A história da alimentação humana está cheia de casos particulares, em que da abundância se passa à míngua, e da míngua à excentricidade. Estamos em época de favas e a leguminosa não tarda está ao rubro. Mas no tocante à ligação feliz com vinhos, deixa muito a desejar, ou simplesmente se deixa cair, mediante as dificuldades do processo. Porém, como sempre, há muitas voltas positivas a dar. Igualmente dececionante é a lampreia, cuja época está agora a chegar ao fim e que nunca foi consensual. Importa refletir e provar, para criar soluções favoráveis.
Vamos à fava?
A maioria das experiências de harmonização vínica de pratos de favas é mal sucedida. Leguminosa da família fabaceae, a fava – vicia faba – é rica em fibras. Ferro, magnésio e potássio tornam-na numa das mais eficazes fontes de nutrição. À semelhança das ervilhas e de outras leguminosas, cresce em vagens verdes e é verde que deve ser consumida. Se é jovem, a fava coze melhor e mais depressa nessa fase inicial da gestação. Mais crescida, contudo, devemos descamisá-la, porque a segunda casca contém um grupo de amargos forte e é, além disso, de muito difícil digestão. Já quando é jovem, come-se crua em saladas frias e pode cozer-se inteira; a digestibilidade é perfeita. Cozida, no entanto, é sempre melhor para o nosso aparelho digestivo do que crua.
Em termos gerais de nutrição, é a segunda leguminosa mais forte. Só perde para o grão de bico. Mas sozinha é, no mínimo, desafiante, quando se trata de ligar com vinho. Se fizer a experiência em cru, vai reparar que o vinho – seja qual for – não interage sequer com a fava verde. Passa pelo processo como se ignorasse a presença de um alimento que a desafiasse.
A forma de a cozinhar faz toda a diferença, e consegue-se obter pratos de grande equilíbrio e digestibilidade. Os pormenores da idade e criação da nossa amiga fava variam muito, de caso para caso. Certo é que sozinha, apenas cozida e comida isoladamente, pouco prazer dá. Há qualquer coisa de instintivo que nos pede um pouco mais, para se distinguir como iguaria autónoma. Precisa, em particular, de acidez e gordura, para preencher os mínimos de umami. Chegando à fórmula certa, a viagem é interminável. Tudo fica certo e no lugar certo. Deve, por isso, repousar num estrugido de cebola ou alho, a forma mais canónica de pronunciar a acidez numa leguminosa.
Já sobre a gordura utilizada, as opções variam e estão relacionadas com o fim a que se destina o nosso cozinhado. Não consigo, nesta batalha específica, dispensar a banha de porco. Tenho sempre no frigorífico alguns boiões desta maravilha de origem animal, que produzo eu próprio a partir de redenho da matança, quando viso produzir torresmos. A manteiga clarificada, ou ghee, é delícia equivalente, de charme e sabor mais que apropriados. Temos também o azeite, que validamos sempre, mas introduz sabor, o que nem sempre é conveniente. Conversa longa com um budista oficiante na cozinha levou-me a fazer experiências diversas com a manteiga clarificada, mas em matéria de favas, quem me tira a banha, tira-me tudo. Mesmo o azeite virgem extra não me leva ao patamar de sabor de que preciso para casar as favas com proteína animal que seja inteiramente satisfatória.
Favas com chouriço. Se dispomos de um bom chouriço, os ventos são outros. Nessa altura, o que devemos fazer é sacrificar o enchido em finas rodelas, para dele extrair primeiro a gordura nele contida por força da sã fabricação. Aí, tudo muda de figura e ouvimos as favas a festejar entre si, com música e aromas que nos viciam para sempre. Temos água ao lado e vamos hidratando a festa, chegamos-lhe salsa finamente picada e até os anjos se debruçam no fogão, para ver o que se passa. Aprimoramos com um pouco de vinho branco, corrigimos de sal e está feito o banquete. Vêm-me à memória as invetivas de Batista Bastos, de “vamos aí a umas favas” e é disto que me lembro. Com um copo do mesmo vinho branco utilizado, está o assunto encerrado. Coisas da vida bela. Tem, contudo, de ser o mesmo vinho. Se, por acaso, optamos por um tinto, a ligação é grosseira e infeliz.
