Pão nosso de cada dia

Pão é sinónimo de comida. Pão é sinónimo de vida. Há uma fórmula mágica que transforma a farinha e a água em pão. O pão é um sinal de civilização. Em Portugal, explode agora o culto do pão, num regresso a modos mais antigos e renovar de tradições.

TEXTO Luis Antunes FOTOS Ricardo Palma Veiga

O trigo é o cereal mais fácil de panificar, logo seguido pelo centeio. A razão é o muito temi­do glúten, uma ligação entre proteínas, mais presente no trigo. É o glúten que torna o pão mais macio, arejado, volumoso e fácil de mastigar. A mas­tigação e a digestão são as principais razões para fazer pão, em vez de comer o trigo de outra maneira, como massas ou papas.

O trigo é moído em farinha, da qual se separa depois o farelo. Ao misturar farinha e água começam as reações bio-químicas que levam à fermentação. Ao fim de cinco dias em condições adequadas obtém-se a massa-mãe. Seja com a massa-mãe, seja com fermento de padeiro (uma levedura isolada e seca), eles são adicionados à mis­tura de farinha e água e provocam o arranque da fermen­tação da massa. Esta fermentação é na verdade uma fer­mentação alcoólica, na qual os açúcares são transforma­dos em álcool, com libertação de gás carbónico. Quanto ao álcool, ele perde-se por evaporação na cozedura. Já o gás, as suas bolhas são capturadas pela rede formada pelo glúten, dando ao pão o seu volume e maciez.

Já temos aqui os fundamentos do pão, em particular os seus ingredientes: farinha, água, fermento. É costume usar sal como o quarto ingrediente. Mas a fermentação é um processo complexo, que tem muitas nuances, e nem sempre converge, razão aliás pela qual há muito misti­cismo aliado ao pão (rezas, sinais da cruz, etc.). Por isso ao longo das últimas décadas apareceram uma série de aditivos e melhorantes que simplificam o processo e o tornam mais robusto (uma espécie de “fermentação para totós”). O problema é que o pão ficou assim mais desca­racterizado, mais industrializado, guiado por parâmetros algo superficiais: é mais fofinho, quentinho sabe muito bem, mas parece borracha mal arrefece, tem o miolo mais branco, graças a farinhas muito peneiradas, tem ainda al­guns outros aditivos para o conservar, torna as digestões mais pesadas e é menos rico do ponto de vista nutricio­nal.

A massa-mãe
Mas o mister de fazer pão foi sendo preservado por pes­soas teimosas, e nesta minha busca conheci várias. Mou­ette Barboff é antropóloga e fez o seu primeiro trabalho sobre pão em 1983. Ao longo dos anos escreveu vários livros sobre o pão, e acaba de lançar o “Pão das Mulhe­res” (Âncora editora), um resumo da sua extensa tese de doutoramento. Mouette interessou-se em Portugal pelo pão caseiro, um fenómeno que não existe na sua França natal (mas lá em França já escreveu sobre os pães regio­nais). Segundo ela, é a melhoria das condições de vida que causa o desaparecimento do pão caseiro, mesmo em Portugal ela notou que após a Revolução dos Cravos os salários subiram e as mulheres deixaram de amassar o pão, passaram a comprá-lo. E quando veio a crise volta­ram a amassar. As mulheres passavam o conhecimento sobre o pão de mãe para filha. Aliás, quando as filhas se casavam as mães davam-lhes o primeiro isco para elas iniciarem a sua própria massa-mãe.

A massa-mãe é acarinhada pelos padeiros da nova gera­ção como um muito querido animal de estimação. Mário Rolando é professor de panificação na Escola Profissional da Pontinha, talvez o principal centro de ensino de pani­ficação em Portugal. A sua massa-mãe já tem 3 anos e meio, e todos os dias tem que ser alimentada e acarinha­da. Mário faz um pão que usa partes iguais de massa mãe e de farinha, o que é, mesmo assim, raro.

José Leitão, padeiro de quarta geração de Montachique e que foi fazer um curso com Mário para sistematizar me­lhor os seus saberes ancestrais, faz um pão com melho­rantes na sua panificadora, mas à medida que vai experi­mentando e conhecendo melhor o processo, vai tendo o desejo cada vez mais forte de lançar o que ele chama um Pão d’Antanho. Faz todos os dias 500kg de farinha para o seu pão normal (que eu provei e é bom), e está a pani­ficar 20kg de farinha em Pão d’Antanho (que eu provei e é excepcional). Para isso, tem 2kg de massa-mãe (que eu provei e sabe a uma espécie de iogurte de pão, com tons cítricos e uma acidez suave e complexa), guardadas a 2ºC para que a fermentação seja lenta e controlada. Para fa­zer 20kg de farinha junta à massa-mãe 2kg de farinha e 2 litros de água. Obtém assim 6kg de massa-mãe, da qual usa 4kg para o novo pão e deixa 2kg para isco do dia seguinte.

