O açúcar e o vinho

TEXTO João Afonso FOTOS Ricardo Palma Veiga

A partir de 2017, em Portugal, os refrigerantes e bebidas açucaradas passaram a ser taxados e o Imposto sobre o Álcool e as Bebidas Alcoólicas (IABA) tornou-se “Imposto sobre o álcool, as bebidas alcoólicas e as bebidas adicionadas de açúcar ou outros edulcorantes”. Para termos uma ideia mais concreta do que isto signifi­ca, segundo veiculado na imprensa generalista, o grupo Sumol/Compal vai pagar, em 2017, cerca de mais 18 milhões de euros em imposto ao Estado. O doce açúcar começa a amargar a quem dele faz uso excessivo?

Uma história doce
Os primeiros vestígios do consumo de açúcar estão na Nova Guiné, na Melanésia – a cana do açúcar é originá­ria deste arquipélago e das regiões tropicais do Sul da Ásia. A Índia inicia a produção de açúcar entre os séculos VI e IV a. C. A partir daqui dá-se a diáspora dos “juncos que produziam mel sem abelhas”. Primeiro com os mu­çulmanos e posteriormente com a ajuda de portugueses e espanhóis. O comércio do açúcar tornar-se-ia num im­portante negócio de ambas as coroas e estaria na base do agravamento da escravatura.

Hoje é a planta mais produzida ou explorada em todo o mundo. Em 2012 a FAO (Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura) estimou que foi culti­vada em cerca de 26 milhões de hectares, em mais de 90 países e com uma colheita média de 1,83 biliões de toneladas. O Brasil é o maior produtor e o segundo maior consumidor: 55kg/ano per capita.

Na vertente “alimentação”, o açúcar é o assunto do momento. Uma das principais ameaças à saúde humana ocupa cada vez mais espaço na nossa dieta e nas bebidas que a acompanham. O vinho não é excepção.

O consumo de açúcar simples (sacarose – com valor energético e sem qualquer valor nutricional) tem vindo a aumentar gradualmente desde os finais do século XIX. A Coca-Cola iniciou comercialização em 1887, sendo a marca registada em 1893. Na última metade deste sécu­lo surgem os primeiros “empresários do cacau”: Hershey, Cadbury, Fry, Suchard, Nestlé, Lindt, etc. A qualidade sobe, o preço desce, e o consumo cresce de forma muito acelerada.

O mundo a pouco e pouco torna-se uma verdadeira má­quina de consumo de açúcar. Em 1955 Eisenhower sofre um ataque cardíaco e são chamados cardiologistas para explicar a doença: uns dizem que a gordura na alimen­tação foi a causa, enquanto o fisiologista e nutricionista inglês John Yudkin acusa o açúcar. “Ficaria feliz” – referia numa entrevista da época – “se cada cidadão inglês co­messe 2kg/ano, mas todos comem cerca de 46kg.”

Duas décadas de debate e polémica são silenciadas no final dos anos 70 quando o cientista americano Ancel Benjamin Keys, que estuda e relaciona a dieta com a saú­de americana, declara que a gordura saturada não é be­néfica para a saúde. Nos media a gordura foi crucificada e o açúcar ilibado. O tema “retirar gordura da dieta” foi institucionalizado em toda a América.

Ao retirar gordura da comida esta tem menos calorias, sacia menos e tem menos sabor, e uma das formas para lhe dar sabor é adicionar-lhe açúcar. E o lobby do açúcar americano ganhou garras tão fortes quanto as do lobby do tabaco.

Hoje, apesar de conhecemos os malefícios do açúcar, o seu consumo continua a aumentar. Na Europa o consumo per capita sobe de 35,1kg em 2011 para 37,1 em 2013 e nos EUA de 31kg para 32,5. Na Austrália é de 58,4kg. No mundo a média é de 23kg, enquanto a OMS (Orga­nização Mundial de Saúde) aconselha um máximo 9,1kg.

O consumo de açúcar, além de estar relacionado com um elevado número de doenças crónicas (diabetes tipo II, obesidade, gordura no fígado, doenças cardíacas, hiper­tensão, vários tipos de cancro, Alzheimer…), contém subs­tâncias que estimulam o cérebro a produzir serotonina, neurotransmissor responsável pela sensação de prazer e bem-estar. Por outras palavras, menos macias, “o açúcar vicia”. E quanto mais açúcar comemos mais açúcar queremos comer.

