Sabores

Vincent Farges e o seu spa gastronómico no Chiado

By 17 Dezembro, 2018 Sem comentários

O chef francês abriu um restaurante de nível Michelin, mas só quer fazer as pessoas felizes.

TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Mal entramos no Epur damos com o chef na zona de preparação de frios. A cozinha está separada por um vidro e conseguimos ver toda a acção. Pelas 11h30 já toda a gente se encontra a postos e no ar sente-se o aroma do civet, um caldo de ervas e aves que há-de ligar os legumes do prato de salmonete.
O que se vê, aqui, é magnífico. Sobre a bancada, talos de aipo e uns alhos novos raros, viçosos, acabados de chegar, via correio, de um produtor do Douro — “Vamos confitá-los e marcá-los na grelha para servir com o cordeiro”, explica Vincent Farges, o francês que se deu a conhecer na Fortaleza do Guincho e que acaba de inaugurar o Epur, no Chiado.
Mas é do outro lado do restaurante, na sala, que está aquilo a que o chef chama “spa gastronómico”. “Entramos aqui e deixamos de ouvir as ambulâncias do INEM, os tuk tuk. Aqui temos paz”, diz, referindo-se à ala nascente, onde os clientes se sentam e de onde têm uma vista livre sobre o Tejo, a Baixa e o castelo de São Jorge. O espaço é sóbrio mas com atenção ao detalhe. As mesas de carvalho vieram da Dinamarca e não têm atoalhados; as facas são Lagiole; os guardanapos, entregues em mão, são de algodão do Egipto da marca Abyss & Habideco.
“A ideia inicial não era ter uma coisa tão elevada”, diz Vincent. “Mas deixámo-nos atrair pela beleza do local.”

Com seis pessoas na sala, recepcionista, mais seis cozinheiros e o próprio Vincent, o Epur está preparado para servir 24 lugares (ou 32, caso se abra a sala com a mesa de oito lugares) com qualidade Michelin. A estrela pode chegar depressa, mas Vincent desvia a conversa. As estrelas que lhe interessam, por enquanto, são as que surgem ali, “à noite, sobre o rio, muito bonitas”. O chef está convencido de que pode ter o restaurante cheio, mesmo sem entrar no guia francês.
O restaurante trabalha apenas com quatro menus, sendo que um deles — o mais curto — só está disponível ao almoço (entrada ou sobremesa, prato, chá ou café, 45€). Há depois degustações de quatro (90€) a oito momentos (160€), sendo que os pratos não são fixos, variando em função do produto e da inspiração. O que se sabe é que Vincent aposta tudo no produto, na depuração e, claro, nos molhos, não fosse a sua formação clássica francesa.
E agora a resposta à pergunta: de onde vem o nome do restaurante? Se arriscou dizer que é inspirado numa empresa municipal, enganou-se. Epur vem da célebre frase de Galileu Galilei — “Eppur si muove” — que significa “e, no entanto, ela move-se”.

EPUR

LARGO DA ACADEMIA NACIONAL
DAS BELAS ARTES, 14, LISBOA
Tel: 213460519

Edição Nº14, Junho 2018

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