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Um dia de viticultura na Bacalhôa

By 5 Fevereiro, 2019 Sem comentários

O maior proprietário de vinha em Portugal deu-nos uma lição de viticultura. E os mestres não podiam ser melhores: João Canhoto, o director de viticultura da casa, e o novo administrador da Bacalhôa, Frederico Falcão.

TEXTO António Falcão
FOTOS Ricardo Palma Veiga

Poucos enófilos imaginam o esforço e dedicação que estão dentro de uma garrafa de vinho. E nos vinhos de 2018 o esforço foi maior do que o normal. Primeiro pela seca de Inverno; depois pela tremenda pressão de doenças fúngicas devido à humidade cálida no final da Primavera; e finalmente por um curto período de intenso calor que, aliado a ventos quentes, ‘queimou’ muitas uvas por esse país fora. É em anos como este que a qualidade das equipas de viticultura assume todo o protagonismo e consegue transformar o que seria uma vindima sofrível numa colheita muitíssimo boa.
Um dos grandes heróis nacionais da viticultura é um quase desconhecido dos enófilos portugueses. Chama-se João Canhoto e é, desde 1990, o director de viticultura da Bacalhôa. É ainda, só por curiosidade, o empregado mais antigo: dos 66 anos de vida, 44 passou-os ao serviço desta empresa (e das suas antecessoras, claro), sempre a cuidar das vinhas. Neste momento, falamos de mais de 1.200 hectares, uma área que coloca destacadamente a Bacalhôa no topo nacional dos proprietários de vinha.
João não tem formação académica na área, mas aprendeu muito com António Avillez, engenheiro agrónomo e um homem com enorme prestígio na vitivinicultura portuguesa. O resto foi a inteligência de saber aprender, o jeito para a coisa do campo e a capacidade de gerir pessoal. A sua vida não é fácil. Com frequência vai às vinhas do Douro, Dão e Beira Interior e faz o percurso num só dia. “Levanto-me cedo e estou às 7h15 na Guarda ou Celorico da Beira, para apanhar o técnico local.” Depois vão ao Dão, a Vila Nova de Tázem. A seguir Douro, na Quinta dos Quatro Ventos. E ainda Figueira de Castelo Rodrigo. Sempre com visitas a vinhas. E finalmente o regresso, muitas vezes a chegar à zona de Azeitão, onde mora, às 21 horas ou, no Verão, bem mais tarde. E já com mais de mil quilómetros no “lombo”! Não surpreende por isso que João Canhoto faça cerca de 80.000 quilómetros por ano. Este é o custo de gerir uma vastidão de vinha e uma equipa com cerca de 60 pessoas!

Rumo ao campo
Uma equipa da Grandes Escolhas acompanhou durante um dia o trabalho de João Canhoto no campo. Fomos acompanhados pelo novo administrador da Bacalhôa, Frederico Falcão. Com formação e treino em enologia, Frederico não tem qualquer problema em seguir e complementar as explicações de João Canhoto. Pelo meio, muitas conversas sobre viticultura e a maneira de gerir plantas e pessoas.
Por questões logísticas, ficamo-nos pelas duas principais regiões onde a Bacalhôa produz vinho: Península de Setúbal e Alentejo. A primeira paragem foi exactamente na Quinta da Terrugem, ao pé de Borba. A segunda ali ao pé, na Quinta do Carmo, junto a Estremoz. As vindimas decorriam na Terrugem, à mão. Esta quinta é de viticultura difícil porque não tem rega. Mas as uvas mostravam um aspecto são e com poucos indícios de escaldão ou desidratação. Bons sinais. A passagem para a Quinta do Carmo confirma estas impressões. Aqui, quase toda a vindima é feita à máquina e não poderia ser de outra maneira, dada a vastidão de vinha que se estende até ao sopé da Serra da Ossa.
Muita uva tinta estava ainda por vindimar. Na adega, apenas alguma Trincadeira e Aragonez. Tal como no resto do país, as plantas atrasaram muito as maturações: “O grau tarda, mas está a chegar”, atira-nos João. Olhamos para vinha e vemos, mais uma vez, cachos de aspecto saudável. Plantas sadias. Então e os ataques de míldio? De oídio? João Canhoto nem hesita: “Nós conseguimos tratar qualquer vinha em dois dias, no máximo. E é assim aqui, como o é em Azeitão ou nos Loridos, ou em qualquer outra quinta da casa.” De facto, a Bacalhôa possui um vasto parque de máquinas de grande porte. Mas não serviriam para nada se os tratamentos não fossem realizados a tempo e horas. É por isso que João Canhoto tem em todas as quintas encarregados locais que monitorizam o que se passa na vinha e, ao menor indício, faz-se uma intervenção preventiva. Usufruindo do facto de ser um grande cliente, os produtos estão sempre em armazém.
E problemas de escaldão? Aqui é Frederico Falcão quem responde: “Tivemos problemas, mas mais na Península de Setúbal. E mais no Moscatel e no Alicante Bouschet.” João Canhoto acrescenta: “Tivemos um dia com 50 graus e, pior ainda, com vento. Houve plantas quase a morrer. A nossa salvação foi termos deixado muita vegetação e termos usado a rega.” No final, ambos os técnicos estimam que deverá ter existido apenas uma pequena quebra. Os prognósticos não acabam aqui. O tempo corria seco e João Canhoto considera-se satisfeito: “Acho que vamos ter um bom ano de vindima.” Frederico Falcão avisa: “João, olhe que ainda não acabou…” João reconhece os imprevistos da natureza e vira-se para nós: “Pois, é verdade: numa vinha (da Peninsula de Setúbal), uma granizada destruiu 300 toneladas de uvas em duas horas.”

