Ricardo Dias Felner
Um dos enchidos portugueses verdadeiramente original é a alheira. E é com a chegada do frio e das matanças que elas estão na máxima forma. A questão é: onde encontrá-las? Para comer uma verdadeira alheira temos de esquecer os canais habituais de distribuição. Uma verdadeira alheira encontra-se nas feiras de fumeiro (vá para Norte) ou nas casas das pessoas ou em talhos de província que conhecem essas casas das pessoas. De resto, nas lojas do costume pode encontrar exemplares com certificação IGP (Vinhais, Mirandela, Barroso-Montalegre…), mas não vai encontrar a melhor alheira, aquela alheira que o vai deixar a suspirar para sempre por uma alheira.
A minha alheira preferida tem pouco pão e leva, para além de carne de porco (sobretudo da cabeça), carne de animais de capoeira, como galinha ou pato ou coelho. O uso de chiles picantes é facultativo, mas eu aprecio. Na hora de escolher uma alheira não vá pelas muito direitinhas, mas pelas com saliências na tripa e que estejam bem secas. Para cozinhar em casa, o ideal é colocá-las sobre uma frigideira antiaderente, com o calor muito baixo (nível 4 da indução), e deixá-las assar lentamente até que a pele fique estaladiça, quase vidrada. Acompanhe só com grelos e um fio de azeite.
Edição nº 34, Fevereiro de 2020
