Todos os anos, Fevereiro é marcado pela gala de prémios da Vinho – Grandes Escolhas. Tal como no ano passado, este ano celebrou-se no magnifico Velódromo de Sangalhos, com a presença de cerca de um milhar de pessoas . Esta é uma das maiores cerimónias de atribuição de prémios deste país. No sector do vinho, então, mesmo na Europa e resto do mundo, deverão existir muito poucas.
A ocasião serviu para divulgarmos os nossos prémios anuais. De facto, ao longo do ano de 2019, os redactores e provadores da Grandes Escolhas correram o país de ponta da ponta, do Minho ao Algarve, passando pelas ilhas atlânticas. Visitámos inúmeras vinhas, adegas, centros de enoturismo, restaurantes, lojas de vinho, wine bars. Revisitámos casas clássicas, conhecemos novos projectos, recolhemos informação, conversámos com as pessoas que, no dia a dia, fazem as coisas acontecer.
No último mês do ano começou o trabalho de casa. Individualmente, cada membro da equipa, identificou e seleccionou as pessoas, empresas e entidades que mais o impressionaram e que, em seu entender mereciam o nosso destaque. No final de Dezembro, em reunião de redacção, essas escolhas individuais foram apresentadas, defendidas e debatidas. Através de consenso, na grande maioria dos casos, ou, quando tal não foi possível, por intermédio de votação (aqui, respeitamos as regras democráticas!) chegámos ao resultado final, que apresentamos de seguida.
(nota: os textos estão assinados no final com as iniciais dos nomes dos autores. Aqui vai a descodificação: A.F: António Falcão; F.M: Fernando Melo; L.F: Luis Francisco; L.L: Luis Lopes; J.G: João Geirinhas; J.P.M: João Paulo Martins; M.L: Mariana Lopes; N.O.G: Nuno de Oliveira Garcia; R.F: Ricardo Felner; V.Z: Valéria Zeferino)
Produtor Revelação
Giz by Luís Gomes
Dividindo o seu tempo entre as vinhas e a adega, Luís Gomes está na vanguarda da nova geração de produtores na Bairrada. Formado em Bioquímica pela Universidade de Coimbra, trocou o negócio bem-sucedido na área da sua formação pela vida incerta de um produtor de vinhos. Mas antes tirou o mestrado em Viticultura e Enologia, ministrado em parceria pela FCTUP e ISA. Para Luís Gomes, obter conhecimento necessário antes de avançar para qualquer desafio sempre foi uma condição indispensável.
Sendo de Coimbra, naturalmente, sentiu atracção pelas terras Bairradinas. A pouco e pouco chegou a conhecer várias vinhas velhas da Região, muitas delas destinadas ao abandono. Conseguiu dar início ao projecto, arranjando 2 hectares de vinha centenária com predominância de Baga e Maria Gomes, repartida em 7 talhões.
O solo nesta zona da Bairrada, entre Mealhada e Cantanhede, é argilo-calcário, com prevalência evidente de calcário. Em algumas vinhas é só pedra branca que protagonizou o nome da marca – Giz.
Em 2018 lançou as suas primeiras colheitas – um branco de 2016 e dois tintos de 2015, sendo um deles só de uma vinha, alcançando o reconhecimento imediato por parte da comunidade vínica. Os tintos de 2016 foram ainda mais afinados e com carácter mais distinto entre os dois. No final do ano passado surpreendeu com um sofisticado rosé, também de vinha velha, estagiado em barrica usada com bâtonnage e um belíssimo espumante de Baga, com estágio sobre borras de 28 meses.
A singularidade, pureza aromática e uso judicioso de madeira são as principais características dos vinhos Giz, deixando expressar a força e o encanto do terroir Bairradino.
V. Z.
www.gizbyluisgomes.com
Produtor
Quinta do Regueiro
Foi há mais de 30 anos que a primeira pedra foi lançada, ou seja, que a primeira vinha de Alvarinho foi plantada no lugar que viria a ser, mais tarde, a Quinta do Regueiro.
Na altura a vinha tinha apenas 0,3 ha, e foi plantada pelos pais de Paulo Cerdeira Rodrigues, área que se multiplicou nos anos seguintes. Todavia, tudo começou sem pressas no projeto: durante vários anos, o vinho produzido era apenas para consumo próprio, a marca registada Quinta do Regueiro foi lançada em 1999 e empresa foi apenas constituída em 2007 com a ajuda da irmã de Paulo. Mas, a verdade é que, aos poucos, a marca foi-se consolidando, muito em restaurantes seletos e em garrafeiras, mantendo-se sempre como sinónimo de qualidade e consistência. Hoje, Paulo Cerdeira Rodrigues gere 6 ha próprios e detém alguns contratos de longa duração de aquisição de uva à volta da adega. Mas se a qualidade e a consistência dos vinhos mantiveram os consumidores fiéis, foi o lançamento de novos e excitantes produtos que deu grande destaque ao produtor minhoto. Falamos do Primitivo, feito a partir das vinhas mais antigas, e do Barricas que, como o nome indica, estagia em madeira. Em ambos os casos falamos de pequenas quantidades, nunca superior a 2.000 garrafas. Mais recentemente foi ainda lançado o Jurássico, um branco fantástico que resulta de um lote de vinhos de várias colheitas guardados durante anos em inox (a versão no mercado contém vinhos de 2007, 2008, 2009 e 2010). O arrojo no lançamento de um branco com este perfil e qualidade beneficia toda a região e coloca o produtor na linha da frente dos brancos em Portugal. Existe ainda um ‘entrada de gama’ a partir de Alvarinho e Trajadura (num clássico blend da região), o Reserva (o porta-estandarte do produtor) e um espumante 100% Alvarinho. Todos de grande nível, todos grandes escolhas! N.O.G.
