O povo português leva ao peito todo o peixe e marisco que a natureza lhe entrega, para depois processar de mil maneiras, declinando os mais gloriosos pratos segundo receituário simples e de matriz popular. De raiz profunda na cozinha de pescador, é desde sempre que retalhamos e aparamos peixes, levando-os a lume brando sobre legumes diversos para produzir caldeirada. Não há quem não tenha a sua favorita e está no coração de todos.
A diversidade de espécies, a qualidade notável que, desde sempre, o imenso mar Atlântico garante, fez com que nos tenhamos apoiado, como fonte segura, no manancial de pescado que alimenta a nossa mesa. Em Portugal saboreamos com desarmante simplicidade um peixe grelhado nas brasas sem véus nem disfarces. O mesmo é dizer sem tempero que não seja sal, azeite e vinagre. Quanto mais nos aproximamos das extremidades, vísceras e espinhas maior é a intensidade de sabor que sentimos e nos vicia desde que nascemos. Estamos nos domínios da cozinha de pescador, em que o umami é fonte inesgotável de felicidade, além de espaço de mantença rica e valor pobre. Águas muito frias, correntes fortes e constância nos fluxos são alguns dos aspectos diferenciadores do produto marítimo nacional, a que há ainda a juntar a quantidade. Seja como for, certo é que os que andam na faina pelo nosso mar, chegado o momento sacramental da venda em lota ou da pesca artesanal de anzol, retêm para si os pináculos de sabor enjeitados pelos distraídos e deprimidos urbanos e fazem a festa entre si com muito mais proveito. Está apresentada a principal origem da caldeirada.
Somos, por definição e teimosia, adeptos fanáticos da lógica do produto inteiro; da fixação em aproveitar tudo num mesmo peixe, a tudo dando destino culinário. Na minha fantasia romântica – e urbana – a caldeirada nasceu a bordo de barcos e fragatas pesqueiras, seguindo o esteio da simplicidade extrema. O corte das cabeças e o aproveitamento das vísceras produz só por si, apenas com o suado de cebolas e outros hortícolas de guarda, fundos caldosos de sabores ricos e concentrados. Depois era juntar peças ou aparas para obter copiosas refeições a bordo, sem qualquer prejuízo da qualidade. Aventura igual acontecia em terra firme, depois de vendidos os mais nobres exemplares, no aconchego e recato da praia no lusco-fusco e na configuração de potes de ferro e lume de chão. Quem nunca fez a experiência não imagina o que perde. Quem já fez nunca mais dispensa.
De norte a sul, de lés a lés
Viajamos em modo de voo rasante para sondar e absorver o principal do tema da caldeirada e damo-nos conta da extraordinária variabilidade. Nos cocurutos minhotos do território damos com uma preparação canónica, baseada em congro – o peixe exemplar que vive tão bem em águas salgadas como em água doce – e nos belos exemplares que quase podemos dizer que existem para proporcionar a caldeirada perfeita. São eles, entre outros o ruivo, a raia e o tamboril. Consome muita cebola, timidamente ponteada com alho e bastante louro. Batata às rodelas grossas, montadas com a cebola a fazer cama, colorau. Segue-se o cortejo de peixes, cobre-se de água, rega-se com vinho verde branco e azeite e está pronto o tacho para o sacrifício sápido que sabemos de cor. Sempre em lume muito brando, que a transformação é lenta. Deve beber-se o mesmo Vinho Verde branco que se utilizou na confecção da caldeirada.
Descemos um pouco na geografia ribeirinha, até Aveiro, a sacrossanta capital da caldeirada monoproteína. Estamos na altura das enguias e é justamente nessa que nos concentramos. Falamos do peixe que vem de latitudes baixas, cerca do Golfo do México ainda bebé e que por orientação misteriosa sobe até às águas tumultuosas da Ria, regressando por intuição geomagnética ao lugar onde foi concebido. As enguias são despojadas das cabeças e cortadas em segmentos e a ordem de montagem é cebolas, batatas – ambas às rodelas – e os pedaços de enguia. Monta-se em camadas alternadas, e encima-se com unto. Sim, banha! Leva ainda gengibre, bastante vinagre e muita ciência culinária e, quando resulta, torna-nos por osmose um pouco divinos. Neste caso, a harmonização ideal pode passar por um tinto ligeiro, com pouca extracção, ou alternativamente um bom Viognier alentejano.
Parceira de vinho tinto ainda melhor é a maravilhosa caldeirada de petingas, também de Aveiro, de sabores bem vincados e com bastante tomate na composição. À mesa é como num passe de mágica, vinho e comida desmaiam nos braços um do outro. Em Aveiro também é rainha a caldeirada multiproteína, com amêijoas, tamboril, safio, congro e lulas, bastante tomate e muita cebola. Dependendo da frescura do peixe, é prato para nos colocar às portas do céu. E o que bebemos? Um bom Cercial da Bairrada.
