Bâtonnage é o termo francês que traduz o mexer ou agitar das borras, em depósito no fundo de um determinado recipiente. Esta agitação põe de novo em suspensão as borras, que, ricas em aminoácidos e com um relativo poder redutivo, vão melhorar o gosto e textura do vinho.
TEXTO João Afonso
Prática Antiga
O romano Marcus Cato (234 a 149 AC), na sua famosa obra “De agri cultura”, já aludia a importância do contacto do vinho com as próprias borras.
Borras boas e Borras más
Devem considerar-se dois tipos de borras: borras grossas, que além de leveduras contêm grainhas, pedaços de película de uva, poeiras e outros elementos sólidos; e borras finas, que contêm maioritariamente leveduras e colóides.
Enquanto as primeiras são indesejáveis à boa evolução do vinho ou mosto, as segundas desempenham um papel importante na complexidade e afinamento do produto final, em particular no caso dos vinhos brancos.
O Segredos das Borras
As leveduras têm um período de vida curto. Quando morrem depositam-se no fundo do recipiente, libertando bases nitrogenadas de aminoácidos. Este processo de degradação proteica e libertação de aminoácidos é um dos principais agentes na melhoria das características sápidas do vinho em contacto com as borras finas.
Como e quando?
A agitação ou batimento de borras é feita periodicamente, com um bastão (daí o nome), e a sua periodicidade varia consoante a enologia, região ou clima do ano. Desde aplicar a bâtonnage logo após o início da fermentação alcoólica até alguns meses após a sua conclusão, tudo é aceitável. A periodicidade depende do tipo de equilíbrio pretendido.
Onde?
Preferencialmente em barrica. Mas a bâtonnage é também utilizada em cubas de inox e outros recipientes de fermentação e estágio. Nas cubas de inox há que ter em conta o forte poder redutivo deste vasilhame, que se irá somar ao poder redutivo das leveduras.
Uso só nos brancos. Nos tintos fiz em tempos ensaios em vinhos do Douro e, apesar de ter ficado contente com os resultados, a posteriori percebi que os vinhos tendiam a decair com o tempo em garrafa. Faço bâtonnage para conseguir mais corpo e textura de boca. No Esporão faço sempre bâtonnage no Private Reserva e nas barricas do Esporão Reserva (30% barrica do lote), sobre as borras finas de fermentação. Começo por fazer duas vezes por semana, nas semanas a seguir à vindima, e depois passo para uma vez por semana até ao fim de Novembro, quando normalmente páro com a operação.[/vc_column_text][/vc_column][/vc_row][vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_column_text]
Edição Nº20, Dezembro 2018