www.quintadoregueiro.com
Cooperativa
Adega Cooperativa de Cantanhede
Com quase 66 anos de idade, a Adega de Cantanhede é o maior operador da Bairrada, em termos de selos de certificação, atribuídos pela Comissão Vitivinícola da Bairrada. É também das adegas cooperativas financeiramente mais saudáveis do país. Há pouco mais de uma década, esteve à beira do precipício, tal como as suas congéneres da região, hoje todas ‘falecidas’. Mas não só sobreviveu como passou para uma situação em que, quando começa uma vindima, tem as contas saldadas do ano anterior.
O seu presidente, Victor Damião, dizia-nos que, antes, para pedir dinheiro, “a adega tinha que ir aos bancos; hoje são os bancos que vêm à adega”. A folga financeira permite comprar novos equipamentos e investir em projectos considerados de nicho, realizados com uvas ‘especiais’, algumas oriundas de videiras com um século ou mais. E permite investir na exportação, que representa hoje 35% da produção e tem aumentado sempre.
Ser grande e financeiramente saudável são duas coisas muito boas num produtor de vinhos. Mas a parte que mais nos interessa, a nós enófilos, é a da qualidade dos vinhos. E aqui também Cantanhede se tem exibido a grande altura. Uma grande parte da responsabilidade cabe à equipa de viticultura, que todo o ano aconselha centena de associados e está particularmente activa na sempre crítica altura das vindimas. Isto porque a enologia também assim o exige. À frente está o experiente Osvaldo Amado mas, no dia-a-dia, os trabalhos de adega são assegurados por Ivo Almeida. O resultado tem sido muito bom, proporcionando espumantes e vinhos tranquilos de belíssima qualidade, muito bem classificados ao longo de 2019 pela equipa de provas da Grandes Escolhas. Melhor os vinhos possuem quase sempre excelente relação preço/qualidade. Ser considerada a adega do ano é apenas, por isso, uma consequência deste magnifico trabalho. A. F.
www.cantanhede.com
Empresa
Casa Relvas
O projecto da família arrancou em 1997 mas hoje é Alexandre o rosto da Casa Relvas, tal como Alexandre era o seu pai que no Redondo adquiriu uma quinta. A ideia de fazer vinho resultou numa plantação de 35 ha, cuja primeira produção foi em 2003, já elaborada na adega ali construída. De então para cá, o crescimento tem sido notável e dos 35 estamos agora em 250 hectares de vinhas, espalhados por três herdades. Nasceu pequeno, mas o projecto é hoje responsável por 6 milhões de garrafas, empregando permanentemente 85 pessoas. A par da vinha, a empresa dispõe de 700 ha de floresta e 500 ha de regadio. Nada que tire a Alexandre (filho) o gosto pelos cavalos e o prazer de participar em provas com alguma regularidade, nem lhe retirou também o gosto de residir em Cascais, bem mais perto do mar do que na herdade. O crescimento levou à aquisição da propriedade contígua – Herdade da Pimenta – com adega própria e de uma vinha na Vidigueira. Atentos aos ventos da moda, a Herdade São Miguel iniciou também a produção de especialidades que vão dos vinhos de ânfora até às talhas, tudo cada vez mais localizado na adega “primitiva”, onde nascem os vinhos que alimentam os nichos de mercado e alguns dos vinhos emblemáticos da empresa. O crescimento obrigou ainda à compra de uvas e à compra de vinhos e a luta de Alexandre (filho) é agora o posicionamento dos seus vinhos nos patamares de preço que já dão rentabilidade, fugindo tanto quanto possível ao rolo compressor das grandes superfícies. O portefólio cobre um leque enorme de preços e existem marcas destinadas aos vários mercados. Crescer, crescer sempre, mas sem perder qualidade, tem sido o lema e a Casa Relvas não deixa de ser um grande exemplo do que de bom se está a fazer na região. J.P.M.
www.casarelvas.pt
Empresa Vinhos Generosos
Vasques de Carvalho
O mercado do Vinho do Porto não é propício para o surgimento de novas marcas e projetos. O facto de existirem marcas fortes já consolidadas, clientes fidelizados, enormes custos com stock, nada ajuda… Neste contexto difícil, em 2000 nasce a empresa Vasques de Carvalho assente na vontade férrea de fazer triunfar um projeto familiar português. Os registos confirmam que a família produz Vinho do Porto desde o século XIX, mas, na viragem do milénio, estava essencialmente focada nos DOC Douro com a marca Velhos Bardos. Em 2012, e na sequência de partilhas, António Vasques de Carvalho passa a gerir a empresa e convida Luis Vale para a estrutura acionista. Com a nova gestão, a Vasques de Carvalho centra-se no setor do Vinho do Porto e começa a utilizar os seus stocks mais antigos. Em 2015, surgem os primeiros vinhos, e a opção pela qualidade é inequívoca, o que se comprova pelo entrada de gama que é um Reserva de grande nível. Surgem depois magníficos tawnies, produto pelo qual a empresa é mais reconhecida, com destaque para o incrível 40 anos, mas não se deixe de provar o vintage da casa que, na ótima colheita de 2017, atingiu um nível altíssimo. Com produção própria, e uvas compradas a agricultores selecionados, a Vasques de Carvalho ostenta o estatuto de Produtor Engarrafador, tem loja em Gaia e armazéns na Régua e no Pinhão. Quatro dos maiores tonéis do Douro estão precisamente neste armazém na Régua e podem ser visitados, sendo hoje um símbolo de força e compromisso da marca com a região. N.O.G.
