Estamos na época dele. Consumido cru em salada, integrado em caldos ou no fundo de cozinhados longos, este é o momento certo de lhe fazer a justa homenagem. Portugal tem fortes responsabilidades no consumo do fruto que se vende na secção de legumes. Não é o maior amigo do vinho, mas há caminhos bons para o explorar.
O que temos como certo é que é coisa recente na história da Europa. Há 400 anos apenas, o tomate ainda era tratado como coisa rara, apenas ao alcance da realeza e da corte espanhola. Hoje, nem nos atrevemos a pensar que o tomate pode faltar nas nossas hortas e nas nossas mesas. Foram os descobridores espanhóis que lhe pressentiram a utilidade e, mesmo assim, de forma renitente. Vieram da América do Sul com a designação que lhes foi então comunicada, de zitomatl, como incas e astecas se lhe referiam.
Os irrequietos mercadores turcos terão divulgado com mais eficácia o produto, limando as arestas à grafia original. Nasceu assim o “tomato” e o tomate, que é atualmente como conhecemos o nosso amigo. Volta diferente levou por Itália, já que aí entrou como “fruta dourada” ou pomo d’oro. Em italiano, o produto ficou imortalizado como pomodoro, e é assim que se diz tomate em Itália.
Por cá, ficámos numa situação intermédia, mas é inequivocamente tomate o que lhe chamamos. Solanum lycopersicum é o nome científico que lhe é internacionalmente atribuído. Quer dizer que é um legume do grande grupo das solanáceas, no qual encontramos também a batata, o pimento e a beringela, entre muitos outros. É possível, no entanto, considerá-lo como fruto do tomateiro. No supermercado, encontramo-lo inequivocamente entre os legumes, mas ligações ao tomate cereja e a doçura que adoramos no tomate coração de boi fazem-nos pensar que não é assim tão óbvio. O assunto é tão apaixonante quanto fraturante. Há que assumir, contudo, essa dualidade, se lhe quisermos sondar a dualidade que evidentemente tem.
Produção mundial e por cá
O maior produtor de tomate é a China, onde a produção total ultrapassa 67 milhões de toneladas anuais. Número impressionante, com a qual talvez não contássemos. Em segundo lugar surge a Índia, com os incríveis 21 milhões de toneladas anuais. A Turquia é o terceiro maior na produção deste fruto, com 13 milhões de toneladas a seu cargo, no quadro global. Os EUA produzem dez milhões de toneladas. A Itália é responsável pela produção de sete milhões de toneladas, seguida do Egito (6,2 mil toneladas) e Espanha (4,7 mil toneladas). Portugal ocupa um honroso 15º lugar, com a surpreendente produção de 1700 toneladas.
O cenário muda muito quando olhamos para a produção per capita. Aí, podemos dizer que Portugal é campeão mundial, já que a produção anual no nosso país é de cerca de 170 quilos por pessoa. A Turquia ocupa o segundo lugar, com 160 quilos por pessoa, e a Itália o terceiro, com 110 quilos por pessoa. O Ribatejo concentra a maioria da produção do tomate português, e a Unilever sabe-o bem.
Numa longa conversa que tive há uns anos com o presidente desse industrial da alimentação mundial, confidenciou-me que a referida empresa é o maior comprador de tomate do nosso país. Também me disse que era para sopa de tomate Knorr, líder absoluta de vendas e muito do gosto de todo o mundo. Tive o raro privilégio de visitar uma unidade de produção na Alemanha que mudou a forma. Como olho para o mercado global. No caso vertente, com admiração imensa, claro. E passei a ser cliente desta sopa de tomate. Ainda hoje utilizo o muito que aprendi com os chefs que produzem delícias a partir desta simples sopa de pacote.
É bom para a saúde
Sabemos, por experiência própria, que o tomate apresenta uma acidez fixa notável. E aprendemos que contém boa doçura. Na sua época, podemos comê-lo à dentada, como se de uma maçã se tratasse ou de um fruto ainda mais doce. O tomate é, de facto, um fruto notável, e atinge o seu auge exatamente nesta altura do ano. Conhecemo-lo em cores e pontos de maturação variáveis e utilizamo-lo intensamente, em diversas aplicações.
Em jeito de voo rasante, vale a pena olhar para o seu perfil nutricional e energético. Começa por ser benéfico para o coração. Por ser rico em elementos antioxidantes, mantém veias e artérias mais limpas, favorecendo muito a circulação. Além disso, é precioso na regulação da tensão arterial. O licopeno, componente importante do tomate, juntamente com vitamina C e outros antioxidantes, contribui muito para a saúde e condição do sistema cardiovascular. Encontram no potássio parceiro forte nessa tarefa.
