Fase determinante na feitura do vinho. É o verdadeiro “trabalhar o vinho”. Da sua eficácia depende a passagem de todo o potencial qualitativo da uva para o vinho feito.
TEXTO João Afonso
FOTO Ricardo Palma Veiga
Maceração
É a diluição num líquido de compostos que estão contidos em partes sólidas do fruto ou planta. A preparação de chá é um bom exemplo de maceração. No vinho procuramos diluir no mosto da uva os compostos contidos nas suas partes sólidas (películas, grainhas e, por vezes, engaços). É o tempo de contacto entre partes sólidas e liquidas que toma o nome de maceração. É usada fundamentalmente em vinhos tintos e generosos (Porto e Moscatel).
Maceração é Extracção
A maceração ocorre ao mesmo tempo que a fermentação alcoólica. O aumento de temperatura do mosto, a crescente presença de álcool e o trabalho físico da manta (partes sólidas que flutuam no mosto em fermentação), que é mergulhada ou regada com o próprio mosto, aumentam o nível de extracção dos compostos fenólicos (cor e taninos). Existe uma relação directa entre a qualidade da uva e o tempo de maceração.
Macerações pré e pós-fermentativas
A pré-fermentativa ou pelicular, a temperaturas baixas e sem presença de álcool, usa-se fundamentalmente em brancos (mas também em rosé e tinto). Consegue vinhos mais finos e complexos, mesmo nos casos de maturações menos conseguidas.
As macerações pós-fermentativas são utilizadas nos tintos de guarda, produzidos com uvas bem maduras e completamente sãs. Permite extrair mais taninos, assim como a polimerização e afinamento dos mesmos. É usada também no fabrico de Moscatel de Setúbal. Procura-se sempre mais e melhor extracção.
Maceração Carbónica
Existe ainda a maceração carbónica, que consiste numa técnica especial de fermentação usada nos tintos Beaujolais (França) e nalguns vinhos da Rioja (Espanha). Produz vinhos intensos de fruto com taninos macios.
A opinião de António Ventura
A maceração é uma das etapas mais importantes na vinificação. Sempre o foi, mas hoje ainda o é mais. No caso dos tintos, vai permitir definir o corpo e a estrutura do vinho que queremos ter; nos brancos, com a maceração pré-fermentativa, define a mineralidade de cada vinho. A mineralidade do vinho existe realmente, só que não está relacionada com os solos e pode ser conduzida com esta maceração, seguida de fermentação em ambiente redutor, sempre a temperatura baixa. E agora no caso dos vinhos “Orange”, que são brancos feitos como tintos, é a maceração que lhes define o estilo e o carácter.
Edição nº12, Abril 2018