www.vasquesdecarvalho.com
Singularidade
Márcio Lopes
O prémio Singularidade nasceu para evidenciar pessoas e projectos que marcam pela diferença. Não a diferença como valor absoluto, mas a diferença como meio para atingir um fim. E esse fim é um vinho de qualidade, que saia fora do padrão, que dê prazer a beber, e que expresse o local, as uvas e o modo como foi feito.
Nascido no Porto, em 1983, Márcio Lopes cedo tomou contacto com o meio rural através dos seus avós. E esse interesse pela agricultura em geral, e pelo vinho em particular, nunca o abandonou, ao ponto de ter decidido enveredar pela engenharia agronómica. Uma posterior experiência na Austrália havia de determinar, a partir de 2010, o que queria fazer da vida: tornar-se produtor de vinhos diferenciadores, vinhos que exprimissem o “terroir” e o lado criativo do enólogo.
Criatividade (e prazer de experimentar e de arriscar) é coisa que não falta a Márcio Lopes. A isso junta inegável talento e capacidade de trabalho. Sendo um produtor de dimensão relativamente pequena (cerca de 80 mil garrafas) engarrafa já quase vinte referências distintas nos Vinhos Verdes e Douro, às quais se junta uma incursão na galega Ribeira Sacra. Nestas regiões acompanha e compra uvas, sobretudo de vinhas velhas, detidas por 30 viticultores tradicionais, para além dos 5 hectares que possui no Douro Superior, perto de Foz Côa.
Nos Vinhos Verdes, Pequenos Rebentos é a marca de referência. Nas suas múltiplas variantes (de brancos de curtimenta a tintos de macerações curtas, com e sem madeira) cabem vinhos de Alvarinho, Loureiro, Azal, Alvarelhão, Pedral e Cainho entre outras castas clássicas. No Douro, as marcas Anel (branco e tinto) e os brancos Permitido e tintos Proibido apostam sobretudo em vinhas velhas, de castas misturadas. Mas há também lugar a um excelente Rabigato estreme. Tudo isto feito de forma muito cuidada, mas minimalista, onde o carácter do local se exprime em vinhos de enorme pureza, focados e incisivos, austeros, mas leves e frescos. Vinhos de prazer, que crescem com o tempo e de que apetece sempre beber mais um copo. L.L.
vinhosproibido.blogspot.com
Enólogo
Pedro Baptista
De personalidade sóbria e espírito trabalhador, é impossível não admirar Pedro Baptista e o seu trabalho.
Há muito tempo que é um pilar da Fundação Eugénio de Almeida (FEA), e se esta é agora um grande player na região, muito se deve ao viticólogo-enólogo, também administrador. Depois de algum tempo dedicado em investigações sobre a vinha (por exemplo, sobre o impacto da rega), entra em 1997 para a FEA, precisamente para a área de viticultura. Em 2004, Pedro cumula funções com enologia, não parando mais de liderar ambas as áreas. Para se ter uma ideia dos números envolvidos em vinha, atualmente só a FEA detém 550 hectares próprios e controla mais 100 arrendados, ou sob a sua exploração. Falamos, portanto, de mais de 650 ha no total, e mais de 5 milhões de garrafas de vinho! Desde meados de 2017, Pedro exerce as mesmas funções na histórica Tapada do Chaves, empresa adquirida pela FEA, sendo que o branco de 2017 dessa casa já foi produzido sob a sua batuta. Na verdade, o ano de 2019 foi de grande êxito para o enólogo com vários vinhos por si desenhados a destacarem-se nos primeiros lugares dos nossos painéis de prova, caso do Scala Coeli, tanto na versão em branco (Encruzado) como em tinto (Alicante Bouschet), e ainda o Cartuxa Reserva. A cereja no topo do bolo talvez tenha sido, ainda em 2019, o lançamento de mais uma colheita do tinto Pêra Manca que, na versão de 2014, se mostra absolutamente sublime. N.O.G.
www.cartuxa.pt
Enólogo Vinhos Generosos
David Guimaraens
Gerir múltiplas propriedades tentando manter o estilo individualizado, mas retirando de cada uma delas a quantidade necessária para fazer os vinhos emblemáticos, é um grande desafio, sobretudo nos anos considerados “clássicos”, para usar a terminologia de David Guimaraens. Foi isso que aconteceu em 2017, ano notável que levou o grupo a declarar vintage com as principais marcas de cada uma das empresas constituintes – Taylor’s, Fonseca e Croft. O grupo tem-se distinguido dos restantes operadores por uma declaração sempre muito mais avultada em número de garrafas. Assim, em 2017, a Taylor’s fez 138.000 garrafas, a Fonseca 97.200 e a Croft 46.800. São números muito significativos, sobretudo se se prensar que o ano anterior também tinha sido considerado clássico. Além destas marcas principais, o grupo ainda declarou, em menor quantidade, os vintages Vargellas Vinha Velha, Croft Quinta do Roêda Sericos e Krohn. O que ressaltou desta declaração foi a tremenda qualidade dos vinhos, a precisão da fruta e o equilíbrio entre todas as componentes, vinhos que combinam a profundidade com a elegância, o que é um enorme desafio para a enologia. É evidente que tudo fica um pouco mais facilitado quando as uvas são o resultado da minuciosa escolha orientada por António Magalhães, o outro membro desta equipa vencedora. Defensor acérrimo dos lagares, da pisa a pé e da co-fermentação, David Guimaraens conseguiu nesta declaração atingir com os seus vintages um patamar de excelência que é a todos os títulos notável. Há agora melhor aguardente, melhor viticultura, e mais preocupação ambiental, mas tudo isso não ofusca o trabalho de mestre com que David Guimaraens nos brindou. J.P.M.
