A tarefa de procura pelo terroir perfeito coube a Guilherme Correia, um sommelier brasileiro que mora em Portugal, já há alguns anos, e é bem conhecido na comunidade vínica pela sua competência profissional e delicadeza no trato. Trabalha na indústria do vinho há quase 30 anos e foi duas vezes o melhor sommelier do Brasil. Guilherme também é um dos sócios da distribuidora Temple Wines. Descobriu a Quinta Mendes Pereira (que estava à venda) situada junto à vila de Oliveira do Conde, no concelho de Carregal do Sal, rodeada de floresta, com um património fabuloso de vinhas velhas com mais de 60 anos, inseridas num ambiente com forte apelo cultural e histórico, onde ruínas milenares dos celtas e romanos assinalam os nomes das parcelas.
A sub-região Terras de Senhorim, onde a quinta está enquadrada, fica praticamente no meio da região do Dão, entre dois rios (Dão e Mondego), e goza de um mesoclima mais fresco do que nas zonas mais quentes e menos frio e húmido do que na Serra da Estrela. Os solos são de origem granítica, de textura arenosa e franco-arenosa, pobres em matéria orgânica e fraca capacidade de retenção de água, duas características que não induzem grande vigor na planta e naturalmente regulam a produção.
João Costa, enólogo residente, e Luís Lopes, enólogo consultor, partilham da visão de Guilherme Corrêa, um dos proprietários.
Os sócios desta aventura avançaram com aquisição da quinta em Maio de 2021, o ano que deu origem aos primeiros vinhos da Domínio do Açor. O nome do projecto é inspirado no conceito francês de “domaine” — sítio/propriedade com/dedicada à produção de vinho — mais associado à Borgonha, ao qual se junta o nome da Serra do Açor, moderador climático das vinhas daquela zona. A necessidade de ir para além de um “feeling”, motivou os sócios para contratar um dos maiores especialistas em solos, o Mr. Terroir chileno, Pedro Parra.
Como diferem as parcelas entre si? Quais têm o maior potencial? Como devem tratar as uvas de cada parcela na adega? Dos 11 plotes, através do estudo de granulometria e conductividade electromagnética dos solos, Pedro Parra identificou que mais de metade “corresponde” a Grand Cru e Premier Cru, os outros a Village e um não apresenta grande qualidade. Por muito potencial que o terroir tenha, a equipa de enologia tem que ser bem escolhida, partilhar a visão com o produtor e ser capaz de trazer o terroir até ao copo.
Nesta aposta contam com o enólogo consultor Luís Lopes, formado em enologia na UTAD. Estagiou no aclamado Comte Lafon, na Borgonha, e posteriormente no Martinborough Vineyards, na Nova Zelândia. Em Portugal, era enólogo na Quinta da Pellada e apoiou o projecto de António Madeira e da Quinta das Marias. O papel do enólogo residente foi assumido por João Costa, natural do Dão e com ligação à agricultura familiar, que recentemente trabalhou na Quinta da Lomba (Niepoort), no Dão.
O primeiro vinho é um blend de Cerceal-branco, Malvasia Fina e Encruzado, mantido em inox quase um ano com borras finas. Ao lote juntraram-se mais 20% de Encruzado vinificado em barrica de 500 litros. Estágio sem sulfuroso, sobre borras, não passam a limpo, só tocam no vinho quando for para engarrafar, para fixar a tal “redução intelectual”, como lhe chamou Guilherme Correia. Deste vinho foram produzidas 3550 garrafas. O monovarietal de Cerceal foi originado pelas uvas da melhor parcela da vinha Ruína, feito só em inox. Fermentou com leveduras indígenas, pois gostaram mais do resultado final. Um ensaio com leveduras inoculadas não correu bem, “o vinho perdeu drama”, explicou Guilherme Correia. Foram produzidas apenas 230 garrafas magnum.
O monovarietal de Bical provém das vinhas velhas, plantadas nos anos 60 do século passado. Para a vinificação usaram 2 barricas usadas de 228 litros de Chenin Blanc. Demorou 2 meses para acabar a fermentação. Foram produzidas 677 garrafas. O Encruzado foi submetido ao estágio longo sobre borra, sem bâtonnage, em madeira maioritariamente nova mas “invisível”. Foram produzidas 1364 garrafas. O Jaen da melhor parcela fermentou com 30% de engaço no lagar (no granito com mais limo esta uva precisa de engaço). Ao fim de 10 dias prensaram na prensa vertical. A fermentação maloláctica ocorreu em inox e depois o estágio em barrica usada Taransaud de 400 litros. Foram produzidas 511 garrafas.
A Tinta Pinheira queima-se com sol e apodrece com chuva, razão pela qual perdeu a popularidade. É uma casta vegetal, e apesar de estar no solo delgado, não precisa de engaço. Delicada e tem uma presença texturada, precisa de delicadeza na vinificação. Provém só de uma parcela, desengaçada e vinificada em lagar. Pisada à mão… é mais uma infusão do que extração. Fez a fermentação maloláctica em inox, estagiou numa barrica de 500 litros e foi engarrafada sem colagem nem filtração. Foram produzidas 645 garrafas.
Este é um projecção com bom senso. Não só tem pernas para andar, como tem a cabeça para escolher o melhor caminho. A elegância, finesse e precisão dos vinhos são marcantes. Dá para acreditar que os amigos-produtores encontraram a sua Borgonha em terras de granito.
(Artigo publicado na edição de Julho de 2023)
