A sua garrafa distinta, o estilo inconfundível, a ligação histórica e cultural e a inovação constante mostram como a casa mais antiga da região de Champagne consegue ser também a mais contemporânea.
TEXTO Valéria Zeferino
A Maison Ruinart foi pioneira em muitos aspectos. Fundada em 1729 especificamente para produzir vinhos espumantes (a região de Champagne ainda não era demarcada), também foi a primeira a estrear o estilo rosé e a utilizar as caves subterrâneas para guardar as suas garrafas. E continua a ser inovadora na sua maneira de comunicar com o mundo. A colaboração artística desde 1895 e a recente experiência multimédia “Petit R” são grandes exemplos desta abordagem moderna.
A história começa no século XVII, quando vários produtores faziam vinhos tranquilos à volta de Reims e experimentavam fazer vinhos espumantes. O monge beneditino Dom Thierry Ruinart, proveniente de uma família bem sucedida no negócio de têxteis, era perspicaz e previu o sucesso que os vinhos efervescentes produzidos na região iriam ter no futuro.
No início do século XVIII, o seu sobrinho Nicolas Ruinart agarrou no negócio idealizado pelo tio e em 1729 fundou a empresa com o propósito de produzir e comercializar vinhos espumantes. O novo negócio foi tão bem sucedido que em 1735 Ruinart deixou os têxteis de lado e dedicou-se exclusivamente à produção de Champagne.
Alguns anos mais tarde lançou o primeiro Champagne Rosé. Talvez isto tenha acontecido por acaso e deixaram o mosto em contacto com películas durante mais tempo, mas contra factos não há argumentos. Os livros contabilísticos da casa comprovam que em 1764 Ruinart vendeu 120 garrafas, das quais 60 tinham vinho de cor Oeil de Perdrix (olho de perdiz, que na realidade tem uma cor rosada).
Actualmente, Ruinart integra o universo da indústria de luxo da holding LVMH (Moët Hennessy Louis Vuitton), mas distanciando-se das marcas mais populares, como Moёt & Chandon e Veuve Clicquot, e ao mesmo tempo não sendo tão comercialmente ostensivo como Dom Pérignon ou Krug; é uma marca mais discreta, mas de grande classe.
As caves, o coração da casa
As caves da Ruinart são das mais impressionantes do mundo. É fácil perdermo-nos neste labirinto, estendido por 8km debaixo da terra, chegando a 38 metros de profundidade, onde milhares e milhares de garrafas, repousadas em silêncio absoluto, passam de 3 a 12 anos à espera do seu momento de glória efervescente.
Surpreendentemente, não foram construídas com este propósito. Há quase 2000 anos, começaram a ser exploradas como pedreiras (“crayères”), para extrair calcário para construção da cidade de Reims. À medida que escavar mais fundo se tornava perigoso, iam sendo abandonadas.
Em 1768, Claude Ruinart, o filho do fundador, teve a ideia de adquirir galerias subterrâneas para guardar as garrafas, onde durante o seu estágio prolongado estariam protegidas da luz e da vibração, com constante temperatura de cerca de 10-11˚C e nível de humidade de 90%. Isto tornou a Ruinart na primeira casa de Champagne a utilizar as pedreiras calcárias para lhes dar um novo propósito.
Na altura da I Guerra Mundial, a parte mais profunda das caves serviu de abrigo. Nos anos 50 e 60 do século passado, o espaço tornou-se num local de festas, frequentado por estrelas de cinema, escritores e desportistas, que contribuiram para o espírito cultural deste espaço.
Esta impressionante obra humana, esculpida no próprio solo da região e preservada no tempo, é considerada um monumento histórico de França e em 2015 foi reconhecida como património mundial da UNESCO. Quando se toca numa fria e húmida parede de giz, toca-se na história ao mesmo tempo.
Petit R, uma experiência gastronómica e visual
Petit R é uma visão contemporânea dos acontecimentos passados; uma imersão original na história de Champagne através da Maison Ruinart. Trata-se de uma personagem inventada, criada pelo artista japonês Kanako Kuno. A história é contada em cima da mesa. O mundo inteiro cabe no prato. A toalha transforma-se num ecrã, onde tudo se desenvolve. As figuras dos animais e das pessoas parecem tridimencionais, saltam do prato, andam a volta, contam histórias. Tudo funciona de uma forma sincronizada até ao ponto em que, quando Petit R abre uma garrafa de Champagne, ouve-se um som bem real. É um sommelier que abre uma verdadeira garrafa ao mesmo tempo! Os pratos servidos, o Champagne a borbulhar, a história continua.