O doce sabor do vinho
O vinho tomou o “comboio doce” na década de 70, quando do outro lado do oceano, na América, se “des­cobriram” as barricas novas de carvalho tostado para fer­mentar e estagiar vinhos. Todas as componentes doces do carvalho vinham ajudar a equilibrar, amaciar e tornar mais doce e apetecível o vinho que nelas estagiava.

Existem vários conceitos enológicos para um vinho “Seco”. E a enologia moderna, em nome da harmonia e do perfil de vinho que satisfaz a esmagadora maioria de consumidores de todo o mundo, ainda o tornou mais relativo.

A tecnologia enológica evoluiu imenso no último quartel do século XX e hoje conseguimos ter todo o tipo de pro­duto enológico para nos ajudar na adega a produzir um vinho de qualquer gama de preço, que vá ao encontro do gosto geral do consumo, ou seja, do gosto fácil e agradável a que a maioria dos consumidores está habi­tuado e que muitas das vezes é ajudado com adição de maior ou menor quantidade de mosto concentrado ao vinho seco. Depois pasteuriza-se física ou quimicamen­te o vinho e junta-se, ou engarrafa-se com filtração este­rilizante (poro muito apertado que segura todo o tipo de levedura), ou junta-se ácido sórbico que inibe no vinho o trabalho de alguma levedura que tenha escapado às malhas do filtro.

O conceito do “verdadeiro” vinho doce não está aqui em causa. Desde que o vinho é vinho que há vinhos doces. Os gregos e romanos já o amaciavam ou adocicavam com mel, passas de uva e mosto cozido. Nos países de latitu­de mais a Norte, com poucas horas de sol e baixo teor de açúcar na uva, os vinhos doces sempre foram os mais comuns.

A questão é a comercialização global de vinhos suposta­mente “secos”, com mais ou menos teor de açúcar resi­dual. Esta prática é permitida pela legislação comunitária CE 607/2009 Anexo XIV Parte B (ver caixa), que deter­mina de o teor de açúcar que um vinho pode conter nas várias categorias de Seco, Meio Seco, Meio Doce e Doce.

Mas talvez o suporte mais marcante deste recente pro­cesso que acelerou o perfil novo-mundista da maioria dos vinhos da actualidade (e onde nos incluímos a par­tir da década de 90), é a determinação da OIV (Office Internacional du Vin) que, como nos lembra o produtor e enólogo José Neiva Correia, “desaconselhou a indica­ção da categoria/teor de açúcar na rotulagem para vinhos tranquilos”; e a legislação europeia também não a exige. Com exceção de alguns estados do Brasil, este enólogo que exporta para mais de 50 países e tem, como tal, de conhecer a legislação de todos os destinos dos seus vi­nhos, explica que não existe essa obrigatoriedade a nível internacional.

Esta decisão comunitária, ainda que pareça leviana ou in­sensata, é, pelo contrário, clarividente. E a razão é muito simples: o equilíbrio entre acidez e açúcar.

Sabia que…
A sensação de doçura é atenuada pela acidez. Assim, um vinho com mais açúcar mas elevada acidez pode parecer menos doce do que um vinho com menos açúcar e baixa acidez.

Organolepticamente falando, ou seja, à prova, um vinho branco com 14 gramas de açúcar/litro e uma acidez total de 9 gramas (legalmente um “Meio Seco”), pode parecer menos doce, untuoso ou meloso do que um vinho com­pletamente “Seco” (1,5gr de açúcar por litro) com 14,5% vol. de álcool e uma acidez total de 4,5 gramas. Qualquer menção dos teores de açúcares nestes dois exemplos confundiria o consumidor.

E quando perguntamos ao enólogo Mário Andrade “o que é para si um vinho Seco?” a resposta surge imediata: “Um vinho que à prova não sugere conter açúcar, é um vinho seco.”

É uma definição sensata que, contudo, e importa referir, transporta vários riscos, pois depende muito da cultura do gosto de cada mercado e como o açúcar vicia e o con­sumidor consome cada vez mais açúcar, os vinhos tendem a conter cada vez maiores teores de açúcares residuais.

Já o enólogo Jaime Quendera remete para a legislação: “Um vinho Seco é um vinho que contém menos de 4 gramas de açúcar por litro.” Recordo-me que um dia em visita à região espanhola de Toro, o enólogo Manuel Lou­zada, do ícone Numanthia, ter dito a todos os jornalistas convidados que um vinho estava verdadeiramente seco quando o teor de açúcares era inferior a 2 gramas por litro.

