Editorial da edição nrº 111 (Julho de 2026)
… o vinho desmaia. E, com ele, toda a experiência sensorial fica inevitavelmente comprometida.
Parece óbvio, mas é espantoso como esta questão continua actual e como, tantas vezes, mesmo nas apresentações, os vinhos são servidos à temperatura que calha e não à que deviam servir. E o vinho tinto costuma sofrer mais. Com os brancos, rosés ou espumantes isto não acontece tanto, pois é de senso comum que estes devem ser servidos mais frescos. Agora, os tintos… Eu já nem falo no hábito de “chambrear um vinho” ou no conceito desactualizado de “temperatura ambiente”, refiro-me ao desleixo no simples cuidado de fazer chegar o vinho tinto à mesa a 16–18° C, ou até mais fresco, porque, dependendo da temperatura da sala, pode aquecer mais ou menos depressa.
Nas tascas, costumo pedir vinhos brancos por defeito, porque sei que estes vêm do frio e que, com um tinto, posso não ter essa sorte. E nem os eventos vínicos dirigidos por profissionais escapam a este inconveniente. E quanto maiores forem, pior, uma vez que as organizações simplesmente não conseguem arranjar frigoríficos para uma grande quantidade de garrafas.
Há pouco tempo estive num jantar comemorativo de considerável dimensão, onde foram servidos muitos vinhos. Os brancos estavam dentro de frappés com gelo, enquanto os tintos permaneciam simplesmente em cima das mesas. Não acredito que estivesse pelo menos uma pessoa naquela sala que não soubesse a temperatura de serviço do vinho tinto. 16–18° C? Certo, mas foi servido à temperatura ambiente, que naquela noite marcava 26° C.
Podemos criar muito glamour à volta dos copos, aplaudir as apresentações de Maximilian Riedel, apurar os formatos que melhor realçam as virtudes dos diferentes tipos de vinho, explicar porque um Chardonnay não deve ser bebido no copo de um Sauvignon Blanc, mas, se falharmos numa coisa tão básica como a temperatura de serviço, podemos arruinar toda a experiência. Afinal, se um vinho tinto for servido à temperatura de uma sopa morna, não há copo, por muito perfeito que seja, que redima a situação, nem há virtude que resista.
A temperatura funciona no vinho como um equalizador. O frio faz sobressair a acidez e a estrutura tânica, deixando os aromas e a doçura em segundo plano. O calor, por sua vez, amplifica a expressão da fruta, mas, com ela, faz emergir também o álcool, que facilmente passa a dominar o conjunto. Vários estudos de análise sensorial demonstram que o contexto térmico em que o vinho é provado altera significativamente a forma como ele é percebido. O aumento da temperatura intensifica a volatilidade dos compostos aromáticos: moléculas mais leves evaporam primeiro, o que faz com que o vinho possa parecer mais intenso no início, mas menos complexo pouco tempo depois. Em paralelo, o etanol, que também é volátil, torna-se mais presente na fase gasosa, mascarando aromas mais delicados.
Em palavras menos técnicas: bastam alguns graus a mais para comprometer uma prova. Não há temperatura capaz de transformar um vinho mediano num grande vinho. Mas há temperaturas erradas capazes de impedir um grande vinho de se mostrar. E isso é particularmente frustrante, uma vez que, entre todos os factores que influenciam a experiência, este é talvez o mais simples – e o menos dispendioso – de controlar. V.Z.