Outro aspeto para o qual tendencialmente olhamos menos, o consumo regular de tomate ajuda a manter uma pele macia e corretamente hidratada. Minimiza os poros dilatados e ajuda a regular com maior eficácia a perda excessiva de líquidos. A visão também beneficia muito com o consumo de tomate. A riqueza em vitaminas A e C é determinante para esse efeito e, sobretudo, os betacarotenos, que, entre outros, combatem o surgimento de perturbações, como as cataratas. Tornam-nos mais eficazes na ação anti-inflamatória de que precisamos todos os dias. A composição dos ossos é favorecida com a presença forte de vitamina K. Na forma direta, faz frente a maleitas crónicas, como a osteoporose.
Tem trono na cozinha portuguesa
Praticamente todas as preparações de caldos e fundos de cozinha portugueses utilizam o tomate como base. A mais evidente é o gaspacho, a sopa fria de que tanto gostamos. Podemos fazê-lo à moda andaluza, com base triturada de tomate e ervas aromáticas, depois gelada e consumida como se de um refresco se tratasse. Juntamos-lhe brunesa apertada de pepino e outros hortícolas e temos uma fonte rica e sápida que na canícula nos salva a vida.
O gaspacho alentejano é mais explícito neste aspeto nutritivo, pois é estritamente baseado no corte dos ingredientes crus; o resto é feito pela alquimia a que a boa cozinha alentejana nos habituou. Confesso a minha preferência por esta abordagem, pois aprecio particularmente a interação com os diferentes componentes frios na mastigação. Se acrescentar uns pedaços de presunto, cria mais uma dimensão na perceção do gosto. Gosto muito de harmonizar o gaspacho com um Chardonnay de Lisboa sem madeira. A riqueza aromática do vinho vai combinar na perfeição com o património de ervas aromáticas que utilizar.
Um bom fundo de caldo para estufar ou assar uma peça de carne também gosta e agradece a presença de bom tomate. O processo de cozedura prolonga-se por mais tempo, e o proveito é maior, em termos de sabor. Aliás, é muitas vezes aqui que está a transição para vinho tinto no momento de harmonizar. Uma perdiz estufada à portuguesa precisa e gosta de um tinto encorpado, ainda que elegante. Por outro lado, um pargo assado fica muito valorizado com uma cama de legumes que inclua tomate. Está aqui a combinação ótima para tomate chucha. Com um piso de orégãos e alho por debaixo, o sabor vai mais longe, assim como o prazer.
Na cozinha de inspiração italiana o tomate é fundamental. Pegue num tomate e escalde-o ligeiramente, para que pelá-lo se torne tarefa mais simples. Pique um alho bem picado, junte-lhe azeite numa sertã, folhas frescas de manjericão e faça um fundo para massas que, juntamente com o tomate salteado e cortado, vai dar origem a um fundo que pode congelar em porções a utilizar a gosto quando precisar. Na ligação com o vinho, não se esqueça de que talvez resulte melhor um tinto ligeiro ou mesmo um rosé do que um branco, por ser mais acídulo. Ideal é um tinto alentejano pouco extraído, sem estágio em madeira.
Um galo estufado em vinho tinto precisa e merece bom tomate na composição do fundo. Trata-se de um prato de gosto internacional que não vive sem tomate na composição do fundo de cozinha utilizado. Uma boa base de partida é o maravilhoso capão à Freamunde, que, hoje, já se garante ao longo de todo o ano. Uma perna de capão assada no forno faz-se e aguenta da mesma forma que se faz um pernil de porco. A gordura que tem na sua estrutura vai-se libertando lentamente e nós vamos esperando pacientemente, num jogo que dura três horas, a última das quais passada na companhia de tomate, em fusão perfeita de sabores e texturas. Do caldo do assado faz-se um ótimo arroz e do tomate que restou faz-se uma bela salada caprese. Corta-se o tomate em rodelas e junta-se queijo mozarela fresco e rega-se com bom azeite virgem extra. É a glória e o triunfo da autêntica cozinha mediterrânea.
Em compota, iguaria de deuses
Estava eu na escola primária quando a professora Beatriz, num dia para mim inesquecível, se apresentou logo de manhã com um frasco de doce de tomate e bolachas de água e sal. Apenas duas colegas minhas de família ribatejana conheciam, e adoravam. Todos os outros, meninos da cidade, estavam completamente no escuro neste assunto. Nessa altura, eu fugia do tomate como o diabo da cruz e foi a medo que provei um pouco do doce de tomate da Beatriz. A minha reação foi tão efusiva que, mais tarde, tive direito a um frasco inteiro para levar para casa e dar a provar à minha família. Tinha o sabor do tomate, mas explorava apenas o lado frutado, nada de amargos nem acidez que provocasse sequer a mínima rejeição. Depois conversámos durante algumas aulas sobre o tomate e fiquei rendido. Passei a gostar de tomate maduro em salada e em sopa. É com despertares destes que verdadeiramente despertamos para a vida. E o doce de tomate da minha querida e primeira professora Beatriz ficou-me marcado na memória como o melhor do mundo. Até hoje, não foi destronado, o que quer dizer que fui bem iniciado.
