Uma recente visita à Casa da Passarella permitiu-nos conhecer melhor a evolução desta casa que, embora de história mais do que centenária (já fazia vinhos em 1893), só atingiu o estrelato junto dos apreciadores na última década, com novo proprietário e outras ambições. Há muitas novidades na Passarella, não apenas vínicas mas também turísticas, dois elementos que, como se sabe, estão cada vez mais ligados.
Texto: João Paulo Martins
Fotos: O Abrigo da Passarela
A Casa da Passarella está localizada num imenso planalto que antecede as subidas várias à serra da Estrela, passando por Gouveia, subindo ao Sabugueiro para aí aproveitar a natureza ondulante, quem sabe para um passeio arejado à beira de riachos e de caminhos com muita hortelã, a enriquecer o ar, já de si, bastante puro. Os vinhos aqui produzidos têm estampado no rótulo a sub-região Serra da Estrela, o que subentende um conjunto de características que remete para diversos produtores, uns bem conhecidos, como Álvaro de Castro, outros menos. Já se sabia, desde há muito, da valia dos vinhos da Passarella, com fama de décadas na produção de néctares muitas vezes comercializados a granel para grandes casas engarrafadoras. É uma grande propriedade, com vinhas dispersas por zonas diferentes, e com idades distintas, sistemas de condução variados, castas conhecidas e desconhecidas, umas nacionais, outras nem tanto. À fama de outrora, até aos anos 70 do século passado, seguiu-se um período em que a decadência parecia inevitável. Em boa hora foi adquirida pela família Cabral em 2008 e o novo proprietário deitou mãos a obra para recuperar a casa e as vinhas. A encimar a propriedade temos a casa, já completamente restaurada (um trabalho exemplar…) e pronta para se tornar, em breve, um hotel. Dizer que é de charme é muito pouco. Aqui todo o charme vem da própria arquitectura, da variada decoração de paredes e tectos que foram deixados intactos e apenas cuidadosamente recuperados. A decoração e os interiores seguem dentro de momentos. Daqui se vislumbra um mar de vinhas, ainda que só se abranja com o olhar uma parte dos vinhedos que completam 60 hectares. Ao arranjo e decoração dos interiores segue-se todo o arranjo exterior que irá tornar o local num ponto de paragem obrigatório para quem quiser conhecer o Dão e os vinhos da Serra da Estrela.
Manter, renovar ou arrancar?
Do ponto de vista do trabalho de viticultura e enologia, aqui estamos no céu, tal o manancial à disposição de Paulo Nunes, o enólogo que lidera este projecto desde que foi abraçado pelo novo proprietário. Na visita rápida que fizemos às vinhas, percebemos que as decisões tomadas foram arriscadas mas compensaram. Paulo explica que uma das vinhas velhas estava já com um projecto Vitis aprovado e iria ser arrancada em breve; à súplica do enólogo que pediu “só mais uma vindima” para ver o que dava, o Céu e os Deuses ouviram as preces e contemplaram o enólogo com uma colheita de 2008 de qualidade excepcional que acabou por justificar a manutenção da vinha. Produzia pouco? Pouco mecanizável? Castas esquisitas? Sim, isso tudo, mas dali vem agora um vinho emblemático da casa. O desafio passou muito por aqui, por manter o que era de manter, num trabalho enorme de preservação. Neste caso, de património cultural, não haja qualquer dúvida.
Na continuação da visita fomos ver as vinhas escondidas atrás de pinheiros e castanheiros, as formas de condução já caídas em desuso (“à morcela”) ou de reprodução (por mergulhia). Isto tudo sem deixar de ver as novas “folhas de vinha”, de moderna implantação e as vinhas do vizinho (vamos chamar-lhe sr. Manuel…) que fazem a cobiça de Paulo. Quando ali passámos, lá andava o sr. Manuel a tratar da vinha e Paulo comentou que “anda aqui todos os dias, trata disto como um jardim e temos uma óptima relação; já me disse que, entanto puder, irá continuar a tratar assim e entregar as uvas na adega cooperativa”. Nem com a proposta de lhe pagar o dobro, e a pronto, o sr. Manuel se comoveu; a ligação à cooperativa é um compromisso pessoal, fidelidade é isto…
Nos vinhedos ainda se encontra muita Tinta Roriz, uma casta que é verdadeiramente o “ódio de estimação” de Paulo Nunes que insiste não conhecer nenhum varietal daquela casta que mereça crédito. Por enquanto ela ainda lá está e tem sido usada para encomendas especiais, nomeadamente vindas de fora. A par dela, nas vinhas velhas circulam muitas outras castas, algumas impossíveis de identificar por não constarem em qualquer colecção ampelográfica, como se verá na descrição mais pormenorizada dos vinhos provados.
