O restaurante com uma estrela Michelin, instalado na praia do Guincho, comemora duas décadas este mês. Fomos abrir o álbum de memórias, guiados por Petra Sauer, directora do hotel.
TEXTO Ricardo Dias Felner
FOTOS Cortesia Fortaleza do Guincho
Por lá passaram reis, presidentes da República, actrizes e outras celebridades, mas a Fortaleza do Guincho, integrada na associação Relais & Chateaux, sempre teve uma clientela fiel de gourmands portugueses e anónimos. Desde 1998 que o hotel mudou de perfil e de proprietários e se tornou num bastião da alta cozinha em Portugal. No início, mandava a cozinha francesa e tudo seguia a linha definida pelo carismático Antoine Westermann, o homem que conseguiu a primeira estrela Michelin para o restaurante. Hoje, quem está aos comandos é Miguel Rocha Vieira, que trouxe mais descontração e inventividade à cozinha, desde que assumiu a liderança dos fogões, em 2015, juntamente com o jovem Gil Fernandes (ex-The Ocean) como sub-chefe. Pelo meio há muitas histórias por contar. Conheça algumas delas.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32197″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]1. Tudo começou em 1998 com o chef Antoine Westermann como consultor, ele que tinha três estrelas Michelin no restaurante Buerehiesel, em Estrasburgo. Como chef executivo estava Marc Le Ouedec, que seria substituído nesse cargo por Vincent Farges, em 2001. Em 2015, mudou não só o chef, mas também o conceito. Com a entrada de Miguel Rocha Vieira, já com estrela Michelin no restaurante Costes, na Hungria, mas mais conhecido do grande público pela participação no programa de TV Masterchef, o restaurante deixou para trás a tradição francesa e ganhou portugalidade e criatividade.
2. A primeira estrela Michelin surgiu em 2001, três anos depois de o hotel ter renascido tal como é hoje.
3. Os pratos mais populares do restaurante, no consulado de Rocha Vieira, desde há três anos, são o “Carabineiro do Algarve, cenoura e curcuma” e as “Dunas do Guincho”, este uma sobremesa à base de pinhão que recria a paisagem em redor do hotel.
4. A carta de vinhos tem mais de 850 referências, com vários vinhos exclusivos. O mais caro neste momento é um Taylor´s Vintage de 1945. A garrafa custa 1955€.
5. O prato de confecção mais exigente, na carta actual, é o “Porco preto da cabeça aos pés”, o único prato de carne na carta. São utilizadas peças de todo o animal, cada parte com uma confecção diferente, “algumas delas bastante demoradas”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32199,32198,32200″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]6. Os empregados do restaurante têm formação clássica, quase todos com mais de 10 anos de casa, destacando-se Virgílio Tabosa, com 20 anos de serviço, o simpático chefe de sala do restaurante.
7. Madonna, Shakira e Cristiano Ronaldo são apenas algumas das celebridades que já passaram pelo restaurante.
8. Mário Soares, o ex-Presidente da República, fez um dos pedidos mais estranhos de sempre. Num restaurante na altura de conceito francês, decidiu que só queria comer uma canja e uma maçã assada à portuguesa.
9. A “família do Dr. Stanley Ho”. É assim que a directora do hotel, Petra Sauer, designa os proprietários do hotel. Mas quem dá a cara por ele e toma decisões, desde 2004, é a própria Petra Sauer, que antes passou pelo InterContinental de Nova Iorque e Berlim, e pelo Vila Joya, no Algarve. Petra Sauer foi convidada para o cargo em 2004, sendo hoje uma figura carismática e querida da gastronomia portuguesa.
10. O preço dos menus de degustação varia entre os 95€ (quatro pratos, mais quatro pratinhos) e os 135€ (seis pratos e outros tantos pratinhos).[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][vc_gallery type=”nectarslider_style” images=”32204,32202,32203″ bullet_navigation_style=”see_through” onclick=”link_no”][/vc_column][/vc_row]11. A carta muda sempre que “a natureza” manda mudar. A cozinha da Fortaleza é muito sazonal, mas as estações já não são o que eram, pelo que não há datas definidas.
12. Os únicos dois pratos que não saíram da carta, desde que Miguel Rocha Vieira está no comando da cozinha, são também os preferidos do público: o “Carabineiro do Algarve com cenouras e citrinos” e as “Dunas do Guincho”.
13. O restaurante já teve vários sommeliers, entre eles o premiado Inácio Loureiro, que lá esteve durante dez anos e que saiu com Vincent Farges, em 2015 (irá integrar a equipa de Martín Berasategui, no Fifty Seconds, restaurante que deverá inaugurar brevemente, na antiga Torre Vasco da Gama, atual hotel Myriad by Sana Hotel). No momento em que se fechava esta edição, o restaurante estava a finalizar o processo de entrevistas para recrutar um novo escanção.
14. O peixe é a grande estrela do restaurante e provém, na “grande maioria”, da costa de Peniche. O restaurante tem uma relação antiga com a Nutrifresco, especialista na distribuição de peixe de qualidade.
15. A carne com que o restaurante está a trabalhar (porco) é nacional (de origem alentejana), “tal como o são 95 por cento dos produtos que entram na cozinha”.[vc_row type=”in_container” full_screen_row_position=”middle” scene_position=”center” text_color=”dark” text_align=”left” overlay_strength=”0.3″ shape_divider_position=”bottom”][vc_column column_padding=”no-extra-padding” column_padding_position=”all” background_color_opacity=”1″ background_hover_color_opacity=”1″ column_shadow=”none” column_border_radius=”none” width=”1/1″ tablet_text_alignment=”default” phone_text_alignment=”default” column_border_width=”none” column_border_style=”solid”][image_with_animation image_url=”32201″ alignment=”” animation=”Fade In” border_radius=”none” box_shadow=”none” max_width=”100%”][/vc_column][/vc_row]16. A clientela do restaurante divide-se entre 50 por cento de portugueses e 50 por cento de estrangeiros, entre hóspedes e passantes.
17. Parte das peças decorativas, como uns mexilhões em cerâmica colocados em cima da mesa, são da autoria da artista Marta Galvão, do atelier Estúdio, nas Caldas da Rainha.
18. Na cozinha trabalham 19 pessoas, entre padaria, pastelaria, cozinha e copa. A mesma equipa trata da carta do bar do hotel, também concebida por Miguel Rocha Vieira.
19. A nacionalidade portuguesa domina na cozinha da Fortaleza. Dos 19 empregados, 17 são portugueses, um é mexicano e outro cabo-verdiano.
20. O ticket do restaurante (preço médio por refeição) é de 135€, no caso das degustações com wine pairing.
Edição Nº18, Outubro 2018
