Sabores

Gala Michelin: Céu estrelado, com nuvens

A cerimónia de apresentação do Guia Michelin España Portugal foi o acontecimento gastronómico do ano, mas não choveram estrelas, como alguns previam. A Grandes Escolhas esteve lá e conta quem brilhou e quem ficou enevoado.

TEXTO Ricardo Dias Felner

O primeiro restaurante a aparecer no ecrã gigante foi A Cozinha, de António Loureiro. Pouco passava das 19h30 e Mayte Carreño, responsável comercial da Michelin na Península Ibérica, dava assim início à apresentação das novas mesas a merecerem uma estrela Michelin. O aplauso não foi estrondoso. O auditório estava cheio, mas a grande maioria dos convidados eram espanhóis; e entre os portugueses, grande parte de Lisboa, poucos conheciam o restaurante de Guimarães.
Para muita gente na assistência, o anúncio era só uma meia surpresa. É que já há alguns dias que se sabia que quer o chef António Loureiro, quer Óscar Geadas, do G Pousada, quer Pedro Almeida, do Midori, haviam sido convidados para a gala; e, nos últimos anos, os chefs que têm recibo convite não têm ido só assistir, regressando a casa com a lapela estrelada.
Seja como for, o contraste com o anúncio dos restaurantes espanhóis a merecer o galardão, logo a seguir, tornou-se confrangedor. Nas filas mais recuadas (onde não estavam as autoridades portuguesas), uma chuva de urros e palmas acordou finalmente o pavilhão Carlos Lopes e parecia que a gala era em Madrid. Os aplausos em castelhano haveriam de se repetir 22 vezes, com apenas mais três interrupções à fiesta a serem protagonizadas pelos restaurantes Midori (Sintra), G Pousada (Bragança) e Alma (Lisboa).
A discrepância entre os dois países, não sendo novidade, foi desde logo notada. A comitiva oficial portuguesa, sentada na primeira fila do Pavilhão Carlos Lopes, parecia particularmente desconfortável e desiludida. Minutos antes, Fernando Medina, presidente da Câmara de Lisboa, era a voz do excesso de confiança. Durante o discurso oficial, o autarca brincara que tinha de se despachar, justificando: “É que preciso de fazer uns telefonemas para fazer reserva em alguns restaurantes antes de ganharem estrela e ficarem mais caros.”
O grande momento para as hostes lusas só aconteceria durante a evocação dos novos restaurantes com duas estrelas. Henrique Sá Pessoa foi chamado ao palco para mudar de jaqueta (a que tinha vestida só mostrava uma estrela) e ouviu o maior aplauso da noite para um chef português, com Rui Sanches, o homem da Multifood, empresa por detrás do Alma, a ostentar um sorriso rasgado, e muita gente a aplaudir de pé. Esta apresentação foi a única da categoria que não foi feita por Mayté, mas pelo próprio director internacional da Michelin, que até então só posava para a foto com os chefs.
Se nas hostes do Alma havia festa, entre a equipa do restaurante Feitoria, os ânimos estavam mais deprimidos. O restaurante do hotel Altis Belém, liderado pelo chef João Rodrigues, limitou-se a manter a estrela que já tinha. Os inspectores da Michelin, mais uma vez, trocavam as voltas aos apostadores.
Com o Alma a ficar com duas estrelas, a zona do Chiado, em Lisboa, passava assim a contar com dois restaurantes bi-estrelados, num raio de poucos metros. Mas um deles podia em breve mudar de escalão. Faltava ainda chamar os novos três estrelas e o Belcanto, de José Avillez, era para muita gente um forte candidato a alcançar o olimpo da gastronomia. Os outros restaurantes em Portugal com essa ambição eram o Ocean, do chef Hans Neuner, no hotel Vila Vita Parc, em Porches, no Algarve; e o The Yeatman, de Ricardo Costa, no Porto.

Avillez em branco
Ainda durante a tarde, surgira a notícia de que Avillez poderia ficar em branco, um pequeno escândalo sussurrado sobretudo entre jornalistas. Antes de a gala começar já havia quem soubesse da lista completa de novos estrelados, enviada para as redacções sob embargo, e o mais conceituado chef português estava de fora.
Avillez era certamente a figura mais destacada do lado português e andava de um lado para o outro a receber os muitos convidados ilustres, com destaque para os chefs-vedetas espanhóis. Martin Berasategui, o homem que mais vezes haveria de subir ao palco (aumentando para 10 as estrelas na lapela, mais duas do que no ano passado), estava presente. Joan Roca (do restaurante El Celler de Can Roca, que já foi considerado o melhor do mundo no The World’s 50 Best Restaurants) estava presente. Como estavam presentes a estrela televisiva Jordi Cruz, do ABaC, em Barcelona, que manteve as três estrelas, e o homem do DiverXo, David Muñoz, o chef do moicano.
No lado português, destaque para a secretária de Estado do Turismo, Ana Mendes Godinho, grande responsável pela vinda da gala para Portugal, depois de nove anos consecutivos a acontecer em Espanha — um investimento estimado em mais de 400 mil euros, segundo o Governo; e para Dirk Niepoort e Luís Pato, a dupla mais simpática e contrastante, o produtor do Douro com o seu habitual colete creme de repórter de guerra, o homem da Bairrada na sua camisa branca e lacinho.
O ambiente era animado, mas sentia-se uma alegria tensa — porventura antecipando-se o antí-climax que seria o Belcanto não ter a terceira estrela.
Quando Dani Garcia, do restaurante com o mesmo nome, em Marbella, foi chamado a palco, as dúvidas dissiparam-se. Quase toda a gente percebeu que os restaurantes em solo português ficariam de fora do grupo de elite, com três estrelas. José Avillez, no meio da assistência, foi dos primeiros a levantarem-se para aplaudir efusivamente o colega espanhol. Na cabeça de muitos havia a sensação de que aquele momento de glória, a ovação da noite, deveria ter ido para ele.
A cerimónia prosseguiu com os 11 galardoados com três estrelas Michelin, todos espanhóis, em cima do palco e caras mais fechadas na plateia. Um dos mais desiludidos era José Bento dos Santos, o português que faz parte da Academia Internacional de Gastronomia e que, este ano, ajudara a eleger Avillez como “Melhor cozinheiro do ano”, no Grand Prix de L’Art de la Cuisine.

