Brancos com idade: superando a prova do tempo

[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]A época em que se dizia que Portugal era país de tintos já passou à história. Agora, temos brancos que resistem muito bem à passagem do tempo. Mas… estarão os consumidores preparados para isso? Num restaurante, quem pede brancos com mais de cinco anos? E quantas cartas de vinhos têm brancos com idade? Os brancos nacionais envelhecidos em garrafa mostram-se em grande forma, mas há ainda muito trabalho a fazer para os valorizar como merecem. 

TEXTO João Paulo Martins (com Nuno de Oliveira Garcia) 

Para fazer esta prova tivemos muitas interrogações prévias. Partimos de uma constatação: os nossos vinhos brancos estão a resistir muito bem ao tempo, uma constatação que é relativamente nova entre nós. Claro, desde há muito se sabe que algumas regiões, como a Bairrada, Dão ou Monção e Melgaço têm condições naturais muito propícias para gerar boa longevidade nos brancos. É nessas regiões que a acidez natural ajuda, e muito, à longevidade. O clima ameno e, no caso da Bairrada, a relativa proximidade do mar, favorecem a lenta e correcta maturação das uvas, condição essa que também ajuda à boa e longa vida em garrafa. A pergunta que fica é: o que consideramos ser um vinho branco velho? Que condições há que ter em conta termos um branco com capacidade para perdurar em cave? E será que continuam a ser as regiões de sempre as únicas a gerar vinhos longevos? 

Pensámos assim em fazer uma prova de brancos que rondassem os 10 anos de idade, um pouco mais, um pouco menos. Ficámos então com um leque entre as colheitas de 2008 e 2012. Optámos por seleccionar apenas vinhos das garrafeiras de três membros do painel da Grandes Escolhas e verificámos que a selecção possível era enorme. Juntámos assim um conjunto de cerca de duas dezenas de vinhos sendo que, para o bem e para o mal, apenas dispúnhamos de uma garrafa de cada vinho. Em termos de balanço prévio, apraz-nos registar que não tivemos qualquer problema de rolha, algo que quase sempre acontece nestas provas. O facto de se ter provado apenas uma garrafa leva-nos a afirmar que as conclusões não podem ser definitivas; um vinho que se mostrou agora menos bem poderá estar em melhor forma se uma outra garrafa for aberta. No fundo temos de ter sempre presente a máxima que, diga-se, mantém toda a actualidade: não há bons vinhos velhos, há boas garrafas de vinhos velhos!  

As razões da longevidade 

Se recuássemos 30 anos, encontrávamos um país onde pouco se falava de brancos com idade. Eles existiam, mas sobretudo porque tinham ficado esquecidos nas caves dos consumidores ou nas garrafeiras dos restaurantes. Muito provavelmente nenhum restaurante se atrevia a sugerir aos seus clientes vinhos brancos velhos do Alentejo ou da (então) Estremadura porque a oferta seria mal recebida e o próprio restaurador não tinha a certeza do que estava a propor. E, no entanto, esses brancos com capacidade de viver em cave já existiam, como bem se comprova actualmente. O que mudou então foi a atitude do consumidor que ganhou mais confiança nos vinhos que as várias regiões têm para lhe oferecer. A diferença entre os brancos de outrora que viviam bem em cave e os de hoje não é linear. É mesmo difícil dizer, por exemplo, que um branco do Alentejo com 30 anos não possa dar hoje uma boa prova. Como se verá mais adiante há uma conjugação de factores que condicionam a evolução do vinho e…umas vezes resulta, outras não. 

