No primeiro fim-de-semana de Novembro voltámos ao Conrad Algarve para uma experiência gastronómica à medida do seu nome. Durante três dias, quinze chefs de renome internacional, oito deles com uma ou mais estrelas Michelin, levaram à mesa composições sem igual.
TEXTO Mariana Lopes FOTOS Vasco Célio
A segunda edição do Culinary Extravaganza não ficou, de maneira nenhuma, atrás da primeira. A Grandes Escolhas assistiu aos dois últimos dias desta jornada, no Conrad, em Almancil, uma referência hoteleira de luxo na região do Algarve. Quando da sua abertura, em 2012, o aclamado chef Heinz Beck assumiu a consultoria do Gusto, o restaurante do hotel da cadeia Hilton, e, juntamente com uma equipa muito bem formada, encetou a viagem que levou o espaço à sua primeira estrela (do Guia Michelin Espanha e Portugal 2018, anunciado no final de Novembro). Mas foi Daniele Pirillo, seu discípulo e seguidor por outras andanças, que recebeu a condecoração do Gusto, na qualidade de chef residente.
Beck, que conta já com sete restaurantes, tem ele próprio as suas três estrelas no La Pergola, em Roma. O seu espírito alegre e sempre incansável fez dele o maestro ideal para conduzir a orquestra de cozinheiros e chefs que trabalhou para servir tudo do bom e do melhor, a par dos som-meliers Miguel Martins (director de vinhos do Conrad) e António Coelho (convidado, responsável pela garrafeira do triplamente estrelado Lasarte, em Espanha). Os vinhos servidos durante todo o Extravaganza foram exclusivamente referências da Ideal Drinks, abrangendo as três regiões com que a empresa trabalha – Vinhos Verdes, Dão e Bairrada.
A turma de sonho contou, além dos já referidos, com Jacob Jan Boerma*** (De Leest, Grand Café Krasnapolsky, Holanda); Ricardo Costa** (The Yeatman Hotel, Porto, Portugal); Maurizio Serva** (La Trota, Itália); Juan Amador** (Amador’s Wirthaus, Austria); Sidney Schutte** (Librije’s Zusje Waldorf Astoria, Amesterdão); Chris Galvin* e Joo Won* (Hilton on Park Lane London, Reino Unido); Osvalde Silva (Conrad Algarve); Christoph Jefferson (Hilton London Heathrow T4, Reino Unido); Franco Luise (Hilton Prague, República Che- ca); Shota Goderzishvili (Hilton Kiev, Ucrânia); Joe Barza (Oak Grill Conrad Cairo, Egipto) e os chefs pasteleiros Roberto Horta (Conrad Algarve) e Idan Hada (Hilton Tel Aviv, Israel).
O primeiro momento, após a chegada ao festival, foi uma masterclass dada por Heinz Beck. O chef, inspirado num pequeno-almoço tradicional com leite, café e pão, criou uma sobremesa chamada Caffè Latte. Ao transformar natas em espuma cremosa, com um sifão algo problemático na mão (instrumento de cozinha para transformar cremes em espumosos), explicou a receita num inglês com sotaque italiano e pausado, para que todos compreendêssemos. No entanto, é seguro dizer que o fascínio foi tanto que poucos de nós fixaram passos suficientes para reproduzir o Caffè Latte. Ah, e o sifão. Também nos falta isso.
De seguida, uma conferência de imprensa com todos os chefs. Sobre o evento, o anfitrião Heinz Beck tocou no ponto essencial: “Gastronomia e entretenimento, uma mistura muito bonita!” E quando questionados sobre o facto de estarem a trabalhar lado a lado com a concorrência, Jacob-Jan Boerma respondeu, com sapiência e sensatez, que “o sabor não é uma competição”. “Somos todos amigos”, reforçou. E Joe Barza acrescentou: “A comida une as pessoas, traz uma mensagem de paz.” Tudo em Barza nos indicou que foi sincero, desde a sua já conhecida bonomia até ao tomate vermelho tatuado na mão direita, por amor à cozinha. E o tempo para a família? Com uma, duas ou três estrelas Michelin, será que existe? “Sou casado com a minha esposa, mas vivo com chefs…”, brincou Jacob-Jan Boerma.