Tenho tido, nos últimos anos, o grato prazer de provar tomate coração de boi do Douro. Aconteceu ocasionalmente a iniciação como acompanhamento de um excecional cabrito numa quinta da referida região, com os olhos postos no rio Távora e na torreira do sol. Achei excelente e quis visitar a horta, no que fui atendido, mas no final da tarde, porque a temperatura ultrapassava os 50º C.
O tomate coração de boi é universal, mas no Douro tem expressão particular. Tanto, que um grupo de produtores se junta atualmente em evento e concurso dedicado ao copioso fruto. Hoje, temos concursos para tudo, e ainda hoje não estou convencido de que se deva fazer tal aproveitamento de um produto excecional como é o tomate coração de boi do Douro. A festa que acontece e a dinamização cultural que com os anos consolidou, no entanto, justificam vastamente que se aprofunde o assunto.
Seco, pelado e em creme
Quando a família dinamarquesa Jorgensen decidiu fixar-se no Alentejo, dedicou-se a duas produções muito especiais: o tomate seco e a meloa. Só conheci a Carrie e o Hans Jorgensen anos mais tarde, quando ambos os negócios tinham sido derrotados pela voracidade da grande distribuição e por resistência à mudança; e quando o consultor de viticultura australiano Richard Smart os estava a assistir na plantação das que viriam a ser as vinhas de Cortes de Cima.
No entanto, em casa consumiam e utilizavam tomate seco em muitas aplicações. Hoje, a filha Anna Jorgensen é a responsável pelos vinhos e já diversificaram as vinhas, a ponto de terem produção junto ao mar. Fazem belíssimos vinhos e o assunto do tomate seco ficou devidamente arquivado. Como sou do contra, continuo a utilizá-lo em saladas e num lombo de porco assado que faço em casa. Confesso que lamento o abandono prematuro da produção. Porém, vou-me consolando com o que vou encontrando no Apolónia, no Algarve, e no El Corte Inglés, em Lisboa.
O já referido gaspacho andaluz pode ser feito com tomate pelado de lata, desde que se escolha bem o produtor. Falei sobre ele na conversa longa que tive com o presidente da Unilever, e é sem dúvida um produto premium que Portugal tem , mas pode não estar a utilizar em pleno. Por outro lado, está omnipresente em soluções culinárias de menos qualidade. Importante é reter que não temos de estar à espera do tempo do tomate para ter um bom gaspacho na mesa. A indústria já tratou disso. Tanto, que até temos hoje bisnagas de creme de tomate prontas a utilizar. No Apolónia existe em várias marcas, todas ótimas. Para enriquecer uma massa italiana ou para fazer um arroz rápido, funciona perfeitamente.
Histórias e estórias com tomate
Não posso deixar de partilhar algumas petites histoires com o fruto de que temos estado a falar. E algumas glórias que guardarei para sempre na memória. Quando vamos ao maravilhoso Manjar do Marquês, em Pombal, damos com uma grande casa capaz de albergar centenas de comensais. A cozinha tem ótimos profissionais, mas continua a ser Maria de Lurdes Graça, a proprietária, a fazer o arroz de tomate. A grande senhora confidenciou-me, há muitos anos, que o dito arroz é feito em nunca mais de dois quilos de cada vez, para manter intactos o cereal e o sabor. O arroz é carolino, como tem de ser, mas o segredo maior está no tomate. É que em cada campanha, a casa abastece-se de tomate e mantém-no em câmaras frigoríficas brutais, instaladas por debaixo de todo o espaço do restaurante.
Em Lisboa, no restaurante Galito, faz-se a melhor sopa de tomate que conheço. Henrique Galito e seu filho Leonardo produzem o que outrora só existia na Serra d’Ossa, perto do Redondo. Falo da sopa de tomate com garoupa e ovo escalfado, absolutamente redentora. Foi Gertrudes Forte, mãe de Henrique Galito e avó de Leonardo, que lançou as bases desta maravilha, que continua a fazer-se. E a fazer-nos mais felizes.
Também pelo Alentejo, pulsa bem forte um coração inquieto e desinstalado, no peito do enorme chef António Nobre. Neste momento da sua vida, está retirado das lides profissionais, mas é a ele que devo uma das maiores surpresas à mesa. Falo das coxas de rã de tomatada, iguaria que devia constar da bandeira nacional. Nem toda a gente gosta, sobretudo quem nunca provou e tem aversão a provar. Quem provou, quer e deseja. Equilíbrio notável de sabores, comem-se à mão uma a seguir à outra, e nada nem ninguém nos faz parar. Devemos todos muito a António Nobre, por delícias como esta, que soube aprimorar como ninguém. E viva o tomate!
(Artigo publicado na edição de Agosto de 2026)
