É impossível andar seguro para a frente olhando apenas para trás, é certo, mas anda-se bem mais seguro quando se sabe donde se vem. A esmagadora maioria do património culinário português está impregnado das muitas influências que ganhou e deixou pelo Mundo. E temos vinhos para todas.
TEXTO Fernando Melo
África lusófona
Angola, Cabo Verde, Guiné, Moçambique, S. Tomé e Príncipe, partilham entre si várias itinerâncias gastronómicas e as raízes do que se come estão nos produtos e costumes locais. Os portugueses foram sempre para ficar, ao contrário dos espanhóis, ingleses, franceses e holandeses, que quase sempre viveram apartados dos povos que encontraram ou subjugaram. Há um missionário e um grande amigo em cada português e excepção feita aos óbvios e históricos conflitos, os portugueses são assim lembrados. Além disso, todos os que ousaram partir tornaram-se eles próprios também, de certa forma, portugueses diferentes, no sotaque, nos hábitos e… na mesa. O continente foi-se instituindo como plataforma de fusão e hoje são diversas as delícias provenientes de cada parte. Deliciamo-nos com a muamba de galinha que nos chega de Angola, alquimia sofisticada de texturas e sabores. Óleo de palma, quiabos, malagueta e funge são os quatro pontos cardeais de um prato de cariz popular que nos leva ao céu. De Cabo Verde preenche-nos a fantasia a cachupa de carne, a que também se chama rica – injusto para a de peixe, a pobre – e é alquimia culinária pura. Um estufado de base de milho, feijão e enchidos que pacientemente vai construindo uma catedral. É um dos mais belos edifícios da lusofonia gastronómica e só se faz para muitos convivas. Não se faz cachupa para dois ou quatro à mesa. A Guiné tem o caldo de mancarra, relativamente pouco difundido entre nós, continentais mimados, mas faz-se muito nos lares de guineenses na diáspora portuguesa. Mancarra quer dizer amendoim em guineense e solta na fervura lenta sucos e texturas em que rapidamente nos viciamos. Faz-se normalmente com frango cozido, coberto com uma pasta que resulta de pisar a mancarra juntamente com tomate fresco e piri-piri. Não há quem não fique impressionado pela diferença deste prato único e preso nos seus sabores inefáveis. Moçambique tem caris incríveis, malaguetas muito picantes, e fixou pratos de influências múltiplas, todos sápidos e intensos. A cafriela de frango – cafriela vem de cáfila e de cafres, outrora marginais enjeitados pela sociedade – é a mais perfeita receita de frango que existe. A ave aberta e espalmada, primeiro é marinada em sal, manteiga, piri-piri, limão e azeite ou óleo, depois grelhada, e finalmente estufada. Três processamentos que elevam a mais simples ave de criação a prato glorioso. Praticada em Moçambique, absorveu influências da Guiné, Zambézia e Angola e está na base da profusão de churrasqueiras que encontramos incrustadas nos prédios das cidades portuguesas, receita obviamente simplificada. Quase todas foram fundadas por retornados das ex-colónias e viram que a todos apetecia. S. Tomé e Príncipe tem o incrível e maravilhoso reduto que é o calulu, de peixe ou carne. É pobre na sua génese e o ponto de partida é sempre a demolha da proteína principal, peixe seco ou carne seca. Depois é enriquecido por uma profusão de ingredientes e especiarias, para um resultado fantástico que é pena não estar mais vezes disponível nos nossos restaurantes. É normalmente muito picante.
EXPERIMENTE: Tinto da Bairrada, com muamba de galinha. Branco do Alentejo fermentado em barrica, com cachupa. Branco de Palmela com caldo de mancarra. Alvarinho Monção e Melgaço, com cafriela de frango. Alfrocheiro do Dão com calulu.
Japão
Levámos muitas delícias valiosas para a ilha longínqua a oriente. Figueira, pereira, pessegueiro, marmeleiro, oliveira e até mesmo videira. Também fomos nós que lá pusemos criação, por exemplo galinha, pato e coelho, com a correspondente parafernália culinária. A tempura com que convivemos tanto e tão bem quando comemos com pauzinhos nos restaurantes japoneses, tem uma dupla paternidade. Nasceu a partir dos peixinhos da horta, mas também a partir do acto de temperar. É atribuída aos portugueses também a namban karashi, ou seja mostarda, que conduziu a uma generalização de alguns pratos como sendo nanbam, quando na verdade eles eram originários da região Nanba, em Osaka. Tudo o que fosse animal de criação e levasse alho passou a ter chancela namban. Peixes marinados em vinagre passou a costume integrado pelos japoneses, e tem matriz óbvia nos nossos escabeches. Por lá é bem mais picante do que por cá, ainda hoje, refira-se. O açúcar refinado, inovação de enorme impacto na doçaria japonesa, de que é grande exemplo o bolo castela – pão-de-ló -, que em japonês se diz kasutera, corruptela do termo português. Os fios de ovos enfeitiçaram totalmente os japoneses, pela semelhança com a massa de cabelos de anjo e pela grande recompensa que eram a sua farta doçura e poder nutritivo. A doçaria e a arte da confeitaria receberam também baptismo com um neologismo, o kompeito. Vem de confeito, ou confeitaria e refere-se à fabulosa arte de confitar o açúcar nos frutos e legumes, e todo o trabalho dos pontos de açúcar desenvolvido empiricamente nas cozinhas dos nossos conventos. A alta pastelaria japonesa é uma das mais requintadas do mundo.
EXPERIMENTE: Rosé da região dos Vinhos Verdes com tempura. Branco do Alentejo sem madeira com sushi. Chardonnay novo com kasutera/pão-de-ló.
Índia
Goa é a representação principal da Índia no nosso imaginário e é também o território indiano que mais influência portuguesa recebeu. Portugal foi, de resto, potência administrante até 1961, sente-se bem e claramente em cada pequeno detalhe culinário. Ao mesmo tempo, é porventura o maior exemplo de fusão em todo o mundo, tanto pelo estendimento no tempo como pelo contínuo de influências recíprocas. A carne em vinha d’alhos, por exemplo, preparação típica do norte alentejano e de latitudes mais acima, deu no vindaloo. O vinho tinto foi contudo cedendo terreno ao vinagre, resultando na miscigenação quase perfeita, já que o vinagre também entrou nos hábitos dos portugueses. Inequivocamente alentejano é o sarapatel, mais propriamente de Portalegre, onde ainda se processa como sempre. Em rigor é um cozido de carne e partes moles de porco, na Índia ganhou temperos exóticos como cardamomo, cominhos, malaguetas – estas juntamente com quiabos levadas por nós – gerando um prato universalmente reconhecido e aceite sem reservas como sarapatel. Inefável o caril, de camarão ou galinha, com o competente arroz basmati aromatizado ao lado. A base de leite de coco do caril goês é muito importante, além de registo de proximidade em relação a outras ex-colónias, especialmente Moçambique. Aspecto curioso e digno de registo é a introdução dos caldos e sopas nas muitas dietas de toda a Índia. Foi mesmo um costume levando por nós mediterrâneos, para quem sopa, caldo e ensopado significam a mesma coisa. A arte doceira conventual também chegou longe, a bebinca é forte exemplo do trabalho dos ovos e do açúcar, ao mesmo tempo que incorpora a paciência e a perfeição da mesa indiana ancestral.
EXPERIMENTE: Tinto do Douro com vindaloo. Branco de Lisboa com caril. Moscatel de Setúbal com bebinca.
Edição nº 34, Fevereiro de 2020