A fermentação com massa mãe é mais lenta, e nessa len­tidão está o segredo dos processos bio-químicos que tor­nam o pão mais rico do ponto de vista nutritivo e organo­léptico. José Leitão coze o pão depois de 24 horas de fer­mentação, cuidando que a massa esteja 18 horas a 2ºC e depois tirando-a algumas horas antes, para tender o pão e dar-lhe a forma final. Estas paragens depois de amassar chamam-se “estancas” e José faz três. O pão é depois co­zido num forno de alvenaria, a lenha, alimentado por uma espécie de “maçarico gigante” de pellets. Leitão, como a maior parte dos padeiros, defende o pão “bem cozido”, com a relação mais equilibrada entre o miolo – que deve estar esburacado mas não oco – e a côdea: a côdea tem mais tostados, amargos, doces e queimados, graças às reacções de Maillard, deve ser estaladiça, tudo depois a harmonizar-se com o miolo suave, macio e suavemente adocicado.

Proteger os cereais antigos
Tanto José Leitão como Mário Rolando e Diogo Amorim admitem que 80% dos clientes preferem o pão mal-cozi­do. Mas dizem que já foi pior, 90% ou mais. Diogo Amo­rim é o mais jovem de todos, abriu há poucos meses a padaria Gleba, perto da Praça da Armada, em Lisboa. O seu pão é de trigo com 90% de farelo, quase integral e fermentado com 20% de massa-mãe ao longo de 24 ho­ras.

Diogo estudou cozinha e estagiou no Fat Duck, onde desenvolveu o gosto pelo pão. Neste momento amassa cerca de 100kg de farinha nos dias de semana, e mais ao fim-de-semana. Quer fazer um pão tradicional, um regres­so às raízes, mas sempre prático, não “lírico”. Por isso, no pequeno espaço que tem em Alcântara, tem um forno eléctrico, não a lenha, mas que lhe garante uma boa ca­pacidade térmica. O seu pão é cozido 20 minutos a 250ºC e depois mais 40 minutos a 210ºC. Sempre bem cozido, com uma cor escura quase queimada, exibe o carame­lizado que garante o tal equilíbrio com o miolo. O seu pão é assim mais saudável, com mais micro-organismos que asseguram uma degradação pré-digestão, mantendo mais nutrientes, entre os quais vitaminas sintetizadas pe­las leveduras da massa-mãe.

Para Diogo, é fundamental que a pegada ecológica seja contida, por isso privilegia os cereais cultivados localmen­te, entre os quais espécies de trigo tradicionais em Portugal, que estavam à beira da extinção. É o caso do Trigo Barbela, a principal espécie que usa, e que tem um maior conteúdo de óleo, o que se nota logo no amassar e even­tualmente é responsável pelo miolo macio e fofo. Algo que noutras paragens exigiria melhorantes e outros pro­dutos, e é aqui garantido pelo próprio trigo. Aliás, para Diogo, a qualidade do pão começa logo pela moagem, que na Gleba é feita localmente com uma pequena mó de pedra. O trigo moído e amassado imediatamente pre­serva todas as componentes aromáticas, dando origem a um pão mais rico e complexo.

Já Mário Rolando tinha enfatizado esta ideia, o padeiro e o moleiro são pessoas diferentes, profissões diferentes, especialidades diferentes. Cada uma tem o seu mister, e ambas são desafiantes e difíceis. Nas modernas moagens o trigo é moído em cilindros metálicos, o que aquece a farinha ligeiramente e remove muito do seu fragrante aro­ma. As mós de pedra são mais respeitadoras do produto, mas também exigem uma maior especialização. Por outrolado, as moagens industriais retiram o gérmen do trigo, para aumentar a sua conservação sem rançar. A farinha de mó de pedra mantém o gérmen, é uma farinha viva, mais nutritiva. O que isto mostra é a grande complexidade do mundo do pão, um cuidado com os detalhes que se vê também no mundo do vinho.

Amorim explicou-me que só cultivamos em Portugal 1% ou menos de todos os cereais panificáveis que consumi­mos. Por isso, o seu trabalho de defesa dos cereais anti­gos como o trigo Barbela, o Almansor, o Morto-Vivo, o centeio Verde ou o milho branco acaba por ser instrumen­tal também para reforçar a aposta na preservação destas espécies e do seu cultivo como parte de um modo de vida mais sustentável e autêntico. São todos distintos em termos aromáticos e têm tido muita receptividade junto dos clientes, que apreciam e recompensam o esforço de valorização desta herança. Já há mais agricultores a apos­tar em sementeiras destes cereais antigos e mais diver­sos. Diogo usa na fermentação cestos de vime (também local) em vez do tradicional panal (pano usado para sepa­rar os pães enquanto fermentam), o que, apesar de não ser tradição em Portugal, lhe parece mais indicado para massas mais hidratadas e também para um espaço pe­queno como o seu.

