FIZZIOLOGIA
Autor: Pedro Guedes
Editora: Agrobook
PVP: €32,90 (papel), €23,72 (ebook)
Da autoria de Pedro Guedes, enólogo nas Caves Transmontanas (do espumante Vértice) e produtor dos vinhos Fingerprint, o Fizziologia é uma obra de referência absoluta para os profissionais da vinha e do vinho.
TEXTO: Luís Lopes
Portugal começou a fazer espumantes em 1890, há mais de 130 anos, portanto. Desde então, muitas pessoas neste país dedicaram a sua vida à produção deste vinho tão fascinante e tão complexo. No entanto, a informação científica sobre a produção de espumantes, foi praticamente inexistente até aos primeiros anos do século XXI. Em formato de livro, o trabalho pioneiro foi publicado em 2005 pelo enólogo António Dias Cardoso, que reuniu num pequeno volume, intitulado Tecnologia de Vinhos Espumantes, os textos que usou nos cursos de vinificação ministrados na Estação Vitivinícola da Bairrada, resultando num manual introdutório, em linguagem acessível a profissionais e amadores. O Fizziologia, de Pedro Guedes, tem ambições diferentes. Trata-se de um verdadeiro tratado sobre o vinho espumante, assente num profundo conhecimento da matéria, em muita experimentação e num notável rigor científico. Tudo o que um enólogo precisa saber sobre produção de espumante está ali, ao dispor de quem quiser (e souber) aproveitar.
E isso foi uma das coisas que mais me impressionou quando li esta obra. Num Portugal do vinho onde, apesar da abertura revelada por alguns enólogos das gerações mais recentes, ainda subsiste muita inveja e egoísmo, e se mantém bem viva a atitude de que “o segredo é a alma do negócio”, o Fizziologia de Pedro Guedes é, acima de tudo, uma notável partilha de saber e um gesto de desinteressada generosidade.
Apesar desta ser uma obra para profissionais, li deliciado o Fizziologia. A forma como está escrito e, acima de tudo, sistematizado, abarcando todas as fases da produção de espumante, ajuda muito, bem como o léxico/glossário final. Aprendi muita coisa e essa aprendizagem vai ser-me útil. Fiquei a saber, por exemplo, que uma das características que mais aprecio num espumante de topo, as notas de biscoito, fumo, panificação, decorre de um fenómeno chamado “reacção de Maillard” e percebi porque é que existe nuns vinhos e não noutros.
Uma boa parte do conteúdo do Fizziologia, porém, está fora do meu alcance. Mas mesmo quem, como eu, não sabe o que é a fermentação gliceropirúvica ou a poligalaturonase, pode dele tirar partido. Sobretudo se for um apreciador de espumantes. Para um profissional, e sobretudo para um enólogo que faz ou ambiciona fazer espumantes, o Fizziologia é obrigatório. E vai ser o seu livro de referência, acredito que por algumas décadas.
