Também chamado ‘suor de cavalo’ – ou estrebaria – o brett será talvez o defeito mais perniciosos do vinho contemporâneo, o qual, na maioria dos casos, já não apresenta defeitos maiores no fabrico. Castas como a Touriga Nacional e o Cabernet Sauvignon são particularmente sensíveis à levedura Brettanomyces / Dekkera.
TEXTO João Afonso
Brett é o nome comum do género de leveduras Brettanomyces / Dekkera bruxellensis. Podem-se encontrar na uva, mas o seu ambiente preferido é a barrica, onde ataca sobretudo o vinho tinto em estágio (quase não se manifesta no vinho branco). Insta¬la-se durante o estágio, nas borras finas, aumen¬tando lenta e progressivamente a sua produção de etilfenóis, que se dividem de duas formas: em 4-etilfenol, que dá aromas mais depreciativos de couro e suor de cavalo; nos piores casos os vinhos cheiram a pocilga ou estrebaria. Quando os etil¬fenóis se dividem em 4-etilguaiacol, surgem aromas queimados e medicinais. Os etilfenóis são um grande problema da enologia moderna.
Modos de combate
O Dióxido de enxofre é um forte inibidor da multiplicação e atuação da B. bruxellensis. Usa-se também Quitosano (quitina), um polímero natural, biodegradável e biofuncional que possui propriedade antimicrobianas e antifúngicas. Refira-se que o grau alcoólico acima de 13% limita a produção de etilfenóis. No engarrafamento é por vezes usado DMDC (dimetildicarbonato) ou filtração esterilizante para limitar ou evitar a presença desta levedura em garrafa. Mas é crucial o controlo periódico no vinho da presença e desenvolvimento desta levedura.
A opinião de Carlos Silva, enólogo
Uma dor de cabeça, é uma levedura de “fundo de corredor”, está sempre à espreita. Degrada o ácido para-cumárico e produz etilfenóis. Analiso os meus vinhos e vejo se têm ou não leveduras viáveis e decido atuação em face dessa análise. O limiar de perceção humana anda pelos 400 microgramas/litro mas há quem detete a 200 ou menos microgramas. A quantidade e a manifestação do etilfenol também depende do tinto: se for estruturado, aguenta mais do que se for delgado. Para lá de tudo isto temos duas escolas. A francesa que diz que a Brett é couro russo do melhor, e a australiana que por vezes com doses muito mais pequenas diz que o vinho está sujo e tem defeito. A Brett é também uma questão cultural.
Edição Nº25, Maio 2019