À MESA
Mais tarde, nesse dia, o jantar “Michelin Dining Experience” no Gusto. Oh, Heinz. Já estava a suspirar e ainda íamos no amuse bouche, um salmão marinado com maionese de yuzu (citrino do Leste asiático), gel de marisco e alga desidratada, um dos melhores da noite. A seguir, Boerma trouxe-nos lagostim com black salsify (uma planta da família do girassol, cujas raízes são comestíveis e conhecidas pelo sabor a ostra quando cozinhadas), clementina, especiarias, Tandoori e vegetais da época. Juan Amador, por sua vez, presenteou-nos um carabineiro com salsa, lardo (camada de gordura por baixo da pele de determinadas partes do porco) e uma espuma dos famosos “escargots” de Vienna. De volta a Beck, uma maravilhosa composição de fois gras com castanhas e figos, um prato muito bonito, ainda mais no palato. Ainda do mesmo chef, tortellini de pato com puré de abóbora, fondue de queijo Grana Padano e trufa branca (daquelas de seis mil euros por quilo…). Jacob-Jan regressou com molejas de vitelo acompanhadas de limão e yuzu, cenoura texturizada e jus de erva-príncipe com combava (citrino do sudoeste asiático). Quase no final, Juan Amador ripostou com pombo Miéral (criador francês de aves de qualidade excelsa), com caril roxo, crumble de coco e gel de manga e gengibre. Para rematar, Heinz Beck fez a sobremesa, cannolo siciliano.
Miguel Martins é um óptimo som-melier, isso já sabíamos, e conta já com considerável experiência. O que não sabíamos era que, com uma selecção limitada à sua disposição, de vinhos de uma só empresa, o director de vinhos do Conrad conseguiria dar a volta tão bem dada à questão. Conhecer milhares de vinhos não é su ciente para ser sommelier, mas passar nestes testes difíceis de harmonização, sim.
IGUARIAS AO SOL
No último dia, o almoço foi na Roof Garden Suite, com os chefs do grupo Hilton. Esta é a melhor suite do hotel e, bem, tem espaço para muita gente almoçar, na sua grande varanda com uma vista bonita para lá de Almancil. Aqui, os próprios chefs cozinharam e serviram os seus pratos em bancadas montadas “on site”, debaixo de um sol que nos pôs a todos de bom humor.
De todas as iguarias à disposição, tenho de destacar o risotto de trufa branca sobre carpaccio de vaca, do chef Franco Luise; a açorda de carabineiros do chef Osvalde Silva, e a sobremesa a que Roberto Horta chamou Café e Pastel de Nata. Esta não era um café e um pastel de nata, mas sim um creme de nata com discos de massa folhada no topo, pau de canela e molho de café. Sublime, aparentemente óbvio, mas genial na sua essência. Julguem-me à vontade, mas depois de provar os dez pratos disponíveis ainda voltei ao risotto e à açorda. No que toca a sustento alimentar, sou de alta manutenção, e não há nada que possamos fazer contra isso.
O jantar de encerramento é sempre grandioso. Heinz Beck, sempre titular, começou com tártaro de lírio, “chips” com caviar lio lizado, maçã e pepino com molho de yuzu. Em segundo lugar, Chris Galvin, com escabeche de atum-amarelo, creme de beringela e ervas aromáticas. Com Heinz a voltar, literalmente, em grande, surge um prato com 18 ingredientes: uma autêntica sinfonia de sabores com abóbora, trufa branca, cogumelos e infusão dos mesmos com brócolos e avelã, e por aí fora… A fazer a sua grande chegada, Sidney Schutte ofereceu-nos lagosta azul (espécie muito rara) com língua e fígado de pato, líchias e gerânio-limão, que antecedeu o tortellini de Beck (o chef parece ter uma preferência especial por este tipo de pasta), desta vez de tom magenta escuro porque era de beterraba, com couve roxa, creme de queijo parmesão e Katsuobushi (uma conserva seca japonesa, da carne de atum-bonito). Joo Won apresentou-se mais tradicional, com um borrego com ravioli de queijo de cabra e “piperade” (em França, ou “piperrada”, no País Basco, uma fritada com pimentos de várias cores, tomate, cebola e alho). Antes das coisas doces, veio Sidney Schutte com pombo, iogurte de sésamo, sementes de abóbora, daikon (rabanete branco oriental) e um molho mexicano de nome Mole, que o próprio veio derramar nos pratos, já na mesa. Para – finalizar, de novo Heinz Beck, com Café Montblanc, uma sobremesa de creme de castanha e rum com semi-frio de caramelo salgado, biscoito e gelado de café, com “topping” de molho de dióspiro e trufa branca.
É tudo verdade. Eu vi, ninguém me contou.