Continuamos para sul e damos com a incrível e apetitosa caldeirada à fragateira, em que pontificam os peixes ribeirinhos, de mar e rio, consoante as povoações. Eram outrora cozinhadas a bordo das fragatas. A fataça (tainha), e as enguias constituem o núcleo central, podendo juntar-se saboga, barbo, safio, cação e tamboril. É uma grande surpresa para quem nunca provou e pede a assessoria de um Fernão Pires do Tejo com alguma idade. Olleboma – António Maria de Oliveira Bello – era fã incondicional deste prato de tacho de tradição rústica, que situava no Ribatejo, Lisboa e Sesimbra. Em termos de sabor apoiava-se muito no caldo inicial de cabeças de peixe, e não se fez rogado nas que em sua opinião eram as que mais contribuíam para o sabor final. Por ordem decrescente, eram estas: pescada, congro, goraz, pargo, robalo, enguia, linguado e ruivo. Um trabalho de sistematização notável, reconheça-se. Nesta profusão de sabores marítimos são de salientar a utilização de duas lagostas de quilo e um quilo de camarão da costa. Ou seja, é na Grande Lisboa que adquire estatuto de nobreza a nossa querida caldeirada. Para este colossal e patrimonial prato, propomos um Arinto com madeira e mais de seis anos em garrafa, A acidez natural irá fazer um bom trabalho na resolução dos excessos proteicos, que são de esperar em termos de complexidade.
Do Alentejo chega-nos a caldeirada de eirós (enguias), de preparação canónica e ao mesmo tempo símbolo de rendição à ancestral menta alentejana que é o poejo. É, como sabemos, a erva que mais rendimento de aroma e sabor dá, e a que mais se presta à cozedura extractiva lenta, com provas dadas através de inefáveis pratos estufados, como é o caso do cação. Leva também tomate e o vinho branco é referencial obrigatório, pelo que propomos um vinho estreme da casta Roupeiro/Síria, se possível com alguma idade. Prima não tanto pelo corte de gorduras e proteínas, mais pelo conforto e envolvência do palato, a proporcionar estabilidade e persistência de aromas e texturas, além do estímulo extremo do palato. Neste caso, quanto mais acidez fixa, melhor.
Já no enigmático e subtil Algarve gastronómico, damos com a caldeirada rica, marcada pela presença de pata-roxa, corvina, sargo, besugo, linguado, robalo, tainha, rodovalho, salmonete e garoupa. Exige longas e aturadas preparações de cada peixe, numa muito eficaz fusão e sabores e texturas. Nunca nos podemos esquecer de que o Algarve é fonte de inspiração e manancial de aromas e texturas. Temos sempre de estar preparados para mais uma nova revelação. A experiência com um Negra Mole algarvio é uma grande e fundadora instrução para subsequentes e certeiras explorações. A harmonização com um Arinto dos Açores tem efeito imediato e universal. As tonalidades vulcânicas e a acentuada acidez fixa confirmam acentuadamente a capacidade de resolução de proteínas e mineralidade deste vinho.
Nos Açores, o caldo de peixe apresenta-se-nos como uma proverbial caldeirada, com sargo, garoupa, bicuda e muge na base, a que devemos juntar emoções e sensações de temperos como pimenta da terra e açafrão como ingredientes que vão equilibrar as diversas sensações de sabor. Ligação de excelência com um bom Arinto dos Açores do Pico.
Caldeirada europeia
No espaço e mares europeus, a exploração acontece naturalmente para dentro do espaço continental, já que do outro lado espera-nos o imenso oceano. Logo aqui ao lado, nas Astúrias, as receitas de caldeirada sucedem-se, na história e na riqueza. A celebrada “caldereta de Gijón” é uma das mais belas rendições à glória do peixe e do marisco disponíveis. É muito semelhante à nossa abordagem de caldeirada, excepção feita à utilização de caldos de conserva que se armazenam separadamente e que nós não utilizamos. É considerada localmente com a mais digna e nobre expressão que o mar asturiano tem para dar.
Avançamos para França e encontramos a famosa bouillabaisse concatenação de “bouille” – fervura com “baisse” – baixa e que significa, strictu sensu, cozedura a baixa temperatura e que, na literatura de índole gastronómica, entendemos como categoria culinária à parte. Itália também tem lugar reservado para as caldeiradas. Por lá, encontramos nos cardápios declinações felizes semelhantes às nossas. Carinhosamente, chamam-lhe cioppino, para indicar que se trata de um prato feito com base na fervura lenta de cortes de peixe integrados num caldo único.
O universo marítimo da mesa é um imenso e rico manancial de significados e significantes, com matizes que vêm e se perdem nas brumas do tempo. Que nunca nos faltem as caldeiradas!