Para além da uma refeição saborosa, esta experiência alimenta também a emoção. Acaba por ser mais do que um jantar, mais do que um show multimédia. É emocionalmente imersivo e esteticamente encantador.
Um almoço ou jantar na Maison Ruinart pode ser reservado por um grupo de 8-12 pessoas. O preço será a partir de 350 euros por pessoa em função de algumas variáveis, como o menu, o chef e o acompanhamento escolhido.
“O estilo Ruinart não é oxidativo, antes fresco, puro e elegante”
O charmoso e bem-disposto Frederic Panaïotis é o chef de caves da Ruinart. Estudou viticultura e enologia em França, trabalhou algum tempo na Califórnia, regressou e desde 2007 está a aplicar o seu conhecimento na Ruinart. É uma pessoa interessante e interessada, não pára de aprender e fala várias línguas, incluindo mandarim e russo.
Como correu a vindima de 2018 em Champagne?
Foi um ano fantástico! Nesta região muitas vezes temos problemas com geadas na Primavera. Este ano não houve nenhuma, apenas algum míldio. Durante a floração o tempo estava excelente, com muito sol. Colhemos fruto de ótima qualidade e em grande quantidade.
Um mau ano representa um desafio para si?
O desafio é ser consistente. Num ano excelente não posso fazer o Champagne demasido bom e num ano mau tenho que fazer o melhor que consigo para manter a consistência.
As regiões frias beneficiam com o aquecimento global. Como vê estas alterações em Champagne?
Acho que este benefício não é a longo prazo. A partir de 2007 a vindima passou a ser feita em Agosto, o que não é normal. Antes do século XXI isto aconteceu apenas duas vezes, em 1899 e 1976, e neste século já tivemos cinco vindimas em Agosto.
Qual é a idade máxima das vinhas?
Temos que replantar mais ou menos a cada 20 anos, por causa do clima e da carga de doenças.
Como define o perfil de Champagne Ruinart?
Frescura, pureza e elegância. Não procuramos Champagne “tradicional”, no sentido de desenvolver um caráter muito “easty” (de leveduras em autólise) ou oxidativo. A nossa abordagem é manter o vinho mais próximo da fruta, preservar e potenciar a frescura e a riqueza aromática que as uvas nos dão.
Como atingem este perfil?
Aqui não há grande segredo, mas existem muitos detalhes, sobretudo relacionados com a protecção do vinho do contacto com oxigénio em todas as fases. O vinho base fermenta sempre em inox e nunca em barricas; utilizamos gás inerte em várias fases para evitar o contacto com oxigénio. Tempo de fermentação também conta: quando mais lenta, mais evoca o perfil oxidativo, que nós não queremos.
Para fazer o Ruinart Rosé preferem lotear o vinho branco com o vinho tinto em vez de o obter através da maceração pelicular. Porquê?
Porque a maceração, para além da cor, deixa passar mais tanino e dá aromas de vinho tinto, enquanto nós procuramos o estilo mais elegante e fresco.
Sabendo que o enólogo numa casa de Champagne não é a estrela, mas um guardião da tradição e do estilo da casa, não se sente limitado de experimentar, inovar?
Não. Nós estamos sempre a experimentar. Por exemplo, com diferentes formas de aplicar leveduras para segunda fermentação, ou com vedantes durante o estágio. Nos últimos 12 anos andamos a fazer provas comparativas dos vinhos que durante o estágio estavam fechados com rolhas de cortiça e outros com a habitual carica. Chegámos à conclusão de que para os vinhos que estagiam mais tempo (7-8 anos) as rolhas de cortiça são as mais adequadas, porque acrescentam complexidade, embora exijam mais trabalho na altura do dégorgement. Ou seja, evolução é inevitável, temos que “ouvir” o feedback das pessoas. Por exemplo, estamos a reduzir gradualmente a dosagem. Antigamente era 12-13 g/l de açúcar, agora temos cerca de 7,5 g/l.
Qual é a sua sugestão para temperatura de serviço de Champagne?
Eu prefiro o não datado a 8-10˚C e datado ligeiramente menos frio, a 10-12˚C. Mas temos sempre de ajustar a temperatura de serviço à temperatura do ambiente.
Existe a opinião que quando uma garrafa de Champagne é aberta sem muito barulho, é sinal de profissionalismo de quem a abriu. Partilha desta opinião?
(sorriso) Eu gosto do barulho, faz com que pessoas pensem em Champagne!
Edição nº20, Dezembro 2018
