Sabores

O dia mais longo de Luís Gaspar

O vencedor do Chefe Cozinheiro do Ano tem só 26 anos de idade e é um sobredotado da cozinha. Perfil do homem e anatomia da caldeirada vitoriosa.

 

NO dia 8 de Junho, acordou ainda noite escu­ra, pelas quatro da manhã. “Estava ansioso. Não conseguia dormir mais e vim para a Sala de Corte arrumar o material.” No final do dia, após seis horas a cozinhar sem parar, tudo acabaria bem: um júri de luxo, composto por Nuno Mendes (do Chiltern Firehouse, em Londres), André Silva (Porta), André Maga­lhães (Taberna da Rua das Flores), João Rodrigues (Feito­ria), José Avillez (Belcanto) e Nuno Diniz (Tágide), entre­gava-lhe o troféu de Chef Cozinheiro do Ano (CCA) 2017.

“Estava muito confiante. Tinha treinado 80 horas no menu que fiz na final [que inclui a caldeirada abaixo]. Testei-o mais de 10 vezes. Acabou por correr tudo na perfeição”, contou­-nos, dias depois, já de regresso à Sala de Corte, em Lisboa, o restaurante do Grupo Multifood que ainda é a sua base.

O percurso começara, contudo, muito antes. Formado na Escola de Hotelaria de Leiria, entrou na cozinha do Pesta­na Palace com apenas 17 anos – e o chef Aimé Barroyer já não o deixou sair. Acabaria por fazer parte da equipa olímpica de juniores, em 2010, e depois da de seniores. A entrada para o grupo Multifood aconteceu em 2013, sendo que em 2015 estreava-se a liderar uma cozinha, com a Sala de Corte, o extraordinário restaurante de car­nes (e não só), junto ao Mercado da Ribeira, em Lisboa. Hoje, dá também apoio ao Delidelux (também do Grupo Multifood) e espera-se que até ao final do ano voe para o estrangeiro. Com bilhete de regresso.

Receita de Caldeirada de bacalhau
Molho. Refoga-se a cebola com alho, pimentos, tomate, erva-príncipe e gengibre e coentros. Refresca-se com vi­nho branco e caldo de bacalhau (espinhas, coentros e bar­riga do peixe). Junta-se batata doce em rodelas e deixa­-se cozinhar por 10 min e depois reservam-se. Crocante. Usa-se 80gr de caldo do bacalhau, com 20gr de farinha e 10gr de azeite e bate-se com varas. Coloca-se numa frigideira em lume forte só até formar uma película finíssi­ma, 3-4 min. Seca-se de óleo e polvilha-se com alface do mar em pó. Bolinhos. Usa-se a batata doce do refogado, mais a barriga do bacalhau desfiada do caldo, e fazem-se bolinhos em forma de bombom, temperados com flor de sal e salsa picada. Panam-se com farinha, ovo e panko e vão a fritar a 170 graus. Pickle de cebola roxa. Deixar a cebola em 200ml de vinagre, com 100ml de água, 60gr de açúcar, durante 4 horas. Puré de pimento. Assam-se os pimentos no forno com azeite e sal durante 20 min. Retira-se pele e sementes e tritura-se bem. Bacalhau. O bacalhau é imergido em azeite numa panela e é confita­do a 58 graus com alho e coentros. Finalização. Emulsio­nar molho da caldeirada com varinha mágica e dispor na base do prato. Colocar o bacalhau por cima e tentar fazer o magnífico quadro, na foto, com os restantes elementos.

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