www.taylor.pt
Viticultura
Vanda Pedroso
Há nomes que passam ao lado dos menos atentos, mas que são autênticos diamantes em bruto. É o caso de Vanda Pedroso, a viticóloga-investigadora sem a qual o património genético do Dão não seria o mesmo. De facto, Vanda será das pessoas que mais sabem de vinha no Dão. As videiras são as suas filhas e a elas se dedica quase em exclusividade. Vanda Pedroso é uma lisboeta de gema, sem qualquer relação familiar com o vinho. No terceiro ano da licenciatura em Engenharia Agronómica, surgiu a disciplina de Viticultura e foi aí que a coisa ficou séria. “Deu-me um clique, não consigo explicar melhor, é daquelas coisas que simplesmente se sentem”, diz Vanda Pedroso, que todos conhecem na região por “Engenheira Vanda”. Quando acabou o curso, disse aos pais que “não ia ficar pela horta da Praça do Comércio” e foi estagiar para a Estação Vitivinícola Nacional, em Dois Portos, Torres Vedras. Findo o estágio, decidiu não ficar porque tinha vontade de fazer mais. Ao procurar um local onde fizesse realmente falta, surgiu Nelas e o Centro de Estudos Vitivinícolas do Dão, onde não havia ninguém na parte “viti” da questão, começando em 1982 a trabalhar ao lado do enólogo Alberto Cardoso Vilhena. Vanda, além do profundo trabalho de investigação que faz, da poda à condução, passando pela salvação de castas perdidas, é a melhor amiga que um produtor do Dão pode ter. Quando lhe batem à porta, ela ajuda sempre, mesmo que não tenha o tempo ou os recursos. “Se tive algum êxito nisto dos vinhos, parte desse êxito deve-se à Eng. Vanda”, declara Eurico Ponces, proprietário da Quinta da Fata. “Sempre me ajudou, até nos fins de semana. Ela até ao Domingo anda no meio da vinha”, acrescenta. Sónia Martins, enóloga da Lusovini, está convicta de que “se não fosse a Eng. Vanda, provavelmente o Centro de Estudos já teria fechado há muito tempo. Além do extraordinário trabalho prático que faz, ainda gere o sítio”. E tanto Eurico Ponce como Sónia Martins dizem o que todos os produtores da região sabem, que Vanda Pedroso trabalha com enorme escassez de recursos. “Se não gostasse da experimentação e se não fosse apaixonada por isto, já me tinha ido embora, porque as dificuldades são muitas nestes centros de estudos. Acho que posso ser útil à região, ajudando os viticultores que, quando é preciso, também me ajudam de volta”, confessa Vanda. Não é preciso dizer mais nada. M. L.
www.drapc.min-agricultura.pt/drapc/cev_dao.htm
Iniciativa
Programa de Sustentabilidade dos Vinhos do Alentejo
Iniciativa|s.f.: Acto de ser o primeiro a pôr em prática um plano ou uma ideia; qualidade de uma pessoa que está disposta a ousar ou a empreender algo. O Programa de Sustentabilidade dos Vinhos do Alentejo é isso mesmo, o primeiro programa de sustentabilidade de uma região vitivinícola portuguesa. Desde que foi implementado, em 2015, o Programa de Sustentabilidade dos Vinhos do Alentejo (PSVA) viu aumentar o número de associados de 94 para mais de 300, representando mais de 46% da área dos vinhos do Alentejo e ultrapassando os 60% do volume de produção. Impulsionado pela Comissão Vitivinícola Regional Alentejana, o PSVA tem como principal objectivo apoiar os agentes económicos do Alentejo na melhoria do desempenho ambiental, social e económico da actividade vitivinícola, e também promover o reconhecimento da sustentabilidade dos vinhos da região. Além do impacto positivo no ambiente, estas medidas propulsam a afirmação da marca Vinhos do Alentejo no mercado interno e no externo. Tudo isto é feito através de uma metodologia eficaz que inclui, entre outros processos: monitorização do consumo de água, utilização de embalagens, rótulos e outros produtos certificados; monitorização do consumo energético; instalação de caixas-ninho ou poleiros para aves de rapina e morcegos; criação de um grupo dedicado a desenvolver e ajudar a implementação de práticas sustentáveis; prevenção de erosão dos solos; uso de compostos naturais como fertilizantes; e formação profissional. Também premeia os produtores exemplares nestes campos, com selos do programa, depois de identificar o desempenho dos agentes económicos e de comparar resultados entre eles, definindo ainda áreas onde estes podem melhorar. Nunca uma região vitivinícola se dedicou de forma tão estruturada e complexa ao desempenho ambiental dos seus produtores. É, por isso, uma Iniciativa a premiar. M. L.
sustentabilidade.vinhosdoalentejo.pt
Enoturismo
Quinta da Pacheca
No Douro, há produtores com história e outros mais recentes. Há quem aposte no enoturismo há muito e quem só agora esteja a começar. Há enoturismos de massas e outros onde procuramos um atendimento mais personalizado. Há tudo isso e, depois, há a Quinta da Pacheca.
