Chegada a hora de passar a pasta da enologia na José Maria da Fonseca, Domingos Soares Franco aceitou partilhar connosco algumas memórias e momentos das 40 vindimas que fez na empresa, de que também é sócio. Não escolheu ser enólogo, ainda que as vinhas e o vinho sempre o tenham cativado. A atracção pelo campo era proporcional à aversão à cidade e onde se sentia bem era entre vinhas, cavalos e ovelhas. Foi assim natural a intenção de se inscrever no Instituto Superior de Agronomia (ISA) após terminar o liceu em 1974. A escola era o local onde a viticultura e a enologia lhe poderiam interessar. E foi assim que tudo começou.
Estivemos com ele na sede em Azeitão e fomos à casa dos segredos, a adega velha onde há pó e teias de aranha em quantidade. E o segredo é tão grande que o próprio esteve 10 minutos a tentar abrir a porta. Isto das fechaduras seculares tem inúmeras vantagens anti-roubo… O receio do “tédio da reforma” não existe já que, como afirmou “tenho imensa coisa para fazer”. Boas notícias.
Foi fácil entrar no ISA?
Não, naqueles tempos conturbados, o facto de eu ser Soares Franco, e da família que detinha a José Maria da Fonseca, foi quanto bastou para me barrarem a entrada. O meu pai levou-me então a França e, quer em Bordéus, Montpellier ou Dijon era possível entrar, mas tinha de recuar dois anos por não falar francês e isso eu não queria. Geisenheim tinha problema idêntico, porque não falo alemão e fiquei à deriva. Em 1975 estávamos com o nosso sócio americano da Internacional Vinhos e ele propôs que eu fosse para os Estados Unidos da América, inicialmente para Connecticut e posteriormente para a Califórnia, em duas universidades. Terminei os estudos em Davis em enologia e viticultura, incluindo uma pós-graduação, e fiz tudo excepto uma cadeira sobre fenóis que me recomendaram que não tinha interesse. Mais tarde arrependi-me de não fazer. Fiz também, a conselho do meu pai, um trabalho sobre moscatéis.
Fez algum estágio em adegas?
Não, porque na altura era proibidíssimo. Era preciso visto de trabalho. Nem dizendo que não queria ser remunerado era razão suficiente. Assim, a aplicação dos conhecimentos que lá adquiri só pude pôr em prática aqui.
Que universo de enologia encontrou aqui, comparado com o que tinha conhecimento por lá?
Aqui estávamos no grau zero. Eu falava em sulfurosos remanescentes, em polifenóis ninguém falava. Pedi que me fornecessem 24 estirpes de leveduras para trabalhar com as nossas castas e ninguém percebia para que era aquilo. A maneira de pensar de lá não era aplicável cá, de todo. Filtros, prensas era tudo diferente. Fui eu que trouxe da Alemanha a primeira prensa pneumática. Trabalhos de vinificações por casta aqui era assunto pouco trabalhado. Era tudo diferente. Andei uns anos a batalhar aqui, porque vinha de uma escola americana e por cá havia sobretudo enólogos com escola francesa, como o José Maria Soares Franco ou o Nuno Cancela de Abreu, por exemplo. O meu pai sempre me disse que não devia esquecer as raízes, mas devia ir na crista da onda. Quando tive oportunidade, fui a uma prova organizada pelo nosso importador dos Estados Unidos, para conhecer os gostos e as tendências, e fui a Seattle. Fiquei por lá uma semana, andei a visitar adegas e fiquei deslumbrado.
Como era a enologia aqui nos inícios de 80? Já havia inox?
Não, era tudo em cimento e, um pouco mais tarde, com revestimento a resina epoxy. Começámos, na época, a controlar as temperaturas de fermentação. Por lá (estado de Washington) descobri também a importância da elegância nos vinhos, sem abusos de álcool ou madeira, sem açúcares residuais e comecei a ir por aí, que era um sentido diferente da Califórnia. Por cá trocávamos ideias entre os enólogos, mas como havia muito o conceito do segredo, a partilha não era fácil, sobretudo com os então chamados técnicos.
