Grande Prova: A Bairrada em grande com barro, Baga e muito mais

A Bairrada raramente é a primeira paragem numa viagem de descoberta enófila pelas regiões do nosso país. Inicia-se pelos vinhos mais acessíveis e regiões mais sonantes e presentes no imaginário do consumidor e nas prateleiras das garrafeiras. A Bairrada revela-se aos enófilos com alguma maturidade.
É uma das poucas regiões em Portugal (e no mundo) que facilmente pode apresentar, para uma prova, um vasto conjunto de vinhos com mais de uma década de idade, com grande qualidade e personalidade marcante. Nesta prova tivemos vinhos de colheitas mais antigas, como 2016, 2015, 2014, 2012 e até Marquês de Marialva Confirmado Baga de 1995 da Adega Cooperativa de Cantanhede e Aleixo Grande Reserva de 1997 da Real Cave do Cedro, todos eles correntemente no mercado e em óptimo estado de saúde.
Dos 26 tintos, 16 eram exclusivamente de Baga, quatro da parceria de Baga e Touriga Nacional, e mais uns vinhos com castas estrangeiras, um lote com 96% Baga, 3% de Maria Gomes e 1% de Bical e um “rol” de oito castas não misturadas na mesma vinha, mas covinificadas, onde entram Baga, Castelão Nacional, Trincadeira, Bastardo, Sousão, Tinta Pinheira e Alfrocheiro.
E impressionante que os grandes vinhos da Bairrada de hoje sejam produzidos tanto pelas Caves históricas ou uma Adega cooperativa, quanto pelos produtores mais antigos e outros bem recentes, em estilos completamente distintos, desde os mais clássicos até aos mais modernos.

Bairrada de outrora, de hoje e de sempre
A história da vinha na Bairrada remonta ao aparecimento do homem nestas terras. Desde os tempos alto-medievais, há documentação que assinala a presença significativa da vitivinicultura na região, destacando a sua importância na vida e na economia local.
A proximidade de Coimbra e da região de Aveiro, aliada à relativa navegabilidade dos rios, permitiu à Bairrada desenvolver a sua agricultura e viver um período de prosperidade. Contudo, após o Tratado de Methuen, em 1703, o aumento descontrolado da plantação de vinhedos, em detrimento das áreas destinadas aos cereais, chamou a atenção do Marquês de Pombal. As medidas severas por ele decretadas incluíram o arranque das vinhas e a proibição de comercialização dos vinhos. Foi apenas no reinado de D. Maria I, a partir de 1777, que o plantio de cepas foi novamente autorizado.
Na segunda metade do século XIX, graças a alguns factores internos e externos (tendência para o consumo de vinhos menos alcoólicos e palhetes, prémios de vinhos da Bairrada nas exposições internacionais e a abertura de novos mercados no Brasil e países do Norte da Europa), a Bairrada afirmou-se como região e os seus vinhos ganharam identidade própria. E não podemos esquecer que, em 1890, foi iniciada, em Anadia, a produção dos primeiros vinhos espumantes, que se tornaram um ex-libris da Bairrada graças ao pioneirismo de Tavares da Silva.
Na década de 1920 começam a proliferar as Caves, que basicamente eram negociantes. Não possuindo vinha própria, compravam vinho feito, loteavam, estagiavam e comercializavam-no. Muitas destas caves continuam a fazer história na região, como as Caves São João, Caves do Solar de S. Domingos e Caves Messias, entre outras. Os anos 1950 foram marcados pela criação de várias adegas cooperativas, dos quais apenas sobreviveu, e com boa saúde, a Adega de Cantanhede.