A propriedade está referenciada em documentos oficiais desde 1738; foi das primeiras a engarrafar DOC Douro em nome próprio com o lançamento das marcas Quinta da Pacheca e Quinta de Vale Abraão em 1977; é pioneira no enoturismo, actividade que acolhe desde 1995. Se vamos falar de história, a Quinta da Pacheca não receia a comparação com ninguém. Mas nesta propriedade na margem esquerda do Douro, em frente à Régua, o passado é a maior alavanca do futuro. E o futuro faz-se todos os dias.
Quando, em 2009, abriu o The Wine House Hotel, com 15 quartos, a aposta no enoturismo ganhou outra dimensão, complementada nos anos seguintes com o reforço das opções de visita, um restaurante com cozinha de autor, a abertura de um wine-bar. Em 2018, no entanto, o grau de notoriedade da marca turística Quinta da Pacheca sofreu um impulso gigante, com a inauguração dos Wine Barrels, dez quartos instalados em grandes pipas com vista para as vinhas.
Este investimento, que rondou o milhão de euros, revelou-se um sucesso estrondoso. A experiência de dormir em quartos que aliam o requinte à atmosfera quase infantil de uma casinha de madeira conquistou o mundo. E serve de cartão de visita da quinta, do Douro e do país vínico um pouco por todo o lado. Mas os quartos em barricas de madeira não são a única face da cada vez mais assumida aposta dos responsáveis da Quinta da Pacheca no sector turístico. Para 2020 está prevista a abertura de um novo hotel na propriedade, com spa e 29 quartos.
Juntem-se a esta vertente hoteleira o ritmo constante de visitas e provas e a popularidade do restaurante e percebemos que estamos na presença de um enorme caso de sucesso no panorama enoturístico nacional. Os números falam por si: 12.000 visitantes em 2006, mais de 68.000 em 2017, quase 90.000 em 2019 e as expectativas são de um crescimento exponencial nos próximos anos, em função das novas valências agora disponibilizadas. Sempre com a garantia de o atendimento, apesar do elevado número de visitantes, nos fazer sentir em casa. Imperdível. L.F.
www.quintadapacheca.com
Garrafeira
Néctar das Avenidas
A nova loja da garrafeira Néctar das Avenidas é bem maior que a anterior e, atrevemo-nos a dizer, bem mais bonita. A distância é curtinha e isso é bom porque os clientes fiéis da casa não tiveram que desviar muito caminho. Os turistas aqui não são muitos porque, afinal, estamos numa zona com pouca atracção turística. Mas nada disso preocupa João e Sara Quintela, os gestores deste espaço fundado em 2011. Pai e filha, João e Sara têm o ingrediente essencial para uma casa destas ter sucesso: são apaixonados por vinho, provando tudo que conseguem. Têm assim uma boa selecção de vinhos, a maioria pouco ou nada disponível em grandes espaços comerciais. Muitos da zona centro, como o Dão e Bairrada. A escolha costuma ser feita em conjunto e, verdade seja dita, existe normalmente harmonia. Especialmente se falarmos de bons brancos com idade, uma predilecção de João e Sara. A este propósito, os vinhos velhos são aqui muito bem tratados, mas pai e filha têm muito cuidado com o que compram: “temos que saber onde é que os vinhos estiveram armazenados ao longo dos anos”, disse-nos Sara. Quase tudo é nacional, incluindo nos destilados e espumantes.
A casa possui ainda uma boa selecção de produtos gourmet, com predominância para os produtos açorianos de qualidade, incluindo o Bolo Lêvedo. E uma boa selecção de acessórios.
Se o portefólio gourmet é bom, o vínico é grande, mas o conjunto de actividades é quase insuperável: existem jantares vínicos todos os meses, com toda a espécie de produtores e restaurantes. E não podemos, claro, esquecer o BairraDão, uma feira realizada em Maio e que já tem seis edições, contemplando apenas vinhos da Bairrada e do Dão.
Com quase 9 anos de actividade, João e Sara Quintela conseguiram criar uma fórmula vencedora, apostando decididamente no conhecimento. São por isso mais do que merecedores deste prémio. A. F.
garrafeiranectardasavenidas.com
Loja Gourmet
Corriqueijo
Até há uns anos ninguém estranhava que, num país que se vangloriava de ter os melhores queijos do mundo, houvesse tão poucas queijarias de qualidade. Hoje, os apreciadores de queijo artesanal já valorizam a loja especializada e essa falha começou a ser colmatada. Primeiro, abriram lojas de referência em Lisboa e no Porto, mas a Corriqueijo, em Braga, não lhes fica atrás, sendo até, porventura, a mais dinâmica e entusiasta de todas.
O nome Corriqueijo já diz da sua missão. Na origem, está um trocadilho com a palavra “corriqueiro”. Daqui se infere que o objectivo da sua proprietária e mentora, Ana Rita Lima, é pôr Braga — e não só — a comer queijo de qualidade como uma prática quotidiana e não apenas como algo para dias de festa.