E em que ponto deixa agora a enologia, por comparação com os anos 80, agora que já existe uma nova equipa? Também não há pontos de contacto?
Há pontos de contacto, sim. Nomeadamente nos moscatéis, onde o método há muito estipulado. No entanto, há muito tempo que andava com a ideia de fazer um moscatel diferente para comemorar os 200 anos da empresa, daqui a 10 anos. Falei com o Paulo Horta (enólogo, entretanto também reformado) e combinámos fazer algo fora do baralho. Uma fermentação em que o mosto, ao arrancar, já fosse com cinco graus de álcool, com o objectivo de matar as leveduras que não interessam. Não com aguardente, mas sim com moscatel velho. Foi isso que fizemos e o resultado era o que esperava. Foi aí que chamei a nova equipa para a sala de provas, para eles perceberem o conceito. Creio que estão a assimilar bem, mas estão também atentos à vertente do consumidor. O gosto está sempre a mudar e isso torna difícil as decisões, porque pode alterar-se de repente e o vinho não se faz para amanhã. É preciso preparem-se, e eles estão a assimilar isso muito bem.
Vou ajudando durante a prova, mas os métodos de hoje são diferentes. Eu revejo-me mais nas técnicas actuais, mas não podemos perder as raízes. Veja o que se passa com alguns brancos, que estão mais próximo do que se fazia antigamente. Os consumidores estão fartos dos aromas de fruta, da banana e do ananás. Querem coisas mais originais.
A propósito de vinhos originais, recordo-me que a José Maria da Fonseca teve uma colecção de vinhos com iniciais enigmáticas, que alegravam o portefólio exactamente por esse lado meio obscuro. DA, AP, EV, VB, TE, CO, entre muitas outras. Porque é que acabaram com eles?
Tenho pena, mas fui eu que acabei com isso. Estava a tornar-se muito confuso para o consumidor. Os últimos a morrer foram o CO (clara de ovo) e o RA (Região Algeruz), mas vamos recuperá-los proximamente, ambos com Castelão. Vamos fazê-los à antiga, mas são vinhos que, por serem difíceis em novos, demoram tempo e, por isso, não vão surgir tão cedo. É um pouco o que acontece com o Periquita Clássico, que também foi reeditado na colheita de 2014 e até com um toque de brett (é à antiga, não é?), só com madeira usada.
Deixou algum vinho por fazer, ou que tenha pena de não ter feito?
Andei durante anos atrás da ideia, da procura de selecionar o meu melhor vinho. Mas acho que, com estes vinhos que vou lançar (da colheita de 2017, o tinto, de 2021, o branco, e de 1998, o Moscatel), consegui isso. O que queria e quero, sobretudo, é elegância e, com isto, fecho a porta.
O último vinho que vai fazer, o vinho da despedida, o tal legado de 40 anos…
Ao longo de 40 anos fui variando muito o estilo de vinhos e acabei por apostar mais na elegância. O vinho que fiz agora tem uma finesse e uma subtileza fora do normal. O meu pai sempre me disse: quando te reformares, sai pela porta grande e com chave de ouro. Eu sinto que aquele vinho é a minha chave de ouro. São 7000 garrafas de tinto, 3000 de branco e 3000 de moscatel, individuais ou caixas de três. Há um ano que ando à volta do rótulo, sem olhar a despesas, do papel à embalagem. Vou fechar a carreira com uma apresentação deste vinho.
No caso do moscatel, acha que está encontrado e esgotado o modelo ou ainda há algo mais para descobrir?
Ainda se podem fazer pequenas alterações na forma de fazer, que ninguém está a fazer, como a adição de moscatel velho para o arranque, como falámos. Mas faltam-nos competidores para nos espicaçarem e alguns concorrentes estão a ir por caminho errado, por exemplo no moscatel roxo.