A questão da produtividade
A Bacalhôa produz anualmente cerca de 20 milhões de garrafas de vinho. Cerca de 80% do que lá está dentro é resultante de uva própria. O problema da produtividade é por isso muito importante, porque está ligado à competitividade da empresa. Frederico Falcão sabe-o muito bem e foi, aliás, um conhecido paladino desta questão quando era presidente da ViniPortugal. “Não é possível fazer vinhos com produções de 3 ou 4 toneladas por hectare e depois colocá-los nas prateleiras do supermercado a 2,5 euros. Este negócio tem que ser rentável.” João Canhoto concorda e acrescenta que só faz controlos de produção nas uvas que vão para os vinhos de quinta ou de média/alta gama (falamos de PVP’s de 5 a 6 euros, por exemplo).
Verdade seja dita que em muitos solos e climas, com as castas portuguesas, as produções são naturalmente baixas. Isto levanta o problema dos actuais clones e da respectiva (baixa) produtividade, algo que João Canhoto gostaria de ver resolvido: “Falta encontrar clones que consigam manter boa qualidade com produções mais altas.” A conversa é franca e aberta. Várias castas tintas portuguesas são muito sensíveis ao excesso de produção e, por exemplo, com 15 toneladas de uva, dão um vinho muito mau. Diz João Canhoto, que “é o caso do Aragonês”: “Mantemos no máximo nas 7/8 toneladas. A Trincadeira, com 6/7. E outras castas, como o Alfrocheiro, o Castelão/Periquita, também trabalham mal com produções mais elevadas.” Em contraponto, castas como Syrah ou Cabernet conseguem dar bons vinhos com produções de 12 ou mais toneladas. De qualquer forma, existe sempre um diálogo entre João Canhoto e os enólogos de cada região. E depois existem históricos de produção e normalmente sabe-se que uvas vão dar o quê.

Cuidados com a natureza
Numa altura em que se fala tanto do biológico, aqui o pragmatismo impera. Nenhuma das vinhas está em regime biológico, ou sequer em produção integrada. Mas Frederico Falcão e João Canhoto consideram que existem os máximos cuidados nos produtos escolhidos e nos tratamentos. “Fazemos apenas o estritamento necessário, até porque os produtos são caros”, considera o responsável de viticultura. Frederico Falcão concorda: “Em termos de tratamento, andamos muito perto do que é preconizado na produção integrada, incluindo na existência de cadernos de campo.” Todas as quintas têm, inclusive, uma estação para lavagem das máquinas que fizeram tratamentos, onde a calda resultante é armazenada à parte, impedindo-a de ir para a natureza.
O dia chega ao fim e começamos a perceber o enorme investimento em tempo, conhecimento e dinheiro. Mas não há outro caminho a seguir. Para ser competitiva, uma empresa como a Bacalhôa tem de colocar produtos de boa relação qualidade/preço nas prateleiras das lojas e restaurantes, em Portugal e por esse mundo fora. João Canhoto e a sua equipa estão na base de todo o projecto. Sem o (bom) trabalho deles, o resto ficaria comprometido…

 

 

Edição Nº19, Novembro 2018

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