Nacionalismo espanhol ou incompetência lusa?
No final, toda a gente seguiu para o espaço de comidas — dando-se início ao habitual período de comentários por especialistas habilitados, em volta de pequenos snacks de comida. As análises eram as mais díspares, mas o tom geral havia mudado significativamente desde há meia dúzia de meses. Nessa altura, entre os jornalistas e chefs era mais ou menos assente que o Belcanto levaria a terceira estrela. Um chef estrelado confidenciara então à Grandes Escolhas: “O Zé vai ter a terceira, tanto mais sendo ele a organizar o jantar da gala, como o anfitrião. É alguém que sabe comunicar e nisso ganha, por exemplo, ao Hans, do Ocean, que eu acho que merecia a terceira também.” A mesma leitura era feita por outros jornalistas gastronómicos, todos portugueses.
Agora, entre uma dentada numa empada de perdiz e uma colherada num risoto de caça, dois pratos que o Belcanto serviu na gala, a tónica mudara. Um gastrónomo, conhecedor do modus operandi dos inspectores da Michelin, sublinhava: “Eles são muito imprevisíveis, gostam de surpreender e não apreciam chefs que se desdobrem por muitos projectos” — como é o caso de José Avillez, a braços com vários restaurantes sem a mesma ambição gastronómica do Belcanto e com muitas solicitações e participações fora da cozinha, sobretudo nos media. Num timing difícil de aceitar como coincidência, nesse mesmo dia foi anunciado que o chef vai ser júri num programa na RTP, intitulado Famílias Frente a Frente – Desafio na Cozinha.
No final da apresentação, Avillez esteve boa parte do tempo no balcão do seu restaurante, onde havia queijadinhas de Sintra e um prato com tinta de choco que deixou muita gente com a dentição manchada. Os restantes balcões do jantar estavam espalhados pela entrada do pavilhão, mas houve quem criticasse o aperto do espaço. Comia-se de pé e não havia louça nem talheres de metal, mas colherzinhas e pratinhos de cartão, tudo muito parecido com o que acontece nalguns festivais de comida.
Mas não era a ementa que dominada as conversas. Por mais que se evite o debate sobre nacionalismos, a questão, invariavelmente, acabava no mesmo. Está a ser justo quem decide? Será que o guia favorece Espanha? Em off, muitos admitiam que sim. Espanha tem muitos mais restaurantes de topo, mas a diferença real relativamente a Portugal não é tão grande como a expressa no guia. “A questão de quem avalia pode ter alguma coisa a ver com isso. E quem avalia, seja em restaurantes em Espanha, seja em restaurantes em Portugal, são inspectores espanhóis. Não haver sequer um português é ridículo”, defendia um jornalista.
Do outro lado do hall da comida, um elemento da Secretaria de Estado do Turismo, bebericando de um tinto que o produtor Dirk Niepoort trouxera para o jantar (o Charme 2015), mostrava-se surpreendido com esta informação sobre a nacionalidade dos inspectores. “Não sabia disso. Mas é bom sabermos, para podermos actuar.”

Restaurantes Michelin em Portugal
2 ESTRELAS

*Alma – Lisboa (chef Henrique Sá Pessoa)

Belcanto – Lisboa (José Avillez)

Il Gallo d’Oro – Funchal (Benoît Sinthon)

Ocean – Porches (Hans Neuner)

The Yeatman – Vila Nova de Gaia (Ricardo Costa)

Vila Joya – Praia da Galé (Dieter Koschina)

1 ESTRELA

*A Cozinha – Guimarães (António Loureiro)

Antiqvvm – Porto (Vítor Matos)

Bon Bon – Carvoeiro – (Louis Anjos)

Casa de Chá da Boa Nova – Leça da Palmeira (Rui Paula)

Eleven – Lisboa (Joachim Koerper)

Feitoria – Lisboa (João Rodrigues)

Fortaleza do Guincho – Cascais (Miguel Rocha Vieira)

*G Pousada – Bragança (Óscar Geadas)

Gusto by Heinz Beck – Almancil (Heinz Beck e Daniele Pirillo

Henrique Leis – Almancil (Henrique Leis)

LAB by Sergi Arola – Sintra (Sergi Arola)

L’ And – Montemor-o-Novo (Miguel Laffan)

Largo do Paço – Amarante (Tiago Bonito)

Loco – Lisboa (Alexandre Silva)

*Midori – Sintra (Pedro Almeida)

Pedro Lemos – Porto (Pedro Lemos)

São Gabriel – Almancil (Leonel Pereira)

Vista – Portimão (João Oliveira)

William – Funchal (Luís Pestana e Joachim Koerper)

Willie’s – Vilamoura (Willie Wurger)

* Nova entrada

Edição Nº20, Dezembro de 2018

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