A visita foi organizada pela Ramos Pinto. tudo começou com um almoço em Paris, numa brasserie bem perto da torre Eiffel. Momento de abertura das actividades que seriam, durante dois dias, regadas a champanhe, a rosés da Provence e tintos de Bordéus. Pas mal, como diriam os franceses…
Quando visitamos a casa da família em Reims mostram-nos um mapa onde estão localizadas as diferentes parcelas de vinha que entram nos lotes dos vinhos da empresa, que mostra uma manta de retalhos, de numa região bem grande, onde vemos assinaladas, com uma leve cor alaranjada, as parcelas de vinha da casa. Muitas parcelas? Nem por isso. Apenas 420! Um número assim tão elevado coloca-nos de imediato perante uma dúvida séria: como é que se gere esta miríade de parcelas, como é que se faz a vindima no ponto certo em cada parcela, enfim, como é que tudo isto se organiza? A Roederer, que adquiriu, em 2006 o Château Pichon Longueville Comtesse de Lallande, em Bordéus, confronta-se com duas abordagens completamente distintas: em Bordéus temos a área da vinha toda bem delimitada e contínua e, em Champagne, o que mais existem são pequenas parcelas e não vinhas contínuas. Ainda assim falamos de 250 ha de vinhas próprias, com idades que vão até aos 80 anos. Isto corresponde a 70% das necessidades de uva da empresa, o que quer dizer que, na boa tradição local, se mantêm contratos com muitos lavradores da região.
Jean-Baptiste Lécaillon é chef de cave da Louis Roederer e mentor da criação da enorme colecção de clones e variedades da empresa, para assegurar a continuação das inovações para gerações futuras.
Vintages das mesmas parcelas
A história é antiga e remonta a 1776. Mas foi em 1833 que Louis Roederer herdou a gerência da casa. Em 1830, por cada 10 garrafas em cave só duas eram vendidas porque oito, entretanto, explodiam devido à pressão excessiva no interior da garrafa. A solução para este problema foi encontrada por Jean-Baptiste François, farmacêutico de profissão, que inventou, em 1836, o medidor de açúcar que passou a indicar, com precisão, a quantidade de açúcar que se deveria adicionar ao vinho-base, precisamente para evitar que, por excesso de refermentação, as garrafas explodissem.
Comprou, em 1845, muitas parcelas (15 ha) em zonas mais tarde classificadas como Grand Cru. No entanto, tão importante como isso, fez questão de ter as suas próprias vinhas em vez de comprar só as uvas, como era hábito em meados do séc. XIX. O seu herdeiro, Louis Roederer II manteve a política de aquisição de parcelas, partindo da ideia que um grande vinho depende sempre de um grande solo. Desde então todos os vintages da Roederer têm origem em vinhas próprias e, em alguns casos, (como a cuvée Cristal) usam sempre as mesmas parcelas com pelo menos 20 anos de idade, para que as raízes cheguem ao giz. Até atingir essa idade as uvas serão usadas para fazer vin de reserve.
Assim se foi percebendo a diversidade dos Cru, das castas, das parcelas, dos terroirs diferentes e esse estudo não mais parou até hoje. A 1ª edição do branco Cristal data de 1876 e o mercado russo – para onde se tinha iniciado a exportação em 1870 – passou a ser, junto com os Estados Unidos, o principal foco da exportação da casa francesa. Cristal é, desde então, uma cuvée de prestígio reconhecida em todo o mundo.
Por volta de 1920, Léon Olry-Roederer criou um champagne que juntava vinhos de vários anos, com o objectivo de manter o perfil ano após ano. Nasceu assim a cuvée Brut Premier. Quando morreu, a viúva Camille assegurou a gestão, a partir de 1932, numa época especialmente difícil porque a empresa tinha cerca de 25 anos de stocks de vinhos por vender.
A delimitação da região teve lugar em 1927, ou seja, bem antes da grande vaga de criação de Appéllations Contrôlées francesas, levada a cabo no final dos anos 30. O que aconteceu foi que, coincidindo com a delimitação da região, se vivia uma crise tremenda em Champagne: fim do mercado russo, como consequência da Revolução Bolchevique; fim do mercado americano por via da Lei Seca e falta generalizada de dinheiro suscitada pela crise financeira de 1929. Como quadro desanimador não poderia ser pior, mas foi também o momento oportuno de adquirir muitas parcelas, então vendidas a preços irrisórios. A Roederer conseguiu assim adquirir mais vinhas em zonas de excelência na Montagne de Reims, Côte des Blancs e Vallée de la Marne.
Os homens fazem o vinho mas as leveduras é que fazem o Champagne!
Conhecer a terra, palmo a palmo
O neto de Camille, Jean-Claude Rouzaud, enólogo e agrónomo, expandiu e cultivou mais vinhas. Esteve à frente da empresa cerca de 30 anos e ganhou a alcunha de Rei de Champagne, com gestão ponderada, sempre com um pé na vinha e um “tu cá, tu lá” com os fornecedores. Promoveu ainda aquisições meticulosas como a casa de Champagne Deutz e a Ramos Pinto, esta em 1990. Actualmente é Frédéric Rouzaud a 7ª geração à frente da empresa. Além do foco na zona de Champagne, a Roederer tem forte presença na zona francesa da Provence, onde detém o Domaine Ott, com três propriedades que perfazem 300.000 garrafas.
