A carne mais sensual de raça bovina esteve no VINUM Restaurant & Wine Bar. Pela quinta vez consecutiva, o restaurante da Graham’s dedicou-se, juntamente com o grupo basco Sagardi, a promover o confronto entre o boi velho e a vaca velha, desde o dia 24 de Outubro.
TEXTO Mariana Lopes FOTOS Cortesia Vinum
ENQUANTO durou o stock do boi de Trás-os-Montes e da vaca da Galiza (raça Rubia Gallega), o Vinum teve à disposição dos clientes um menu muito especial, harmonizado com vinhos Symington Family Estates, com destaque para as carnes seleccionadas pelos espanhóis Imanol Jaca, guru dos cortes bovinos, e Iñaki Lopez de Viñaspre, embaixador da gastronomia do País Basco.
Sagardi é um projecto de restauração e catering com 20 anos que tem na sua génese o transporte do conhecimento sobre a gastronomia tradicional basca para todo o mundo. A locais como Madrid, Barcelona, Valência, Sevilha, Ibiza, Buenos Aires, Cidade do México e Londres, adiciona-se o Porto, onde o grupo gere o restaurante “symingtoniano” Vinum. A Sagardi tem já 30 restaurantes e um hotel sob a sua alçada.
No dia de apresentação das Jornadas, os dois mentores da Sagardi partilharam o seu conhecimento com os presentes, apresentando uma masterclass interactiva sob o mote “Boi ou vaca – contrastes de sabores, contrastes de ideias”.
O boi de trabalho, antigamente usado para puxar as carroças e os arados, vê hoje a sua criação ameaçada pela mecanização da agricultura e pelo aumento das grandes explorações lácteas. Felizmente, em algumas aldeias do Minho e de Trás-os-Montes, onde a cultura tradicional se mantém como bandeira, ainda se encontram estes animais, apesar de poucos serem os exemplares. A vaca Rubia Gallega, grande e pesada, já é muito difícil de encontrar.
Com cerca de 500 quilos, a vaca velha servida no Vinum é proveniente de uma pequena aldeia montanhosa no interior da Galiza, e a sua carne é muito apreciada internacionalmente. Iñaki contou que “os bois eram companheiros de trabalho e tratados como família” e explicou que “o boi era usado para puxar por ser mais musculado e hormonal do que a vaca”. Sempre castrados, estes bois velhos são, na generalidade, criados com uma qualidade de vida considerada superior, tanto no que concerne a alimentação (pasto natural) como ao nível de stress a que estão sujeitos durante a vida, que é baixíssimo. O mesmo se aplica à vaca velha.
Vinãspre frisou que “para os bascos, a qualidade de vida do animal é muito mais importante na escolha da peça do que a raça ou o género, por exemplo” e, de seguida, desafiou-nos a acariciar a carne com a mão, para que sentíssemos a gordura a fundir-se com a temperatura da nossa pele e percebêssemos que na carne de qualidade não há maus odores. Continuou, afirmando: “Não acreditamos em longas maturações”, desenvolvendo depois que prefere a expressão “amadurecimento”, referindo-se à prática de deixar a carne no frio somente até que as gorduras se integrem o suficiente nas fibras, sob o risco de que o sabor se altere ou se desenvolvam bactérias. E, sabiamente, declarou que “o bom artista é o que olha muito para o produto e o ‘estropea’ pouco”. Por esta altura, já estávamos todos com vontade de a estropear, mas no prato…
Na hora de “atirar” as costeletas para a grelha, os mandamentos da dupla espanhola foram outros. “Não se pergunta se é bem ou mal-passada, ou como se quer a carne! Há um ponto ideal.” A temperatura deve ser extremamente alta e a carne deve ser completamente selada antes do punhado de sal marinho grosso cair sobre ela, para não desidratar – Assim a carne só agarra o sal de que necessita – disseram. Eram costeletas com cerca de dois quilos, cada.
Antes do almoço, provámos as carnes, boi e vaca lado a lado a mostrar-nos que o único resultado possível é o empate, quando lidamos com produtos desta qualidade. O boi, ostentando as suas teias brancas musculares, revelou-se mais intenso no primeiro contacto com o palato, e a vaca, mais feminina, mostrou uma elegância poderosa, ambos de sabor sublime. À refeição, acompanhou-se a carne de pimentos piquillo e nada mais. Como se fosse preciso acrescentar alguma coisa…