Só há 50 ha de vinhas e o preço deveria ser puxado para cima. Mas quando há empresas da região a puxá-lo para baixo, não vamos a lado nenhum. Continuamos a ter falta e ainda compramos muito a lavradores (há três anos foi cerca de 90% do roxo), o que acontece também no moscatel normal. E estamos a falar de uma casta com uma produtividade que pode chegar às 15 ton/ha. Mas também é verdade que, com essas quantidades, o produto final sofre, porque lhe falta complexidade.
Lembra-se de algum vinho que fez na casa e que lhe encheu todas as medidas? Porque só calhou bem uma vez, por exemplo, ou outra razão…
Um moscatel que fiz metade com Cognac e metade Armagnac e parei a fermentação com essa aguardente. Só vai sair agora. Quanto a ano de colheita acho que não volta a haver um 2011. Na nossa casa, e desse ano, o J ou o José de Sousa. A excelência era perceptível logo em Março e fiquei muito entusiasmado. Foram poucas as vezes que tive essa sensação e não me enganei em muitas delas (o Paulo Hortas diz que só falhei quatro ou cinco vezes) e até me lembro de ter telefonado ao David Guimaraens, da Fladgate, a dizer-lhe que queria reservar duas caixas do vintage 2011, e que ele me respondeu que ainda nem tinha começado a vindima. “Não faz mal, reserva-me duas caixas, que o ano é extraordinário!”, respondi-lhe eu. Como 2011 não me lembro de nenhum ano. Mais recentemente gostei muito do 2015 e do 2018.
No José de Sousa retomámos a vinificação nos potes (talhas). Comprámos tudo o que encontrámos, na altura a 100$ (50 cêntimos) cada talha.
Qual o moscatel que mais o marcou?
(sem hesitar) O 1955. Costumo dizer que é um puzzle de 1000 peças em que todas encaixam e a última quase que encaixa também.
Diga-nos três vinhos portugueses, sem ser da casa, que lhe encheram as medidas. E também generosos e, já agora, estrangeiros.
Quinta da Leda 2011, Vale Meão 2011, Mouchão 1963. Do Porto, recordo o Vintage Taylor’s 2000. Da Madeira sou grande fã dos vinhos do Ricardo Diogo, da Barbeito. Dos vinhos de fora relembro-me do Henschke Hill of Grace, um Shiraz australiano que me ficou na memória (Nota: preço variável, mas sempre próximo dos €700 a garrafa), e de um Chardonnay, também australiano, da Mornington Peninsula (Nota: esta é uma região que conta com 60 adegas).
Mesmo numa empresa familiar, não há por vezes conflitos entre a enologia e o marketing?
Sim. Mas como também sou dono, acabo por fazer mesmo que “eles” não queiram (risos). Mas é verdade que alguns vinhos saíram antes do tempo…
Foi assim que nasceu o Pasmados branco Garrafeira, uma novidade agora no mercado?
Foi, porque o estilo mais evoluído que tinha era difícil de vender. Agora é mais fácil, porque há mais ambiente para um estilo em que a cor quase sugere que está passado, apesar de na boca ser óptimo.
Mas há flutuações no mercado, há marcas que hoje vendem muito e amanhã não, como o Periquita. Hoje vende quanto?
Cerca de três milhões de garrafas, mas já vendeu quatro e tal, sobretudo no mercado nórdico e Brasil. O Periquita Reserva canibalizou o outro. Na Suécia vendemos em garrafa mas, na Noruega, é em bag-in-box e na Finlândia querem em lata. Voltamos aos pacotes de leite…
A marca Lancers ainda tem peso na facturação?