A representar Portugal estão quase sempre pequenos produtores que Ana Rita Lima conhece pessoalmente. Há clássicos, como o excelente Serra da Estrela DOP da Casa Agrícola dos Arais, de Célia Silva, mas também surpresas raras como um queijo de leite cru de vaca da zona de Azeitão; há desde apostas seguras, como os queijos da BeiraLacte, até aos queijos Prados de Melgaço e às suas experiências com curas em Alvarinho, seja no estilo Camembert, sejam os queijos de cabra curados; ou o Campo Capela, outro vaca, este afinado com infusão de café.
Mas se a secção nacional é forte, a internacional não lhe fica atrás. Esse mundo que Ana Rita Lima nos traz mostra-nos como a oferta lá fora é muito diversificada e ajuda-nos a pôr a produção nacional em perspectiva. As secções francesa e espanhola estão, claro, bem representadas, pontificando desde o Camembert de Normandie, ao Brie de Meaux Dongé, passando pelo DOP San Simón da Costa da Galiza, entre muitos outros. R.F.
www.facebook.com/corriqueijo/
Wine Bar
Wines By Heart
O nome não surgiu por acaso. Os vinhos foram literalmente escolhidos pelo coração de três profissionais, com intensa experiência internacional nesta área – Guilherme Corrêa Dip WSET, Igor Beron Dip WSET e Rômulo Mignoni.
Fica pertíssimo da Avenida da Liberdade, na rua Rosa Araújo. A decoração sóbria e de bom gosto cria um ambiente descontraído, onde se pode focar no essencial: o vinho. Tudo gira à sua volta em três vertentes que se complementam – wine bar, restaurante e garrafeira com cerca de mil referências. Os preços vão de 14-15 euros até várias centenas. Metade são nacionais e metade estrangeiros, dos pequenos produtores até os mais reconhecidos, muitos importados em exclusividade.
Mais de 80 vinhos podem ser servidos a copo (Riedel de vários tipos para abrir o potencial de cada vinho). O preço varia entre os 6 e 175 euros por copo, este preço quando se quer provar um dos clássicos mundiais – Château Mouton Rothschild, Vega Sicilia Único ou o Silex da Domain Didier Dagueneau.
Qualquer vinho adquirido na loja pode ser servido no bar ou no restaurante mediante uma taxa de rolha de 15 euros.
O menu do bar vai muito para além das habituais tábuas de queijos e enchidos. Ostras, pratos com patés ou foie gras, são algumas das iguarias servidas no Wines by Heart. Há forte componente de sazonalidade, como, por exemplo, caça ou trufas (encomendadas directamente da Itália). O foco é nos ingredientes de melhor qualidade, confeccionados de forma simples, mas saborosa, com grande equilíbrio em termos de acidez, gordura, condimento, excluindo os produtos “inimigos do vinho”, como o ovo cru, os temperos avinagrados ou com alho. Harmonização aqui é a palavra-chave. V.Z.
www.winesbyheart.com
Restaurante
Epur – Vincent Farges
Vincent Farges está em Portugal desde 1998, veio para oficiar como subchefe de Antoine Westermann, na Fortaleza do Guincho. Nascido em Lyon, era o braço direito do chef alsaciano no Burehiesel, Estrasburgo, então detentor de três estrelas Michelin. Depois de um périplo por Marrocos e Grécia, assumiu em 2005 a chefia da cozinha, que elevou a um outro patamar. Sentiu-se o “efeito Farges” em vários pequenos detalhes, sobretudo a liberdade criativa e a utilização de especiarias fortes nos pratos outrora espartanos e contidos na intensidade de sabor. Ao longo de quase dez anos, pesquisou, formou muita gente e deu prazer a outros tantos à mesa com as suas abordagens ao pescado e receituário tradicional. Com um arsenal técnico de grande gabarito, superou sempre os objectivos da casa, até que em 2015 decidiu sair para se aventurar num projecto seu, orientado para a simplicidade e de certa forma recuperar as suas raízes genéticas e conceptuais, já imbuído do que absorveu do fantástico reduto português da proximidade. Em boa hora se ligou ao empresário José Pedro Mendonça para no espaço do showroom da Bullthaup no Chiado, no coração de Lisboa, instalarem um restaurante de moldes totalmente diferentes. Minimalista na essência e profundo na abordagem, nasceu assim o Epur, com um layout de cozinha que a aproxima muito do maravilhoso espaço de sala onde se sentam os comensais e onde se vive uma experiência única à mesa. Tecnicamente perfeita, a refeição no Epur é sempre uma viagem, normalmente sem legendas; Vincent Farges não é homem de muitas palavras, a sua mensagem perpassa em cada prato, apontamento e evocação, e é notável a universalidade do que propõe, chega ao coração de todos. É um dos melhores restaurantes lisboetas de sempre e inaugura toda uma nova corrente erudita na cozinha portuguesa. É assim de pleno direito que o Epur é o restaurante do ano. F.M.
www.epur.pt
Restaurante Cozinha Tradicional
Arcoense
Na altura em que Joaquim Barroso deixou o restaurante Arcoense, entregando-o à descendência, muita da sua fiel clientela ficou receosa. O pai fundador, que em 1988 decidira tomar um snack bar numa zona residencial de Braga, era quem cultivava muitos dos hortícolas que apareciam na mesa e quem criava os porcos bísaros para fumeiro ou para a grelha. Mas se a sua presença era importante na parte da produção, na sala também reinou. Figura espirituosa, será lembrado por alguém que não se limitava a entregar o menu, antes procurando conversar com o cliente no sentido de lhe perceber os gostos e lhe servir o prato certo. Ora, saiu Joaquim Barroso, mas a alma do sítio foi prosseguida pelas suas três filhas e pelo genro — já todos experientes na casa e na arte de bem servir.
