Não há cá invenções de chef, nem desconstruções tontas. O que se pode comer na Cantina Peruana, acabada de abrir no Bairro do Avillez, é boa cozinha tradicional de Lima e arredores.
PARA liderar o restaurante, situado no primeiro andar do seu enorme pátio gastronómico no Chiado, José Avillez foi buscar o amigo Diego Muñoz, companheiro de aventuras moleculares quando ambos passaram pelo El Bullì e um amigo para a vida.
Diego esteve no Astrid y Gastón, de Lima, considerado no ano passado o sétimo melhor restaurante da América Latina pela revista “Restaurant”, e depois não mais parou de viajar pelo mundo. Acaba de abrir um restaurante em Miami e este mês inaugura outro em Copenhaga.
À frente da sua cantina em Lisboa estará Yuri, que conheceu precisamente no Astrid. “Ele é a pessoa certa para executar o projecto. Espero poder vir cá de dois em dois meses, nos primeiros tempos”, diz Diego.
O chef deixa um menu que cobre todas as regiões do Peru — e é extenso. Para o ajudar, dizemos-lhe quais foram os três pratos de que mais gostámos. Acompanhe tudo com chicha morada, bebida fresca sem álcool, com infusão de milho roxo, ou atire-se a um chilcano, cocktail peruano feito de pisco e ginger ale. Preços a rondar os 30 euros por cabeça, sem bebidas.
ANTICUCHO DE POLVO
Os anticucho são pequenas espetadas marinadas e depois grelhadas, vendidas nas ruas do Peru. O anticucho mais tradicional (e o preferido de Diego Muñoz) é feito de coração de boi, mas há outras variantes. Na Cantina, para além da de coração de boi, servem um anticucho de frango e este de polvo, extraordinário. Avinagrado e tenro, temperado com ají, as insubstituíveis malaguetas peruanas, é servido com um molho aromático e picante, que Muñoz aligeirou de acordo com o paladar português, tirando-lhe poder de fogo. Preço: 8€.
ARROZ COM FRANGO E COENTROS
Um dos molhos mais distintivos da cozinha peruana é o huancaína, criado na região de Huancayo, famosa pela produção de batatas ou papas. Não admira por isso que ele surja quase sempre nas papas à Huancaína. A base do molho é feita de queijo fresco e malaguetas mirasol secas ou ajís amarelos, “difíceis de fazer chegar a Portugal” e um dos grandes trunfos desta cantina. Neste prato não há batatas (Muñoz está ainda à procura de quem as traga do Peru), mas serve-se um arroz soberbo, cozinhado delicadamente com coentros, pedaços de abacate e ervilhas, e adornado com rabanetes e pele de frango crocante. Preço: 8€.
TIRADITO TUSÁN
Os peruanos têm quase tantas receitas de ceviche como nós temos de bacalhau. Nesta versão, os tradicionais cubos de peixe são substituídos por lâminas parecidas com peças de dominó, como no sashimi. No prato que provámos usou-se corvina e é natural que seja o peixe padrão, mas a cantina só se compromete em servir “peixe branco”, cozinhado apenas na acidez do leite de tigre, marinada tradicional de lima e vegetais, aqui acompanhada de pickles e amendoins. Preço: 6€.