Arroz de favas. Regressamos ao ponto do estrugido e, com uma cebola picada em cubinhos, rapidamente temos material para pensar num arroz de favas. Estas devem ser de tamanho médio, descamisadas e têm de estar cozidas até ao ponto em que perdem a cor viçosa. Leve-as a manteiga clarificada – ou ghee – e deixe-as conviver com a cebola no sofrimento frito em caçarola, mexendo sempre. Assim garante que não caramelizam prematuramente. Chegado o momento de juntar a água na devida proporção, pique coentros finamente e envolva bem. Coloque o lume no mínimo, para garantir que a hidratação e a cozedura são ambas lentas. Genericamente, gosto de pensar num Sauvignon Blanc para o casamento feliz.
Favas com bacalhau. Coza favas inteiras e crescidas, até sentir o cheiro caraterístico, evocativo de amargos, que nos dizem que as favas estão cozidas. Coza abas de bacalhau noutro recipiente, e aromatize com azeite. Numa sertã, prepare um estrugido com cebola e azeite. Com o lume no mínimo, junte as favas e deixe envolver. Seguidamente, adicione o caldo da cozedura do bacalhau e as abas desfiadas. Apague o lume e deixe descansar por alguns minutos. Sei que esta abordagem não é muito canónica, mas funciona bem. Além disso, é muito amiga do vinho. Experimente com um Viognier de Lisboa com alguns anos. É ligação excelente e é inesquecível. A goma extraída do bacalhau vai ligar de forma genial com as favas e o sabor vai ao encontro da copiosidade do vinho. A combinação é altamente improvável, mas a safisfação é garantida. Há acontecimentos assim, felizes, na aventura do sabor português.
Favas com entrecosto. Esta é a combinação mais clássica e configura autêntico luxo popular. Eu era capaz de comer todos os dias favas com entrecosto e seguramente não seria o único. Quando o prato do dia de um restaurante é anunciado como favas, é altamente provável que o entrecosto de porco seja a proteína animal principal. À partida, diria que um vinho tinto seria a maridagem ideal, mas francamente acho que não. Precisamos de um vinho adequado para fazer o corte e, ao mesmo tempo, que seja capaz de envolver o conjunto de forma prazerosa. Um Antão Vaz do Baixo Alentejo tem sido a melhor opção para harmonizar com este exigente prato. O grau alcoólico é suficientemente elevado, para fazer devidamente frente a temperos mais arrojados, sobretudo se incluírem piripiri. Assim como se for utilizado vinagre, para temperar o prato de uma forma geral. Também é importante não servir o vinho demasiado frio.
Peixe frito com favas. Com o mapa mental certo, vamos sempre mais longe. Aconteceu, certa vez, harmonizar pescadinhas de rabo na boca com feijão verde e funcionou, mas podia ter funcionado melhor. As pescadinhas fritas ficaram um pouco desamparadas, para dizer a verdade. O feijão verde esmorecia no contacto com a pele frita e, na mastigação, o sabor do peixe perdia-se completamente. Prova igualmente incapaz aconteceu com arroz, que como se esperava adoçou o conjunto. O simples grão de arroz contém muitos mistérios, de facto. Foi então que experimentei harmonizar peixe frito com favas e o sucesso foi total. Para cimentar a nova ligação, experimentei vários vinhos brancos, de norte a sul do país, mas sem qualquer sucesso. Mas quando fiz a experiência de um Alfrocheiro do Dão, o êxito foi total. Temos o privilégio de dispor de um país vitivinícola fantástico. Há sempre o vinho certo para o momento certo. E, em cima da grande novidade, os impressionantes cambiantes de que a fava é capaz.