O restaurante é hoje um espaço confortável, onde podemos espreitar a cozinha e as vitrinas de peixe fresco, tudo do melhor como se estivéssemos à beira mar. Apesar de ser um bastião de carne, o produto marinho sempre foi alternativa muito válida — e continua a ser —, com gorazes, robalos grandes, por vezes cherne, o famoso polvo grelhado com molho verde e, claro, os bacalhaus tão típicos da região, onde se destaca um Islândia lascado e batata à murro, regado à maneira do lagareiro. Ainda falando do gadídeo, é obrigatório começar-se qualquer refeição no Arcoense pelas pataniscas, que o escritor Miguel Esteves Cardoso descreveu assim: “Eu gosto até de más pataniscas, mas estas levam-me a dizer que só comi verdadeiras pataniscas de bacalhau uma só vez: no Arcoense.”
Na secção das carnes, há os clássicos minhotos, mas com algumas originalidades deliciosas fora da região, como é a chanfana de cabrito. Só de lermos a ementa podemos começar a salivar. O cabrito pingado, com o dito a ser servido numa grelha a pingar sobre a travessa de arroz, é um dos pratos mais icónicos, mas não podemos esquecer as papas de sarrabulho com rojões, o garnizé, o arroz de tordos e o de salpicão ou a vitela assada.
O Arcoense é um dos grandes templos gastronómicos do Norte e continua a ser um bastião da cozinha tradicional portuguesa. R.F.
www.arcoense.com
Restaurante Cozinha do Mundo
Go Juu
O restaurante Aya marcou a cozinha japonesa em Portugal. À frente estava Takashi Yoshitake, ainda hoje lembrado como a figura tutelar desta cozinha no nosso país. Foi ele quem formou grande parte dos chefs que haveria de dar cartas na última década, de Tomoaki Kanazawa a Aron Vargas. Mas nenhuma casa foi tão ambiciosa na reprodução do seu legado como o restaurante Go Juu.
Instalado junto ao jardim da Gulbenkian, em Lisboa, a ideia foi, desde o início, não deixar os clientes de Yoshitake órfãos e, ao mesmo tempo, honrar o mestre. Por isso não se inventou nada. A carta é praticamente decalcada da do Aya e a técnica usa dos seus ensinamentos, sem invenções, cozinha japonesa clássica muito bem feita, sempre com peixe de qualidade e empratamentos elegantes.
No interior predominam as madeiras, numa sala que prima por nunca ser muito ruidosa, mesmo quando está cheia (que é quase sempre). Um dos ex-libris é o seu balcão, uma extraordinária bancada para o showcooking do chef Fagner Buzinhani e companhia, sempre disponíveis para explicar confecções ou para indicar os especiais do dia (atenção ao ouriço de mar). Da beringela com molho de miso à cabeça de pargo cozinhada em soja, do sashimi ao chirashi ou à enguia, acabando na magnífica salada de frutas japonesa Anmitsu, é tudo bom e delicado.
A casa nasceu como um clube de amigos, onde existe inclusive uma lista de sócios, mas ninguém é barrado à entrada, sendo o atendimento sempre muito cordial e competente.
O Go Juu não é naturalmente o Aya, mas é certamente o restaurante mais fiel aos ensinamentos do mestre. Um bem-haja. R.F.
www.gojuu.pt
Sommelier
André Figuinha
Entrou para o grupo de hotéis Altis aquando da instalação e abertura da unidade de Belém, em 2009. Conhece por isso bem os cantos à casa e trata todos como se da sua casa se tratasse. A empatia que consegue estabelecer logo no primeiro contacto permite-lhe gerir cada mesa como se fosse a única, aconselhando na componente líquida a forma óptima de tirar maior partido da componente sólida. Tem o olhar firme do cirurgião que sabe o que está a fazer, falhar nem sequer é hipótese, e consegue com isso imprimir uma coreografia diferente e brilhante à sala. Explica tudo na medida em que lhe é pedido, em linguagem acessível e que adapta com mestria aos conhecimentos dos clientes. Na cozinha, o entrosamento é total com o chef João Rodrigues, trabalho que não se vê durante os períodos de serviço e que é feito nos tempos intermédios. O chef Rodrigues explica o que está a pensar fazer e juntos definem afinações e standards de serviço para cada prato. É nesse momento também que são estabelecidas as linhas gerais de harmonização vínica, e André Figuinha nunca deixa nada por dizer, juntos até por vezes corrigem temperos e acompanhamentos, sem complexos. A componente de gestão é muito importante na função de escanção e Figuinha é exímio na tarefa de estabelecimento da carta de vinhos, alinhamento de vinhos a copo e propostas pontuais para a época e acontecimentos específicos. As suas responsabilidades neste aspecto vão para lá do Feitoria, são também assinadas por si as cartas do Mercado, Cafetaria Mensagem, e Avenida, todos do grupo. A discrição e o sentido de serviço são atributos deste escanção exemplar, que cumpre o pleno das funções que convergem na sua profissão. Proximidade dos clientes, interface com o chef e trabalho exaustivo de gestão. É o sommelier do ano. F. M.