Na década de 1990, com o fim do mercado das ex-colónias e da saudade, os vinhos mais frutados e redondos do Alentejo, seguidos, pelos do Douro, com a sua potência e complexidade, por contraste com os vinhos tânicos e ácidos da Bairrada, conquistaram os consumidores. Foi neste período que surgiram os primeiros produtores-engarrafadores na região.
Os produtores com visão, como Luís Pato, Casa de Saima, Carlos Campolargo, Sidónio de Sousa, Mário Sérgio Nuno, da Quinta das Bágeiras, e João Póvoa (primeiro na Quinta de Baixo, depois na Kompassus) começaram a engarrafar com a marca própria e trouxeram a inovação necessária, tanto na vinha quanto na adega, para alterar o paradigma dos vinhos bairradinos.
Começou-se a fazer monda dos cachos que, naquela época, era considerada uma heresia, mas permitia controlar a produção. Outra alteração foi o desengace, que retirou os taninos mais duros. Hoje o uso de engaço pode variar em função do ano e do estilo do vinho que se pretende produzir. Luís Pato foi o primeiro a usar pipas de 650 litros ao contrário dos habituais tonéis velhos, o que tornou os vinhos mais polidos.

O renomado e carismático produtor dos vinhos do Porto e Douro, Dirk Niepoort, ao expandir os seus projectos à Bairrada, atraiu ainda mais atenção para a região. Hoje produz vinhos com o seu filho Daniel na Quinta de Baixo e faz parte do grupo “Baga Friends”.
Curiosamente, a nova geração dos produtores, que têm surgido nos últimos 10-15 anos, como Nuno do Ó e João Soares (V Puro) e Luís Gomes (Giz) adoram vinhas velhas e mostram a sua interpretação da Bairrada, valorizando a tradição e o legado vitícola da região.

O terroir da Bairrada
A Bairrada fica numa plataforma litoral de baixa altitude (entre os 40 e 120 metros), fortemente influenciada pelo Atlântico e limitada a leste pelos maciços do Bussaco e Caramulo. No sentido Norte-Sul situa-se entre as cidades Águeda e Coimbra e os rios Vouga e Mondego. Caracteriza-se por um clima ameno, com invernos suaves e verões moderados e alta humidade relativa ao longo do ano. Os dois/três meses mais secos no verão conferem ao clima uma nuance mediterrânica. A abertura para o oceano permite a entrada da nortada, que sopra regularmente durante o verão, especialmente à tarde, trazendo ar húmido do Atlântico para o interior. A frequente ocorrência de nevoeiros matinais origina a redução de insolação que, em combinação com as temperaturas amenas, facilita a proliferação dos fungos que dificultam a maturação das uvas, mas favorecem o desenvolvimento da sua componente aromática.
Enquanto no Douro e no Dão as variações no comportamento das videiras são principalmente atribuídas à exposição e altitude das vinhas, na Bairrada estas diferenças decorrem do solo. A Bairrada é um verdadeiro mosaico geológico, com solos que variam desde margas, argilas e calcário a areias. Se no lugar dos bairradinos fossem os franceses a explorar a região, cada pedaço de terra da Bairrada seria transformado em Premier Cru e Grand Cru, tanto para brancos quanto para tintos, como na Borgonha. Temos terroirs excepcionais, mas ainda nos falta o desenvolvimento de um conceito que permita classificá-los de acordo com a geologia e a tipologia dos solos.

Dos tempos idos, existe apenas a informação de que, no século XIX, existiam dois tipos de vinho: de Consumo, de qualidade inferior, e de Embarque, que eram os melhores, destinados à exportação. A melhor zona para os tintos de Embarque foi limitada, a Norte, por Horta, Tamengos e Aguim; a Nascente por Grada e Barrô; a Sul por Travassô, Lendiosa e Silvã e, a Poente, por Murtede, Escapães e Póvoa do Garção. Isto foi considerado nos primeiros contornos da Bairrada vitivinícola propostos, em 1867, por António Augusto de Aguiar.
A Bairrada fazia parte da Beira Litoral, que era uma sub-região das Beiras. Apesar do seu legado vitivinícola, só obteve o estatuto de denominação de origem em 1979. A DOC Bairrada insere-se na geograficamente mais vasta IG Beira Atlântico.