Perdiz com puré de favas. Aqui está uma salutar e muito bem-vinda alternativa ao vezeiro puré de batata. Continuo a ser fã e será sempre um dos mais felizes complementos de bons pratos de caça. Todavia, na época delas, que é a que atravessamos nesta altura, abre talvez mais portas à criatividade. Gosto muito de fazer a perdiz em duas cozeduras, o peito assado e as coxas estufadas. Costumo fazer gratin dauphinois para acompanhar, mas tenho-me rendido aos encantos de um puré de favas novas com hortelã. Além de aligeirar, o conjunto deixa marca muito mais profunda no palato. Curioso é que, em matéria vínica, pede vinhos mais elegantes do que no caso da batata. Um Jaen do Dão tem sido parceiro fiel. Confesso que não explorei mais possibilidades, mas claro que as possibilidades são diversas. Isto fez-me experimentar a empada de perdiz também com favas e resultou muito bem. Ainda bem que em casa fazemos o que queremos e como queremos, e nesse sentido ainda bem que tive sempre o bom senso de não enveredar pela cozinha profissional. Seria como matar uma grande paixão.
Cuscos de Vinhais com favas e salpicão. Gosto muito de cuscos de Vinhais e estão sempre na minha gaveta funda da cozinha de todos os dias. Além de grandes amigos do vinho, são também muito nossos amigos. O balanço de granularidade e capacidade de absorção de caldo é único, pelo que permite este ensaio repetidas vezes. O salpicão transmontano é peça nobre do fumeiro nacional e, felizmente, cresci a apreciá-lo desde muito novo. Suado com um pouco de manteiga clarificada, o entrosamento com os cuscos é total e as favas são o elemento vital de ligação. Feitas em cebolada, avivam tudo ainda mais. Funciona muito bem, neste caso, um tinto jovem de Valpaços ou Sonim. Ligeiramente frio, para não dominar demasiado o conjunto. E assim se revela o grande poder e flexibilidade das nossas amigas favas. E assim se amansa o preconceito.
A caprichosa lampreia
É esguia, feia e canibaliza todo o peixe que pode, sugando-lhe o sangue. Nesta altura, já não há mais nas frias e adequadas águas do rio Minho, nos cocurutos do país. Há, contudo, que lhe atribuir os louros da iguaria que mais divide os portugueses. Começo por um louvor a um casal de empreendedores de mão cheia que criaram a Karapau. O que é? É uma empresa que disponibiliza lampreia limpa e marinada, pronta a cozinhar em casa. Fátima Campos e Emanuel Bettencourt criaram muito mais do que uma marca. Tive o privilégio de provar a lampreia da Karapau e, na hora de a levar à mesa, juntar-lhe arroz carolino do bom. Coloquei um pouco mais de vinagre e ficou deliciosa. Maridei com um Sousão – o mesmo é dizer Vinhão – muito especial do Douro e foi o céu. Penso que os mais arredios da lampreia juntam parte forte de emoção negativa ao momento da prova. Ou porque leva sangue, ou talvez porque o peixe – sim, lampreia é peixe – é feio e repelente, limitam-se a dizer “não quero”, sem mais. E sem terem a noção de que estamos perante um autêntico totem da gastronomia nacional. A abordagem da Karapau é notável a todos os títulos, sobretudo dois: por um lado, elimina radicalmente o preconceito em relação à lampreia, por outro lado, democratiza o pobre animal, aproximando-o dos mais arredios e até das crianças.
Bordalesa é como em Bordéus. Já converti muitos à espécie de cobra irrequieta que é a lampreia. Por cá, interpretamos a ‘bordalesa’ como estufado em vinho tinto, o que não está inteiramente errado, mas também não está correto. Temos de ter em conta que a manteiga e o alho francês são a base da técnica bordalesa, e em quantidade copiosa, diga-se. Duas lampreias de metro para cinco talos de alho francês e meio quilo de manteiga, são as proporções aproximadas para a cozedura correta à bordalesa. E, em cima disso, uma garrafa de vinho tinto e muito amor, com o devido e merecido golpe de vinagre a finalizar a cozedura. Meia hora a fervilhar e está pronta a lampreia, que está longe de merecer os maus pensamentos que os detratores desta grande delícia nutrem por ela. Além disso, um bom escabeche de lampreia é manjar de deuses, e muito estável no tempo. Bem embalada em frascos herméticos e sem oxigénio disponível, pode durar meses, o que garante o prazer muito prolongado.
(Artigo publicado na edição de Maio de 2026)