Novos vinhos e segredos por revelar
Provamos dois novos vinhos brancos, o Descoberta 2021, de que se fazem 60 000 garrafas. No lote entram Encruzado, Verdelho, Malvasia Fina e Barcelo. É um dos vinhos que mais depressa esgota, sendo habitual a ruptura de stock ao fim de dois meses. Não existem, no entanto, perspectivas de aumento significativo da produção. O Abanico 2021 tem origem em vinhas velhas com castas misturadas, sendo o lote completado com Encruzado e Bical. A produção atinge as 13 300 garrafas. Fermenta com leveduras indígenas e, após a fermentação, o estágio decorre em barricas e balseiros usados. A procura elevada exige uma pré-alocação do vinho para que chegue aos clientes habituais. Do Curtimenta branco só se fizeram 1990 garrafas. Vem de uma vinha velha onde têm as uvas com mais acidez. Feito em cuba de cimento com engaço total (3 semanas) onde faz também a maloláctica. Depois vai para barrica usada de 500 litros. Este branco recria o estilo antigo, já que era esta a forma como eram feitos todos os brancos da Passarella.
O Descoberta rosé corresponde a 13 000 garrafas. Tem Touriga Nacional, Jaen e Tinta Roriz. Fazem duas passagens de vindima nestas parcelas, uma parte vai para base de espumante e outra para rosé; o lote final acaba por ser a junção das duas vindimas.
Nos tintos provámos O Enólogo Vinhas Velhas 2019, de que se fizeram 9 000 garrafas. A vinha, que esteve para ser arrancada (ver texto em cima), tem 23 castas misturadas com a Jaen e a Baga em maior percentagem. Faz-se uma co-fermentação de todas as uvas e depois o vinho estagia num tonel usado.
O Fugitivo Bastardo é um produto de nicho. De que se fazem apenas 2152 garrafas mas que se apresenta muito bem. Apesar de ser tida como casta que origina tintos para beber enquanto jovens, o enólogo assegura que o vinho aguentará muito bem a prova do tempo. Do Fugitivo Vinha Centenária resultaram 3000 garrafas. O corte é feito em lagar com pisa a pé, com 100% de engaço, a que se segue um removimento da manta das vezes por dia com a “tranca”, nome de instrumento de madeira que se assemelha (na função) àquele que no Douro ou na Bairrada se chama “macaco”, embora o aspecto não seja igual. A fermentação demora uns 4 a 5 dias a arrancar e depois termina em tonel. Aí fica dois invernos e, posteriormente, tem mais dois anos de estágio em garrafa. Foi, assim, engarrafado em 2020.
No hotel a abrir no futuro próximo serão servidos vinhos de produções micro – Tinta Amarela e Alvarelhão, por exemplo – e para os quais serão recriados rótulos antigos. Fica a ideia que as micro-produções e as experiências do técnico só poderão ser provadas pelos clientes do alojamento. Esta, só por si, já poderia ser razão bastante para a deslocação e estadia no hotel que, desta forma, adquire um charme extra.
É provável que saia também no futuro próximo um tinto de Pinot Noir, uma casta que há muito existia na quinta e era dessa vinha que se fazia um pé de cuba usado depois nas fermentações. Irá sair como Fugitivo. Feito em lagar com engaço, prensado depois, termina em tonel. Pela pré-prova que fizemos notámos que tem muito carácter borgonhês, com leve acidez volátil bem. Irá ser um caso muito sério e contribuir para a aura de qualidade e diferenciação dos vinhos da Casa da Passarella.
(Artigo publicado na edição de Julho de 2022)
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