Um branco para amadurecer bem em garrafa precisa de ter várias características: em primeiro lugar, a casta. Sabemos que há variedades de uva que têm uma acidez muito elevada e que a conservam mesmo em climas mais quentes. É o caso, por exemplo, da casta Arinto, a campeã nacional das variedades que fornecem boa acidez aos lotes; há outras, como as castas do Vinho Verde, com especial destaque para a Alvarinho, mas onde não podemos esquecer Loureiro, Azal e Avesso. No Dão, por exemplo, a Encruzado é, sem dúvida uma variedade de boa acidez que gosta de cave, mas outras há, como a Uva Cão que, de tão ácida, nem é usada como varietal, apenas entrando em pequena dose num branco de lote. Temos então a frescura ácida como uma das condições para que o branco evolua. Outra condição é o clima. As regiões mais frias são mais susceptíveis de produzir bons brancos de guarda. Entre nós é a costa atlântica que mais vocação tem, mas zonas altas do Douro, da Beira Interior ou mesmo do Alentejo (serra de São Mamede) também podem gerar vinhos de bom teor ácido. Para Manuel Vieira, enólogo do Dão e Douro, as maturações longas permitidas pelos climas de Verão ameno são as que melhor se adaptam a vinhos brancos de guarda. Confessou-nos que “a maturação lenta que se consegue no Dão é determinante para a boa longevidade. Há outros factores mas, neste caso, o clima marca muito o perfil dos vinhos”. Também Luis Cerdeira, produtor do vinho Soalheiro confirma que “é sobretudo em zonas frias, com pH baixo e acidez elevada que se conseguem bons resultados.”  

No Douro, apesar de ser uma região quente, também há zonas propícias à produção de bons brancos. As parcelas mais altas de Murça, Alijó e Porrais, por exemplo, já pouco aconselháveis para se fazer Vinho do Porto, permitem fazer muito bons brancos de guarda. Mas mesmo aqui, como nos lembra Jorge Moreira, produtor no Douro e enólogo da Real Companhia Velha, “estamos a falar de uma quantidade enorme de factores que têm de concorrer para que o branco dure em garrafa e isso nem sempre é controlado por nós; há anos propícios e outros não. Factores como os solos, a folhagem, o vigor, o clima, a viticultura, a rega, a enologia e as práticas de adega podem condicionar o resultado final. Só para dar um exemplo, nos brancos, se as cepas estiverem instaladas em solos muito pobres e muito castigados pelo sol não se consegue obter nada de jeito; para um bom branco os solos têm de estar adubados, a cepa tem de ter folhagem que proteja os cachos para induzir uma maturação lenta, condição sine qua non para se obter um branco de guarda”. O Douro tem vindo a assistir a uma verdadeira explosão de vinhos brancos, estando agora a ser “desviadas” para DOC Douro muitas uvas que eram em tempos usadas para fazer o Porto branco. Havia muita uva branca plantada e produzia-se muito Porto branco para aperitivo, nem sempre espelhando a qualidade e a antiguidade dos vinhedos. A região ganhou imenso com este novo movimento e podemos afirmar sem qualquer receio que actualmente se produzem na região alguns dos melhores brancos nacionais. Novos e, como neste painel se nota, também com idade. 

E na adega? 

Depois há que ter em atenção a forma como o vinho é feito na adega, nomeadamente a prensagem das uvas. Neste caso há várias “escolas” porque uma prensagem forte pode “arrastar” taninos que irão contribuir para uma componente muito verde que em nada ajuda o vinho.  “Pode originar-se vinhos com mais fruta e pensados para serem consumidos mais jovens e outros mais austeros e que resultam até um pouco reduzidos no início e que, depois, duram mais em garrafa”, diz Luis Cerdeira). Ainda na adega, o uso ou não de barrica e se é nova ou usada é objecto de grande discussão. Tempos houve (anos 80 e 90) em que se pensava que a barrica, nomeadamente a barrica nova, era fundamental para se fazer um branco de guarda. Neste, como noutros capítulos da enologia, o tempo encarregou-se de mostrar que a barrica já usada pode ser bem mais interessante, quer para fermentar, quer para estagiar vinhos brancos. O tema interessa não só às regiões frias como também às zonas mais quentes. No Alentejo, David Baverstock, enólogo do Esporão, não se cansa de elogiar a inesperada longevidade de alguns vinhos da casa, nomeadamente o Esporão Reserva branco. “Estamos muito admirados com a longevidade de alguns dos nossos brancos; é verdade que a acidez alta e o pH baixo são para mim as condições fundamentais, mas aqui no Alentejo, com o clima que temos, há que fazer correcções. Ainda assim, os vinhos ganham muita personalidade em garrafa. Usamos cada vez menos barrica nova e notamos que a barrica usada, com a oxigenação e tanino que traz ao vinho, ajuda muito para vinhos de guarda. É verdade que o teor alcoólico relativamente mais baixo também pode ajudar, sobretudo em climas quentes”. E, não fora David australiano, o uso de screw cap, foi também defendido como factor de longevidade! 

