TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTO Ricardo Palma Veiga
Os portugueses, sobretudo os urbanos, são uns analfabetos do queijo. Não percebem nada do assunto e acham que não há nada para perceber. A única coisa que gostam de proclamar é que “o Serra é o melhor do mundo” — e isto, muitas vezes, apenas tendo experimentado uns brie de supermercado ou o cheddar no hambúrguer. Prova desta ignorância é que, ao contrário de outros países, como França, Itália e Espanha, em Portugal não existem praticamente lojas dedicadas ao queijo, muito menos afinadores, profissionais que se dedicam ao processo de cura.
Também por isto, escapa-nos quase sempre a ideia de que os queijos são sazonais e estão dependentes das condições meteorológicas. O comércio procura ofuscar esta realidade, esforçando-se por arranjar sempre matéria-prima, mesmo que caríssima e de menor qualidade. Mas quem anda atento reparou, por exemplo, que na segunda metade do ano passado, durante largos períodos, escasseou requeijão e outro tipo de queijos frescos feitos a partir de leite de animais de produção extensiva.
Felizmente que a seca parece ter acabado e com as chuvas de Março prevê-se uma Primavera verdejante. Este é o melhor cenário para a maioria dos queijos, nomeadamente para o queijo de cabra fresco, que ganha um paladar e uma consistência aveludada incomparável.
Nuno Miguel Coelho, um dos produtores de leite de Cabra Algarvia, na zona do Baixo Guadiana, onde se faz um extraordinário queijo fresco, disse à VINHO Grandes Escolhas que, neste período, os animais alimentam-se sobretudo da flor de esteva, de rosmaninho, de rebentos novos, das flores do tojo e de funcho, o que aumenta o teor de proteína e de gordura, mas também a gama de sabores no queijo.
Noutras regiões do país, podem mudar as plantas, mas não muda a ideia. Quanto mais e melhor pasto as cabras tiverem tanto mais rico será o queijo. Procure-o desde já numa loja perto de si.
Edição nº12, Abril 2018