É a nossa terceira marca, a seguir ao Periquita e ao Moscatel Alambre. Agora representa um milhão e meio de garrafas, mas já foram 16 milhões. Não creio que vá morrer. Ainda acho um produto interessante e faz parte da história. Aqui já só fazemos o normal. O espumoso encomendamos fora, na Bairrada. O perfil mudou e acho que está aceitável. Gosto de o beber, mas antigamente tinha vergonha de o mostrar. Actualmente a empresa depende do mercado externo, que representa 55% da facturação. E a tendência vai ser para subir.
O Lancers mudou de perfil e acho que está aceitável. Eu gosto de o beber, mas antigamente tinha vergonha de o mostrar.
A José Maria da Fonseca teve uma grande presença no Dão, com a marca Terras Altas mas, creio, não tinham vinhas por lá…
Não produzíamos. Abastecíamo-nos nas adegas e comprávamos a granel ao Alfredo Cruz, que era o grande regulador do mercado e vendia para todas as empresas (Sogrape, Aliança, Borges). Mas, a partir de 2005, abandonámos a marca. Primeiro o branco e depois o tinto. Chegámos a vender um milhão de litros, mas nunca quisemos investir em vinhas na região.
Mas estiveram também na Casa da Ínsua, embora não fossem proprietários. Como era essa relação?
Fora a José de Sousa, só tivemos uma aventura no Dão, na Casa da Ínsua, que fazíamos e comercializávamos. Era uma relação antiga, que vinha do tempo do meu tio António, nos anos 60, e durou até aos anos 90. Quando se percebeu que era preciso investir em nova adega e não havia grande vontade do proprietário, entendemos que não havia condições para continuar nos mesmos moldes e saímos. Em meados de 80 pensámos investir no Alentejo e o meu irmão já estava tentado a fazê-lo em Portalegre. Mas acabámos por ficar em Reguengos e o meu primo Jorge Avilez ficou em Portalegre. Fazíamos lá os vinhos e comercializávamos. Também aqui, a certa altura resolvemos separar as águas e ficámos apenas em Reguengos.
No José de Sousa não mudaram nada nos encepamentos?
Nada. Mas como a casta Aragonez era especialmente atreita a doenças do lenho (esca), decidi nunca mais plantar Aragonez no Alentejo. O José de Sousa só vem da vinha velha com as castas antigas. As outras marcas já têm outras castas.
Mas tiveram de mudar muita coisa na enologia quando chegaram?
Tudo, tudo. Passei a fazer só nos potes e abandonei os balseiros. Comprámos tudo o que encontrámos, na altura a 100$ (cerca de 50 cêntimos) cada talha. Mantivemos as três castas, mas alterámos a parte da enologia. Os vinhos não tinham data (só na caixa) e tenho provado coisas muito boas. Como o engenheiro Manuel Vieira na altura estava pouco familiarizado com os potes, e fui perguntar ao antigo adegueiro para perceber como se fazia.
E a aventura no Douro (marca Domini) não correu bem?
Era muito longe. Para se lá chegar era um sarilho. Sem adega era complicado. Acabámos a entregar as uvas à Fladgate e a propriedade está à venda.
Não tem pena que não haja na família um sucessor para a enologia? E numa empresa familiar há, na mesma, linhas vermelhas que cada departamento não pode ultrapassar?
Sim, tenho pena de não ter sucessor, mas não há nada a fazer. Temos um acordo familiar em que as funções estão estabelecidas. Há metas e todos os anos os objectivos são revistos.
Está tranquilo com a sucessão aqui na José Maria da Fonseca?
Muito tranquilo e confiante. Na sétima geração dão-se muito bem uns com os outros, o que é uma vantagem.
Vai encontrar com que se entreter?
Tenho tanta mas tanta coisa na quinta, ovelhas, pássaros, voltei a montar a cavalo, a caçar…
Então pode-se dizer que parte sem dor?
Sim, sem dúvida.
Vou terminar a carreira com uma apresentação de três vinhos. Fecho com chave de ouro.
