhe então que duvidava que nos dessem essa informação, mas ele respondeu da melhor forma, se não derem, isso mesmo é já uma resposta. Toda a razão. Quando há cerca de cinco anos publicámos o grande guia de restaurantes, já só atribuímos a pontuação máxima aos restaurantes que nos revelassem os seus fornecedores principais, independentemente da categoria. Alguns caíram pela base, outros recusaram-se a dar a informação pedida, outros ainda mereceram mais uma visita, pela excelência e transparência demonstradas e acabaram por subir no quadro geral. A excelência deve ser premiada e não há melhor restaurante do que aquele que exige excelência a quem o fornece.
Arnaldo Lopes gere no Porto juntamente com o seu sogro o talho Europa que à excelência que sempre teve juntou agora uma das mais excepcionais ofertas algumas vez montadas no serviço carniceiro em todo o país. A partir de cortes menos nobres, por exemplo, produz material excelente para a grelha, de suculência que ele próprio explica às casas com quem trabalha. É por aqui que se avança em conhecimento, comunicação íntima entre quem todos os dias tem clientes exigentes para satisfazer e quem vive concentrado em seleccionar o melhor. A excelência, no fundo, está na cadeia de valor, desde a criação ao prato. O célebre e aclamado leitão assado à Bairrada vive do cruzamento de raças na criação, alimentação adequada e abate no momento certo. De nada adianta estar a levar nos famosos espetos o requinho à assadura se essa primeira etapa não for cumprida. Sem véus nem disfarces, foi pela mão de Vidal Agostinho Ferreira que eu próprio vi e dei conta nestas páginas a criação entre bísaro e duroc que perto do lugar sacrificial do fogo acontece. Ele e o irmão são ambos filhos do famoso Vidal que originou o restaurante do mesmo nome, permanecendo sócios e empenha¬dos cada um da sua forma na excelência no processamento e serviço do leitão assado. Na Marisqueira de Matosinhos, no Relento em Algés e na Nunes Real Marisqueira em Belém tenho momentos de grande bondade e mesmo emoção, pelo produto extraordinário que nos é proposto. Quando pergunto donde vem nem pestanejam, é com orgulho nos seus fornecedores que os revelam. Hoje em dia não há segredo que dure mais de um dia, por isso transparência é tudo. É que depois de garantir bons produtos na cozinha, ainda há toda a arte culinária da preparação e transformação. Cada um de sua forma e salva-guardadas as diferenças entre si, os que se relacionam com a peixaria Veloso, no Mercado 31 de Janeiro, em Lisboa fazem parte da prodigiosa cadeia de excelência gerada pela pequenina gigante Açucena Veloso, que nos deixou há um ano mas deixa descendência real e espiritual e continua a atrair os melhores ao mercado junto ao Saldanha. Quando há muito tempo o sushi começou a conhecer declinações de grande talante. Açucena quis saber mais sobre aquilo de que precisavam os mestres para o seu ofício. Aprendeu a preparar os peixes como queriam e pediam, cada um com o seu preceito e feitio. Excelência, mesmo num campo totalmente virgem e para que não tinha sido treinada. O mesmo vale para o serviço clássico de peixe de bitolas maiores para os restaurantes de primeira linha, quando indagamos e tomamos nota, ressoa o nome Veloso como marca e garantia de qualidade. A data de 31 de Janeiro, que dá nome ao mercado lisboeta é importante no calendário revolucionário e marca uma das primeiras, se¬não a primeira, revolta anti-regime, e aconteceu no Porto. No Porto, sim, não em Lisboa. Aquele mercado do Saldanha é o mercado da Açucena Veloso e é esse o nome que devia ter. Não se trata de alterar toponímia alguma, as ruas de Lisboa têm a sua organização própria. A melhor homenagem que se pode fazer é rebaptizar o templo peixeiro com o nome de Açucena Veloso, a maior revolucionária de sempre, sem ela a nossa vida era infinitamente mais pobre. Mas isso já disse muitas vezes.
