O restaurante do premiado chef já tem menu de degustação. Cozinha Michelin no Chiado, sem protocolo apertado e a preços mais acessíveis.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga
De entre os chefs portugueses, Rui Silvestre é um dos maiores. Tem um 1,90m de altura e 90kg de peso. À partida, o porte intimida mas logo se percebe que é bem humorado e descontraído. Prova disso é que, a poucos dias de celebrar o seu casamento, ali mesmo, no seu novo restaurante, ainda não sabia qual seria a ementa. Sorri: “Ainda não pensei nisso, confesso.”
Nas últimas semanas, o chef que ficou conhecido à frente do restaurante Bon Bon, no Algarve, ao ganhar uma estrela Michelin com apenas 29 anos, tem estado ocupado com o Quorum. O restaurante, entre o Chiado e o Cais do Sodré, posiciona-se como um fine dining informal, que aposta em dois menus de degustação: um de quatro momentos, com um valor de 46€ por pessoa, e outro de seis com um valor de 58€.
A ideia é poder experimentar comida Michelin, sem o protocolo típico dos restaurantes mais exigentes e com preços mais acessíveis.
Onde não há concessões é na preocupação com o sabor. Rui Silvestre tem uma técnica sólida, com raízes francesas — e não esconde isso. “Uma das minhas referências é o Guide Culinaire, do Escoffier, a outra é o Pantagruel, da Bertha Rosa Limpo”, explicou. De tudo o que veio para a mesa, e foi muita coisa, notou-se sempre uma preocupação em ter pratos limpos e elegantes, mas sempre muito apurados.
A degustação começou com manteiga noisette, com a avelã incorporada e raspada, no topo, a acompanhar fatias de pão da Gleba. As entradas fizeram-se com delicadeza marinha, primeiro com um mexilhão com caril verde; depois ostra, pepino e kombu; por fim, ceviche com tapioca e flores.[/vc_column_text][vc_gallery type=”image_grid” images=”27082,27083,27085,27086,27088″ layout=”fullwidth” item_spacing=”default” gallery_style=”1″ load_in_animation=”none”][vc_column_text]Ainda nos peixes, um dos pratos mais populares de Rui Silvestre é o bacalhau com gema de ovo, coentros, sames desidratados e pão torrado, imerso num caldo translúcido, a lembrar a açorda alentejana — um portento de elegância. Ainda se estava nos encómios, quando uma espuma de ovos com cogumelos e trufa manteve a parada alta, abrindo espaço para o prato de carne: presa de porco com amêijoas, legumes avinagrados e um jus de porto preto de consistência e sabor denso.
A terminar, serviu-se uma tarte de limão merengada e uma composição de chocolate, abacate e coco.
No dia em que visitámos o restaurante, ainda não estava activo o sistema de avaliação digital. A ideia é dar a cada cliente um tablet, onde estes poderão fazer de críticos gastronómicos, atribuindo notas a vários parâmetros da experiência: palato, confecção, empratamento, harmonização, inovação e geral.
Rui Silvestre promete não intimidar ninguém.
Rua do Alecrim nº 30, Lisboa. 21 604 03 75. Segunda a sábado, das 18h às 24h
Edição nº12, Abril 2018