Encepamento – para além da Baga
No final do século XVIII, o encepamento da Bairrada era dominado por castas brancas. Esta realidade começou a mudar devido a vários factores. O primeiro foi o surgimento do oídio em 1852, que levou à preferência por castas mais resistentes à doença. Isto facilitou a disseminação da Baga, uma casta menos susceptível ao oídio e altamente produtiva, o que representava uma vantagem significativa para os viticultores da época. Mais tarde, a globalização também influenciou esta transformação, ampliando o leque de castas autorizadas na região.
No primeiro documento oficial de demarcação, os “direitos” da Baga eram vincados com 50% do total. As castas Castelão, Moreto e Tinta Pinheira também eram autorizadas, enquanto Alfrocheiro Preto, Bastardo, Preto de Mortágua (o nome antigo da Touriga Nacional), Trincadeira, Jaen e Água Santa não podiam exceder 20% do encepamento. Em 2003, entendeu-se que a abertura a outras castas iria ser benéfica para a região e na DO Bairrada foram autorizadas, em termos de tintas, algumas variedades nacionais (Aragonez, Tinta Barroca, Tinto Cão, Touriga Franca) e estrangeiras (Cabernet Sauvignon, Merlot, Pinot Noir, Petit Verdot e Syrah).

Simultaneamente, para preservar a tradição, foi introduzido o termo “Clássico” que, embora se refira ao mesmo território demarcado, limita as castas às tradicionais Baga, Camarate, Castelão, Jaen, Alfrocheiro e Touriga Nacional. Além disto, para que um vinho seja certificado como “Clássico”, deve cumprir requisitos adicionais: o rendimento não pode exceder 55 hl/ha (em comparação com os 80 hl/ha permitidos para outros vinhos tintos), e o vinho deve passar por um estágio mínimo de 30 meses, sendo 12 desses em garrafa (praticamente como um Garrafeira tinto).
A Camarate, também bastante cultivada na Bairrada, é conhecida localmente como Castelão (mas nada tem a ver com a Castelão “oficial”) e ainda Moreto, ou Moreto de Soure em Cantanhede. Carlos Campolargo considera-a “mais bairradina do que a Baga, que vem do Dão.” Luís Pato observa que a Camarate produz cachos e bagos grandes, o que originava altos rendimentos, dava muito sumo e suavizava os taninos da Baga. Paulo Nunes, o enólogo na Casa de Saima e com grande experiência no Dão, vê a casta como um componente de lote para os vinhos de entrada, pois confere uma fruta mais imediata, contrastando com a Baga, que tende a ser mais vegetal e austera. No entanto, a Camarate apresenta certos desafios devido ao seu vigor e sensibilidade ao oídio.
O Castelão, também conhecido como Periquita, Castelão Francês ou João de Santarém, tem uma expressão reduzida na Bairrada, onde é chamado de Trincadeira (e, de novo, nada tem a ver com a Trincadeira “oficial”…). Conta Luís Pato que o Castelão suavizava a Baga e acrescentava riqueza aromática, pois um bom Castelão cultivado nos solos arenosos pode ter um perfil semelhante ao da Baga, combinando características aromáticas com uma acidez vincada.