Todos os padeiros concordam que a fermentação natural retarda o processo de envelhecimento do pão, que ocor­re naturalmente devido à perda de humidade e ao enrije­cer pela retrogradação do amido. Também por isso, pre­ferem os pães grandes, que pelo seu porte perdem me­nos humidade. É fascinante pegar numa faca de serrilha e cortar uma primeira fatia de pão, ouvindo o característico barulho da crosta a estalar, e ansiosamente espreitando para finalmente vislumbrar o miolo antes escondido. Dio­go Amorim recomenda que, depois de cortado, o pão seja guardado virado com a face exposta para baixo, e embrulhado num saco de papel.

Os tipos de pão
Hoje em dia há muitos tipos de pão, e muitos modos de o consumir. Mário Rolando ajudou-me a sistematizar. Há o pão da panificadora, carcaças, bolas ou maior, feito com farinhas aditivadas e melhorantes, usualmente para en­fatizar o volume. Este é também o pão que se come nas grandes superfícies, que demora uma hora e meia desde o amassar até ser posto à venda. Há pães industriais (tipo Bimbo) embalados. Há ainda o pão pré-cozido e depois ultra-congelado, para ser cozido mais tarde e consumido quente, vulgar em muitos restaurantes e cafés. De entre estes, destacam-se alguns feitos por empresas com muita investigação e desenvolvimento, que conseguem man­ter zimotecas (bibliotecas de leveduras e massas-mãe de todo o mundo), e que procuram ter qualidade de pão artesanal reproduzível. Esta reproduzibilidade tem sido sis­tematizada e posta em prática por algumas das moagens industriais, que fornecem misturas tudo-em-um para fazer vários tipos de pães regionais, desde a broa de Avintes até ao pão alentejano. Aliás, disse-me um dos padeiros que em muitas padarias de pão “dito” tradicional, os pa­deiros têm sacos de melhorante, mas escondidos. Con­clusão: os padeiros não se orgulhavam de o usar.

Mas a grande surpresa veio da visita à Padaria Carlota, em Janas, onde José Vicente e Humberto Costa fazem um pão grande que sempre me fascinou. Não há massa­-mãe, apenas fermento de padeiro, pouco (1,25%), uma mistura de farinhas e um nada de melhorante (0.4%). A massa resultante faz uma fermentação lenta, mas apenas umas quatro horas entre o começar a amassar e a saída do forno.

Este é um pão “palco”, não tanto um pão “actor” na expressão feliz do meu amigo Paulo Amado, o mesmo que pegou num destes pães e com uma faca de pão o começou a desmanchar de acordo com a sua fisiologia. Uma fascinante obra de arte, e enquanto aparecia azeite, manteiga, conservas, molho picante, íamos desfrutando esta especialização do pão em partes, algo que eu mui­to espartanamente tinha sempre evitado. É que sobre o pão há sempre muitas regras e rezas: que não se vira ao contrário, que não se escolhe, que se corta a eito, que não se pode tirar só côdea, ou só miolo, que tem se que partir à mão.

Sobre isto, contou Mouette uma história fascinante. Ao cozer uma fornada, há sempre um pão diferente dos ou­tros todos, mais pequeno, o último a entrar e primeiro a sair. Em muitos lugares este pão tem um estatuto particu­lar, quase sagrado: não se pode cortar com faca e deve ser partilhado ainda quente à boca do forno. O fumo des­te pão quente alimenta as almas do purgatório.

O pão de Janas foi separado em várias partes, para di­ferentes gostos dos comensais: a côdea, a côdea mais macia que fica de lado, onde os pães se tocam, o miolo, um filete de miolo, a côdea de baixo, e sua separação de acordo com as rugas que espontaneamente se forma­ram. Nunca tinha vivido esta geografia do pão, este he­donismo separar as várias partes e escolher de entre elas, gulosamente, atenciosamente, reverentemente. Deixo o desafio: experimentem.

A crónica do pão não pode nem vai ficar por aqui, tantas são as histórias que deixo por contar. Cláudia Bicho dei­xou uma carreira de cientista para ser pasteleira e padeira no Chapitô à mesa, onde todos os dias amassa um pão diferente. Vítor Sobral já abriu uma padaria em São Paulo e vai abrir muito em breve uma em Lisboa, em sociedade com Mário Rolando. O pão tem história, histórias, e ainda vai fazer história.