Desde finais do século passado que a agricultura Roederer se pretende biológica e com práticas biodinâmicas. Desde 2000 que a “nova” filosofia, que assenta no cuidado parcela a parcela, trabalhada em função do solo específico, tem dado os seus frutos e, dos 250 ha são já 135 que têm certificação bio. Pratica-se uma agricultura regenerativa e selecção massal das varas para novas plantações. Este trabalho da vinha tem merecido toda a atenção da equipa técnica, onde se destaca Jean-Baptiste Lécaillon, chef de Cave e mentor da criação da enorme colecção de clones e variedades, para assegurar a continuação das inovações para gerações futuras. A selecção massal ganhou muito protagonismo nos finais dos anos 90, com a consequente preocupação com a variabilidade genética. Em todo este trabalho há uma componente, digamos, “espiritual”: uma cruzada pelo gosto, pela perfeição e pela autenticidade.
Todos sabemos que a agricultura bio não é totalmente limpa ou isenta de químicos e que alguns metais pesados como o cobre estão longe de serem amigos do ambiente. Aqui faz-se o possível, com a certeza. “Usamos em tratamentos 3 kg cobre por ano; no tempo dos nossos pais usavam 4 kg em cada tratamento”, dizem-nos. A estatística também ajuda: em agricultura bio perdem anualmente 5 a 10% da produção, em ciclos de 20 anos mas, em anos bons, ganham 15%, sobretudo nas vinhas velhas que entram no Cristal, terras calcárias de giz.
Além das clássicas Chardonnay e Pinot Noir, a empresa tem também entre 3 e 4% de Pinot Meunier que é usado, juntamente com uvas adquiridas a lavradores, nos vinhos de entrada de gama. Quando se torna necessário arrancar uma vinha velha, a terra fica em pousio por quatro anos. Depois planta-se a nova vinha com garfos da colecção da casa e é preciso esperar mais quatro anos para começar a produzir. Um trabalho de paciência. A casa tem três centros espalhados na região onde estão as prensas e, assim, à adega já chega só o mosto.
A Cuvée Cristal nasceu em 1876, mas a versão em rosé só foi produzida na vindima de 1974
Da precisão nasce a excelência
Este cuidado com cada parcela estende-se depois à vinificação, também ela parcelar. As leveduras usadas são o mais neutras possível, por forma a respeitarem a regra de ouro da região: os homens fazem o vinho mas as leveduras é que fazem o Champagne! As uvas – no caso da Pinot Noir estamos a falar de um rendimento de 45 hl/ha – são vinificadas no estado “básico”, ou seja, com as carências ou excessos que a parcela pode gerar, mas que identificam perfeitamente as características da vinha. É depois o blend que tudo vai corrigir. Assim se percebe também a importância capital que a arte do blend tem na produção de champanhe.
Se atendermos a que a Roederer “assina” três milhões de garrafas, podemos perceber a complicação do trabalho de enologia. A minúcia deste trabalho levou ao desenvolvimento de uma técnica chamada de “infusão”. O próprio nome, de reminiscências japónicas, utiliza, com a casta Pinot Noir, o mesmo método que se usa para o chá. Da própria casa chega-nos a explicação: “significa uma imersão a frio dos Pinot Noirs durante 5 a 7 dias sem qualquer extracção mecânica. O resultado é a libertação total dos precursores aromáticos e da textura carnuda contidos nas peles do Pinot Noir, mas uma extracção mínima dos taninos. No final do estágio a frio, adicionamos alguns mostos de Chardonnay para dar frescura e acidez. Esta adição de Chardonnay antes da fermentação alcoólica permite que os aromas se tornem mais precisos e elegantes. Após a fermentação alcoólica, obtém-se um vinho de cor clara, com muitos perfumes de pétalas e uma textura suave e aveludada!” Esta técnica apenas é usada para champanhes millesimé e a cor pode apresentar por isso diferenças em cada edição, em função da infusão, que nunca dá resultados exactamente iguais.
Após 100 anos de Cristal feito com Chardonnay, surgiu o Cristal rosé, criado por Jean-Claude Rouzaud. Nasceu na colheita de 1974, é um lote de Pinot Noir de Aÿ, Chardonnay de Avize e Le Mesnil-sur-Oger e comemora este ano os seus 50 anos. Usa as uvas de vinhas mais velhas, de onde é também possível fazer uma selecção massal. O Cristal rosé é actualmente o produto mais luxuoso da casa. A qualidade é, em nossa opinião, estratosférica e daí a classificação que atribuímos. Lamentando que ela não possa ir além dos 20 valores, na escala usada na Grandes Escolhas…
Recentemente a cuvée Brut Premier foi substituída pela Collection, que incorpora vinhos de muitas colheitas e uvas adquiridas a lavradores. A ideia que presidiu à criação da Collection foi a de adaptar o vinho, em cada ano, em função das alterações climáticas; assim, ao contrário do anterior Brut Premier, este Collection é sempre diferente em cada ano. Daí também a numeração que ajuda a perceber de que lote falamos. No lote aqui provado entram as três castas, com predominância da Chardonnay. É sempre bom recordar que a região é dominada por pequenos lavradores. Cerca de 90% das uvas de toda a região vêm de lavradores; as grandes casas apenas detêm 10% das vinhas. Por outro lado, as inúmeras adegas cooperativas (e muitas delas apenas fazem mosto), representam 20% da produção. O tempo e a História estabeleceram a regra que hoje se mantém: os lavradores cuidam das uvas e fazem a vindima (manual); as empresas fazem o resto! E a Roederer faz três milhões de garrafas/ano que, aos preços que se imaginam, é caso para dizer: é só fazer as contas!
Nos 6 km de caves repousam alguns milhões de garrafas, esperando pacientemente que o tempo faça o seu papel. Mas na Roederer a paciência não falta, “o tempo é o nosso parceiro”, como nos disse Jean-Baptiste Lécaillon.
(Artigo publicado na edição de Agosto de 2024)