A Touriga Nacional, apesar de se adaptar bem a diversas condições, desperta sentimentos díspares na região. Segundo Paulo Nunes, a casta não apresenta aqui as camadas e a complexidade que exibe no Dão. Mário Sérgio Nuno salienta que a Touriga Nacional resiste melhor à podridão e mantém um equilíbrio ácido satisfatório, amadurecendo quase sempre antes da Baga. Luís Pato acrescenta que, quando plantada em solos argilo-calcários, a Touriga Nacional tende a perder acidez, como aconteceu em Ois de Bairro, na parcela Cândido, onde acabou por substituí-la pelo Cercial. No entanto, em solos argilo-arenosos, a Touriga Nacional mostra-se fantástica e, ao contrário da Baga, neste tipo de solo não corre o risco de entrar em desidratação e, com chuva, inchar e ter rupturas na película. O mestre também observa que, enquanto o rendimento da Baga não pode ultrapassar quatro tn/ha para entregar a qualidade, a Touriga Nacional pode oferecer bons resultados com rendimentos de oito a nove tn/ha. Basicamente, a Touriga Nacional na Bairrada é utilizada para arredondar os ângulos da Baga e contribuir com componente aromática, oferecendo vinhos com um apelo rápido.
Entretanto, a Aveleda, na sua Quinta de Aguieira, dá muito mais protagonismo à Touriga Nacional, plantada propositadamente após a aquisição da quinta em 1997. O responsável de enologia, Diogo Campilho, e o responsável de viticultura, Pedro Prata, contam que a propriedade está situada na parte norte da Bairrada, no concelho de Águeda, perto do rio Vouga. A Touriga foi plantada numa parcela mais quente, em solo de aluvião, em cima do calhau rolado, areia grosseira e alguma argila. Dá algum trabalho na vinha, não só pelo seu porte prostrado, como também pela necessidade de desfolhas e mondas, em função do estilo de vinho e dos anos vitícolas. Os nevoeiros são bem presentes, dada à proximidade do Atlântico e do rio. Há dias que só se dissipam por volta das duas da tarde. Nestas condições, neste extremo norte da Bairrada, dificilmente a Baga resistiria tão bem quanto a Touriga Nacional.

Castas de menos expressão
A Jaen tem mais expressão no Dão do que na Bairrada, onde, segundo Paulo Nunes, “não funciona, só se aproveita nos rosés” porque degrada os ácidos sem atingir maturações fenólicas. É uma casta muito sensível ao terroir e, na Bairrada, não é o lugar dela, embora faça parte das castas permitidas no Bairrada Clássico. Já o Alfrocheiro não tem muita expressão na Bairrada e, segundo a experiência de Paulo Nunes, é muito inconstante: há anos que funciona, outros que não, sem uma razão aparente. Na Casa de Saima deixaram de trabalhar com ela.
O Rufete, conhecido na Bairrada como Tinta Pinheira, pode não ser a melhor escolha para vinhos tintos, mas é excelente para a produção de rosés, segundo Paulo Prior, enólogo com a experiência de mais de 20 anos no sector, agora com responsabilidade na Global Wines. Quanto ao Bastardo, que amadurece extremamente cedo, Paulo comenta que a casta carece de expressão e ressalta: “Ninguém quer iniciar as vindimas a 10 de agosto…”

Entre as castas bairradinas consta também a Água Santa, um cruzamento entre Touriga Nacional e João de Santarém. Paulo Prior relata que esta casta foi criada nas décadas de 1960-70, numa época em que a grande parte do vinho produzido era destinado às ex-colónias, e havia uma demanda por vinhos de maturação mais rápida e perfil macio. A Água Santa é altamente produtiva, mas tem pouca cor e é extremamente susceptível ao oídio e míldio. Hoje, está praticamente abandonada. Embora possa ainda ser encontrada em vinhas velhas, ninguém a planta actualmente. Carlos Campolargo também menciona que, no início, tinha um talhão com Água Santa em São Mateus, mas acabou por reenxertar a vinha por falta de interesse na casta.
De uma forma ou de outra, as castas tintas, e também brancas presentes na Bairrada, são usadas com o propósito de limar as arestas da Baga. Há quem diga que, antigamente, “para três pés de Baga plantava-se um pé de Maria Gomes”, que aumentava grau, amaciava tanino e também ajudava a fixar a cor e conferir mais complexidade aromática.

