A fermentação maloláctica diminui o teor de acidez nos vinhos. Nos vinhos tintos é imprescindível; na maioria dos vinhos brancos é dispensável.
TEXTO João Afonso
A maloláctica
A fermentação maloláctica é uma desacidificação biológica e consiste na degradação em anaerobiose (ausência de oxigénio), por bactérias lácticas, do ácido málico do vinho em ácido láctico, com a libertação de dióxido de carbono.
De málico para láctico
O ácido málico encontra-se de um modo geral em todas as frutas. Tem dupla função ácida, ou seja, é um ácido muito mais “ácido e verde” do que o ácido láctico, que, tal como o nome indica (láctico de leite), é muito mais macio e suave.
As bactérias lácticas
Existem vários tipos de bactérias lácticas. Devido à presença do antioxidante dióxido de enxofre na maioria dos mostos e vinhos, e à alta sensibilidade destas bactérias a este antioxidante, nem todas conseguem multiplicar-se e degradar o ácido málico.
Onde vivem
A maioria das bactérias lácticas está presente nos mostos e nos vinhos, encontra-se nas folhas, nos bagos, nos equipamentos e nos utensílios de vinificação.
A maloláctica e a acidez volátil
A maloláctica provoca um ligeiro aumento da acidez volátil (0,1 a 0,2 gr/l) no vinho. É consequência da degradação dos resíduos de açúcar e de ácido cítrico feito pelas bactérias, ao mesmo tempo que degradam o ácido málico.
As sensibilidades das bactérias lácticas
Os pH baixos (<3,2) e o dióxido de enxofre limitam fortemente a multiplicação das bactérias, o álcool acima dos 14% não as deixa trabalhar convenientemente e preferem sempre uma temperatura entre os 18º e os 20ºC.
O ciclo das bactérias lácticas
Final de maturação com população de bactérias muito reduzida, aumento ligeiro após entrada das uvas na adega, declínio durante a fermentação alcoólica, aumento exponencial depois de esta terminar.
O vinho e a maloláctica
A maloláctica baixa a acidez e aumenta a complexidade dos vinhos. O vinho tinto, sem a maloláctica concluída, é “verde” e “cru”. Já o vinho branco sem maloláctica ganha nervo e frescura; com maloláctica perde acidez, embora possa ganhar opulência, corpo e complexidade. Por estas razões, a generalidade dos vinhos tintos faz naturalmente a fermentação maloláctica. Na generalidade dos vinhos brancos impede-se que ela aconteça.
