As vindimas chegaram. Colhem-se uvas maduras para a produção de diferentes tipos de vinho. Cada viticultor deve escolher o seu momento óptimo de maturação e vindima.
TEXTO João Afonso
A Maturação
Inicia-se depois de a uva tomar cor (fim do pintor) e tem duração variável. Depende muito do clima da região, ou do ano, e do tipo de vinho que se pretende fazer ou ainda da filosofia enológica do produtor. Durante a maturação o bago aumenta de volume, aumenta a sua concentração de açúcares e perde acidez e taninos. No caso da uva tinta, a quantidade de matéria corante também aumenta durante a maturação.
A Maturação e o Vinho
A prioridade dos vários itens de maturação varia com o clima. Em regiões frias de difícil maturação, a acumulação de açúcares é determinante para decidir a vindima. Pelo contrário, em regiões quentes, um bom nível de acidez – que decai por vezes repentinamente na parte final da maturação – pode ser determinante para decidir o dia da colheita. No caso dos vinhos tintos a maturação fenólica, ou seja, a procura de taninos maduros e macios, pode condicionar o dia de vindima.
A Sobrematuração
Nas regiões mais quentes, e principalmente com a ocorrência de noites tropicais (mais de 20ºC), pode passar-se muito rapidamente da fase de maturação para a fase de sobrematuração, com as uvas a perderem rapidamente acidez e aromas e a ganharem açúcar e grau provável. É necessário estar atento!
Quando hoje se fala de vindimar as uvas com maturação fenólica perfeita, os meus ouvidos ouvem “vindimar uvas sobremaduras”. As vinhas modernas produzem primeiro o álcool e depois a maturação “fenólica”… por isso na enologia moderna esta maturação é tão importante e o enólogo tem que esperar por ela, observando a acidez a cair a pique e o álcool a subir dramaticamente. Toda a viticultura moderna parece estar fixada em produzir muito e muito grau, o que nos nossos tempos não faz sentido nenhum.
Sempre gostei de vinhas velhas, há um certo equilíbrio entre o “tirar” e o “dar”. Nestas vinhas a maturação surge primeiro e só depois o grau. É possível fazer vinhos leves com 11% Vol. com boa maturação e boa acidez.
A acidez (boa acidez, natural, equilibrada) é a coluna vertebral de qualquer vinho. Procuro vinhas que tenham uma maturação lenta e uma acidez natural boa, e procuro vindimar na altura certa uvas maduras mas ainda com boa acidez. A prova das uvas é fundamental, é ela que decide, as análises só ajudam.
IN VINO VERITAS. Viva a frescura. The incredible lightness of being…
Edição Nº18, Outubro 2018