www.restaurantefeitoria.com
Prémio David Lopes Ramos
Nuno Diniz
foto de Paulo R. Cabral – Publiçor
Cozinheiro, chefe respeitado, formador, investigador, gastrónomo, cronista, detentor de uma vasta cultura que ultrapassa em muito a sua área de actuação profissional, Nuno Diniz passou 14 anos a percorrer o país. Calcorreou aldeias perdidas e lugarejos que não vêm no mapa, aprendendo com gentes simples gestos e saberes quase esquecidos, para inventariar chouriços, farinheiras, paios, painhos e paiolas. Pode parecer uma obsessão insana, mas para Nuno Diniz foi uma imposição a que se obrigou e que decorria da forma como entendia o seu dever enquanto profissional. Cozinheiro, antes de mais, chefe respeitado, formador, investigador, gastrónomo, cronista, detentor de uma vasta cultura que ultrapassa em muito a sua área de actuação profissional, Nuno Diniz percebeu que uma gastronomia sem raízes e sem memórias é um fogo fátuo, uma exibição vazia de técnicas e virtuosismos sem sustentação.
O resultado deste esforço materializou-se no livro Entre Ventos e Fumos – Fumeiros e Enchidos de Portugal, uma obra fundamental que é, antes de mais, uma forma de generosa retribuição a um povo que lhe deu tanto e que o chefe considerou ser seu dever preservar e honrar.
Este apelo permanente às nossas raízes e à proximidade não esconde nem faz esquecer as bases de uma formação culinária clássica, aliada a uma curiosidade permanente em descobrir ingredientes, processos, técnicas. Um homem do mundo com muito mundo, viajante inveterado, coleccionador de livros, aberto a novas experiências, ele é uma referência incontornável para as centenas de alunos que lhe passaram pelas mãos na Escola de Hotelaria de Lisboa onde lecciona as cadeiras de Gestão e Produção de Cozinha e Culinary Arts. O seu trabalho tem inspirado novas gerações de cozinheiros com a sua paixão pela cozinha e valorizando sempre a autenticidade e qualidade dos produtos. Acérrimo defensor da profissão, da formação e da importância de devolver à profissão, através do seu contributo na formação dos mais jovens, o que a profissão de cozinheiro lhe deu, cultiva uma cultura de partilha de conhecimento intergeracional.
Espírito inquieto, e nunca satisfeito, Nuno Diniz prepara-se agora para abrir novo restaurante no Chiado, onde pretende por em pratica a sua visão da gastronomia portuguesa e justificar o epíteto que um critico lhe colou à pele: ele é o mais português dos cozinheiros portugueses. J.G.
Senhor do Vinho
Orlando Lourenço
Para muitos dos apreciadores mais exigentes, Orlando Lourenço é o “Senhor Espumante”. Os espumantes portugueses devem-lhe bastante, para não dizer quase tudo. Foi com o seu talento e mestria que os espumantes foram pela primeira vez colocados num patamar de qualidade e preço ao nível dos melhores brancos e tintos nacionais. E foi muito por “culpa” de Orlando Lourenço e da Murganheira que as bolhas vínicas ganharam estatuto de coisa séria junto dos consumidores, criando-se o embrião de uma cultura de espumante capaz de apreciar este vinho fora dos momentos festivos. Aos 69 anos mantém-se absolutamente fiel à escola champanhesa, continuando a inovar e a produzir excelência em cada ano que passa.
Nascido em 1950 numa quinta em Lamego, Orlando Lourenço cresceu rodeado de vinhas e cedo acompanhou o bulício das vindimas. O seu pai já produzia vinhos base para espumante sob supervisão da Raposeira. Sua mãe, chegou a ser funcionária da mesma empresa. Ali ao lado, existia a Murganheira, fundada em 1947. O espumante fazia, pois, parte do seu dia a dia, mas nunca imaginaria Orlando Lourenço que, anos mais tarde, Raposeira e Murganheira estariam nas suas mãos. Quando comprou a Murganheira, em 1987, o primeiro passo de Orlando Lourenço foi procurar aprender com os melhores. Vários anos de estudo em Champagne deixaram-lhe as bases e os princípios de excelência pelos quais de rege e que transmitiu também à Raposeira, revolucionando vinhos e mentalidades quando a adquiriu em 2002.
Tal como os clássicos de champagne, Orlando Lourenço também vê na prensagem o factor mais determinante para a qualidade e perfil do produto final. Do fracionamento do mosto na prensa faz cinco tipos de vinhos e apenas menos de um terço do mosto é utilizado para os espumantes do tipo bruto. O afinamento na garrafa ao longo de vários anos, sobre as leveduras livres, em cave apropriada, é outra condição para atingir a excelência. O estágio prolongado faz parte do carácter Murganheira e Orlando Lourenço dele não abdica para os seus melhores vinhos. “O repouso sobre as leveduras livres afina o vinho de uma forma absolutamente única, a todos os níveis, bolha, aroma, sabor, equilíbrio”, afirma o enólogo, que não hesita nas palavras para definir um grande espumante: “corpo e elegância. No meio disso está a acidez. Procuramos chegar a um corpo cheio, que possa casar com a acidez e a elegância.” Incontestado mestre dos espumantes de Portugal, Orlando Lourenço, um notável Senhor do Vinho. L.L.
murganheira.com