Relativamente às castas estrangeiras, parece que já tiveram o seu auge. Houve quem as plantasse por moda e quem o fizesse por convicção. Os últimos continuam a fazer um bom trabalho com elas, como é o caso de Carlos Campolargo. Sempre achou que, na Bairrada, existem condições climáticas semelhantes a Bordeaux, pela influência atlântica. Embora na Bairrada o oceano esteja mais perto, em compensação tem mais horas de sol e as típicas castas bordalesas na Bairrada amadurecem bem sem experienciar o calor em demasia. Desde cedo apostou no Cabernet Sauvignon e no Merlot. Mais tarde plantou Petit Verdot. Normalmente utiliza estas castas para blends, com excepção de Petit Verdot, que em alguns anos sai como monovarietal. Carlos Campolargo dá um exemplo: se adicionar 15% de Touriga Nacional à Baga, a primeira marca muito o vinho, enquanto o Merlot não tem este efeito supressor. “É uva perfeita. No início de Setembro já está pronta, antes das chuvas”. Também foi pioneiro em lotear Pinot Noir e Baga ainda em 2000, porque as duas castas se desenvolvem na mesma direcção. Luís Pato corrobora esta opinião, confirmando que se juntar Pinot Noir à Baga, ninguém nota. No início, Luís Pato também experimentou trabalhar com Cabernet Sauvignon para facilitar a venda de Baga no mercado dos Estados Unidos, Mas depois abandonou esta ideia, após ter concluído que não é através do Cabernet que a Bairrada vai construir a sua identidade nos mercados estrangeiros.
Paulo Prior considera o Merlot uma casta essencial, destacando a sua viticultura fácil e maturação precoce. Diferente da Baga, que tem um porte mais retumbante, o Merlot cresce de forma direita e pode-se vindimar logo após as uvas brancas. Paulo também observa que o Merlot e a Baga funcionam bem juntos, criando uma combinação harmoniosa. Já o Cabernet Sauvignon atua como “sal e pimenta” no blend, adicionando um toque extra.

A saga da Baga
Embora originária do Dão, e parecendo que a união entre a Baga e a Bairrada fosse por conveniência, esta acabou por evoluir para uma relação profunda e duradoura.
No século XIX, António Augusto de Aguiar descreveu a Baga como “uma casta de qualidade inferior”, reconhecendo, porém, que “podia tirar-se dela mais algum partido se fosse vindimada no tarde, mas, como isto não sucede, quase sempre entra para o lagar sem estar bem madura”. Entretanto, Cincinnato da Costa, no seu “O Portugal Vinícola”, de 1900, referia-se à Baga, dizendo que “são notáveis os seus vinhos tintos de magnífica coloração, bem equilibrados e de qualidades muito apreciáveis para o comércio de exportação, pela sua solidez e fácil conservação”, acrescentando que a casta era “muito apreciada pela viva cor e forte adstringência que dá aos vinhos”.

O grande calcanhar da Baga é a sua susceptibilidade à podridão. Com os seus cachos compactos, “como nem uma pinha” e película bastante fina, na Bairrada, com a alta humidade e pluviosidade que torna a região num resort para a Botrytis, quase que se poderia pensar que não há hipótese de fazer grandes vinhos. Percebe-se, assim, o abandono da casta e a antiga “crença” de que só há grandes tintos na Bairrada uma vez por década.
Luís Pato, Mário Sérgio e Paulo Nunes estão de acordo com a ausência de sentido nesse pressuposto. É óbvio que ocorrem anos muito difíceis, que levam a perdas significativas de produção (como, por exemplo, este ano, devido ao míldio). No entanto, uma viticultura adequada, a começar por clones e porta-enxertos certos, gestão da parede vegetativa e mondas qualitativas, pode combater ou atenuar as adversidades de um ano mais complicado. Antigamente era impossível convencer o viticultor a fazer três vindimas na mesma vinha. Agora, com outro entendimento e dedicação, é possível gerir bem a vindima e não culpar sempre a casta ou São Pedro. Mário Sérgio salienta que a casta se afirmou por si, com resultados evidentes: “de norte a sul da região voltou-se a aderir à Baga e, quem já tinha retirado “Baga” dos rótulos, voltou a colocá-lo em letra grossa”.

Por muitos desafios que a casta e a região apresentem mutuamente, a Baga é e sempre será a variedade identitária da Bairrada. É um dos binómios mais fortes no mundo vitivinícola português. Os grandes vinhos da Bairrada podem não ser feitos exclusivamente de Baga, mas os grandes vinhos de Baga (quase) só podem ser da Bairrada.

(Artigo publicado na edição de Setembro de 2024)

Os vinhos apresentados não estão por ordem de classificação