A perplexidade de David tem razão de ser. Já por diversas vezes fizemos provas verticais do Esporão Reserva branco e a surpresa é sempre enorme quando vemos vinhos com 20 e mais anos a mostrarem ainda muita saúde, apesar de nascidos e criados numa região quente. Uma surpresa e tanto… 

Oxidar, mas…com critério 

Desde o momento em que as uvas chegam à adega há múltiplas decisões a tomar. Algumas delas condicionarão a longevidade do vinho. Um vinho oxidado é uma coisa, um vinho evoluído é outra coisa. E como um vinho descuidado pode oxidar em muito pouco tempo, a ideia de chamar velho ao vinho pode ser errada. Repare-se: um dos brancos que mais pontuámos e apreciámos nesta prova – o Anselmo Mendes Curtimenta – tem 10 anos de idade e não mostra o mínimo traço oxidativo. Devemos apelidá-lo de velho? Cremos que não, a saúde que apresenta em nada sugere quer esteja prestes a envelhecer. É um branco maduro, com uma evolução nobre, que adquiriu complexidade e riqueza com a idade mas que não denota quaisquer sinais de cansaço. 

Segundo Manuel Vieira, há que evitar a todo o custo as oxidações precoces e escusadas. Há que proteger o vinho mas…sem exageros. Como nos disse, “podemos fazer um estágio pós-fermentativo em tonéis grandes para que então se gere uma oxidação lenta; se se diminuir ligeiramente o sulfuroso e se fizerem atestos ocasionalmente o vinho vai oxidando lentamente e a certa altura torna-se inoxidável. Ora isso prepara os vinhos para uma maior longevidade. No Dão temos brancos com vida útil acima dos 20 anos”.  

Também Luis Cerdeira centra o foco na vinha e adega: “se estivéssemos nos brancos à espera da maturação fenólica não iríamos ter nem expressão aromática nem vinhos com capacidade de vida em garrafa; a prensagem é determinante e aí reside muito do que podemos esperar das uvas de Alvarinho.” Como nos lembra também Jorge Moreira, “o vegetal vai evoluir bem em garrafa, o sobremaduro vai evoluir mal. Notas vegetais e alta acidez são excelentes. Se a uva for muito ácida funcionará melhor em inox; há duas semanas provei um Donzelinho com 50 anos e tem aromas idênticos ao novo que agora produzimos. O que acontece é que nem todas as castas nos permitem afirmar isto e o local de origem das uvas – a localização – continua a ser determinante”. 

E à mesa? 

Os brancos com idade são mais polivalentes do que à primeira vista se pode pensar. Isso conclui-se das sugestões (dadas em separado) quer por Manuel Vieira quer por Luis Cerdeira: um branco com idade é parceiro perfeito para um cabrito assado. Vieira tem há muito o hábito de fazer passar pela mesa da refeição os seus lotes antes de tomar uma decisão final sobre a composição dos mesmos. É a eterna dificuldade da ligação vinho/comida. Os brancos com mais idade, sobretudo os que tiverem maior “peso” da madeira, poderão ser bons companheiros de queijos de pasta mole e, em geral, a ligação com peixes bem temperados funciona na perfeição. Sendo normalmente vinhos de boa estrutura, pode afirmar-se sem nos afastarmos muito da verdade que estes são brancos absolutamente polivalentes à mesa e percorrem o leque de quase todos os pratos mais vulgares da nossa gastronomia. 

Para que o prazer seja mais intenso há que respeitar duas regras, ou melhor, sugestões: a temperatura de serviço deverá andar pelos (13-14ºC), mais elevada do que a indicada para os brancos novos e os copos deverão ser idênticos aos que se usariam para vinhos tintos, permitindo assim melhor respiração e oxigenação dos vinhos. 

A prova confirmou o que suspeitávamos: os nossos brancos evoluem muito bem e o prazer que dão à mesa é imenso. Há por isso que vasculhar na adega à procura do que, de bom, por lá houver. Depois é usufruir e dar por bem empregue o tempo que os tivemos guardados. [/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]

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Edição nº 36, Abril de 2020

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