Confuso? Claro que sim. Existem vários conceitos enoló­gicos para um vinho “Seco”. E a enologia moderna, em nome da harmonia e do perfil de vinho que satisfaz a es­magadora maioria de consumidores de todo o mundo, ainda o tornou mais relativo. A verdade é que, mesmo para provadores profissionais, não é fácil diferenciar um vinho com mais ou menos açúcar residual de um vinho completamente seco. O legislador, não obrigando à colo­cação do teor de açúcar na rotulagem, também não aju­da, pelo que nunca sabemos se estamos a beber vinho com muito ou pouco açúcar residual.

Diferentes caminhos
José Neiva é de opinião que “devemos receber de bra­ços abertos a preferência dos consumidores por vinhos com aromas mais frescos, com acidezes mais altas, cores mais vivas, mas preparados de forma a não agredirem o palato” – (com açúcar residual, portanto). “Não nos po­demos esquecer que a maioria dos vinhos portugueses têm influência atlântica, e que têm vindo a ser cada vez mais reconhecidos no mercado externo, conforme o de­monstra o aumento considerável das exportações”. Por outro lado, revolta-se contra os vinhos vindos de climas quentes com taninos macios e acidezes baixas, aos quais é adicionado açúcar sem qualquer necessidade.

Já o enólogo António Ventura esclarece que Portugal nem é dos países onde essa tendência é mais marcada. E dá o exemplo de um país nórdico para onde são exporta­dos vinhos sob sua responsabilidade, e em que no último lote resolveram baixar a quantidade de açúcar para 5/6 gramas/litro e tiveram de imediato um feedback do im­portador a pedir para reporem os níveis de açúcar porque o consumo da marca estava a baixar. Este enólogo tem por costume monitorizar garrafas de vinhos oriundos de vários países (australianos, sul-africanos, neozelandeses) e, ultimamente, até alguns italianos e franceses apresen­tam teores de açúcares acima dos 10 gramas/litro, tanto nas gamas de preço mais acessível como noutras mais ambiciosas e destinadas a clientes mais conhecedores e exigentes.

Mas há países que consomem ainda muito mais açúcar nos vinhos, como é o caso da Polónia, onde é fácil en­contrarmos vinhos com 20 ou 30 gr/l de açúcar residual. Ou na Alemanha, para onde são exportados vinhos por­tugueses com 50gr/l de açúcar residual. Em Portugal o açúcar residual das marcas que fazem uso desta prática situa-se habitualmente entre os 4gr/l e os 11 gr/l). Ainda assim, convém referir, muito pouco comparado com os mais de 100gr/l de um refrigerante “normal”.

“A tendência é adicionar cada vez mais açúcar aos vinhos (tintos em particular), mesmo quando não é necessário. E isto tem repercussões na infantilização do gosto. O gosto do consumidor não evolui, mantém-se infantil.”

Como elucida Jaime Quendera, para um mercado de gosto pouco evoluído exportam-se vinhos “adamados”, para mercados mais conhecedores fazem-se vinhos secos ou muito próximos disso. É tudo uma questão de gosto e cultura. O mercado manda; e se ele quer mais açúcar, os produtores satisfazem o desejo. É lógico e lícito, porque o vinho, quer queiramos quer não, é antes do mais um negócio e só depois uma arte.

No mercado, já se sabe, quem manda é o consumidor e não quem o fornece. Mas há riscos culturais. Como refere Mário Andrade, “a tendência é adicionar cada vez mais açúcar aos vinhos (tintos em particular), mesmo quando não é necessário”. “E isto tem repercussões na infantiliza­ção do gosto” – prossegue. “O gosto do consumidor não evolui, mantém-se infantil.”

E este será, no que ao vinho diz respeito, o lado mais amargo do doce açúcar.

Legislação Comunitária sobre o Açúcar no Vinho
CE 607/2009 Anexo XIV Parte B

Seco
Teor de açúcares não superior a:
• 4 gramas por litro ou
• 9 gramas por litro, se a acidez total, expressa em gramas de ácido tartárico por litro, não for inferior em mais de 2 gramas por litro ao teor de açúcares residual.

Meio seco
Teor de açúcares superior ao máximo acima indica­do, mas não superior a:
• 12 gramas por litro ou
• 18 gramas por litro, se a acidez total, expressa em gramas de ácido tartárico por litro, não for inferior em mais de 10 gramas por litro ao teor de açúcares residual.

Meio doce
Teor de açúcares superior ao máximo acima indica­do, mas não superior a 45 gramas por litro.

Doce
Teor de açúcares igual ou superior a 45 gramas por litro.