Notícias Vinho

Tão natural como a sua fome

By 20 Dezembro, 2019 Sem comentários

A moda dos vinhos naturais já chegou a Lisboa e deixou toda a gente de barriga cheia.

TEXTO Ricardo Dias Felner

No dia 20 de Dezembro de 2016, o chef António Galapito provou pela primeira vez uma garrafa de Serragghia Bianco 2013, da Sicília. Era o seu aniversário e desde então ele nunca mais olhou para o vinho da mesma maneira.
Esse momento, uma jornada vínica épica, acabaria por moldar a garrafeira daquele que viria a ser um dos maiores êxitos gastronómicos dos últimos anos, em Lisboa. Mal se estreou, em 2017, o seu restaurante Prado apostou numa carta de vinhos só com pequenos produtores e filosofia de intervenção mínima, a acompanhar a sua cozinha alternativa e ecológica. De então para cá, muita coisa mudou na capital e o Prado ganhou companhia. A cidade confirmou-se como um sítio onde tudo parecia possível, à semelhança de cidades como Paris, Copenhaga e Nova Iorque. E os vinhos naturais apareceram a acompanhar cada vez mais menus — ou o seu contrário. Muitos sommeliers, muitos empregados de mesa, ouviram desaforos de clientes indignados com “o vinho estragado”, mas na maioria dos casos a aposta correu bem.

Da Comida Independente ao Senhor Uva
Alguns dos projectos mais arrojados nasceram em sítios igualmente arrojados. Foi assim que Rita Santos Paul abriu a Comida Independente, em Santos, então uma zona pouco dada à culinária. A loja começou como uma mercearia, com muito do melhor que se faz no país — dos queijos aos enchidos, passando pelo legumes biológicos e pelas conservas —, mas rapidamente se transformou também num palco para vinhos preocupados com a sustentabilidade e para o petisco. Hoje em dia, há charcutaria artesanal, pratos com produtos biológicos a partir das 19 horas, conservas — e é obrigatório provar a famosa sandes de pastrami, feita na casa.
Igualmente periférico relativamente ao eixo Baixa-Chiado-Cais do Sodré é o bar-restaurante Senhor Uva. Situado na Lapa, perto do Jardim da Estrela, nasceu há oito meses e, actualmente, é difícil conseguir mesa, mesmo a meio da semana. A história é de alguma forma reveladora de uma nova imigração lisboeta, qualificada e jovem. Os donos são um casal de canadianos, ela Stephanie Audet, uma chef reconhecida em Montreal, especialista em cozinha vegetariana, ele Marc Davidson, adepto de vinhos naturais, o homem à frente da sala, sempre disponível para abrir qualquer garrafa para servir a copo.
Da cozinha aberta do Senhor Uva saem burratas com pólen de abelha, couves coração grelhadas ou tostas de centeio com puré de cherovia e rabanete fermentado. Da garrafeira, só constam vinhos de naturais, orgânicos ou biodinâmicos, um agradável constrangimento, diz Marc. O facto de Portugal só agora estar a acordar para este tipo de vinhos é um privilégio e uma “sorte”. “Temos acesso a vinhos que desapareceriam num segundo em qualquer outra grande capital, mesmo que ainda haja muito trabalho a ser feito para se conseguir mais produtores”, concretiza Marc.
A lista apresenta muitos dos vinhos portugueses que se repetem em todas as garrafeiras de nível, e os empregados falam de cada produtor como se fosse um amigo lá de casa. Mas são os rótulos estrangeiros a levar os maiores aplausos, como os vinhos de Jean Pierre Robinot, de Alice Bouvot, ambos franceses, ou os da estrela da região italiana de Friuli, Josko Gravner, mago dos chamados vinhos laranja — presença obrigatória em qualquer carta abrangente de vinhos naturais.

Vinhos por quem sabe deles
Uma das últimas — e mais ambiciosas aberturas — foi o Wines by Heart. O nome, em inglês, situa desde logo o seu posicionamento no mercado e na cidade, estando instalado mesmo em cima da luxuosa e internacional Avenida da Liberdade. Propriedade de brasileiros experientes no sector, com Guilherme Corrêa à cabeça, premiado sommelier brasileiro (Best Brazilian Sommelier 2006 & 2009 ABS/ASI), a loja-restaurante inaugurada em Setembro foi buscar Rodrigo Osório, um chef com experiência Michelin (entre eles o três estrelas Piazza Duomo, em Alba, Itália) para dar sabor à sua garrafeira.
Aqui, não há exclusividade de vinhos naturais, mas 60 referências das 800 inscrevem-se neste conceito restrito e algumas são jóias raras e valiosas, como o Soldera Sangiovese 2013, com preço de 485 euros a garrafa. Outra originalidade é que não é o vinho que é escolhido para a comida, mas mais a comida que é escolhida para o vinho. A missão de Rodrigo “é entregar pratos que sejam ao mesmo tempo incríveis, transparentes na expressão da excelência dos ingredientes, e amigos do vinho”, concretiza Guilherme.
Independente de qual seja o posicionamento em matéria de vinhos de intervenção mínima, o facto é que eles vieram em força. E trouxeram boa comida com eles.

PRADO

  • Cozinha: Bistrô moderno e criativo.
  • Chef: António Galapito.
  • Sommelier: Camille Pitchery.
  • Lista: 300 referências de vinhos orgânicos, biodinâmicos ou naturais. Uma centena exclusivamente naturais.
  • Mais populares: Vinhos laranja e produtores como António Madeira, Vítor Claro e Vasco
    Croft.
  • Mais exclusivos: O Pheasant’s Tears Chinuri, um vinho laranja da Geórgia; e o Chenin de Testalonga, na África do Sul.
  • Ticket médio da refeição: €40-€50.
  • Preço dos vinhos: Do Casa de Mouraz Loureiro Branco, a €21, ao Serraghia Bianco 2013, a €130.

SENHOR UVA

  • Cozinha: Vegetariana de autor
  • Chef: Stephanie Audet
  • Prato bandeira: Couve coração grelhada com manteiga de miso
  • Responsável pelos vinhos: Marc Davidson
  • Lista: 150 referências, 85% completamente naturais e o restante orgânico ou biodinâmico
  • Últimas entradas: Os vinhos Furlani, produtor de Trentino-Alto Adige, em Itália, e de Hervé Villemade, em Cellettes, França.
  • Ticket médio da refeição: €35
  • Preços dos vinhos: Vão desde o Saroto 2018, da Arribas Wines, a €16, ao Gravner Ribolla Anfora 2009, por €95.

COMIDA INDEPENDENTE

  • Cozinha: Tábuas, charcutaria, petiscos, sandes, conservas, legumes biológicos.
  • Prato bandeira: Sandes de pastrami caseiro
  • Responsável pela cozinha: Marcella Ghirelli
  • Responsável pelos vinhos: Olavo Fernandes
  • Lista: 250 referências. Pequenos produtores que tratam a vinha de forma orgânica ou sustentável, que fermentam o vinho com as suas leveduras, sem adição de produtos enológicos, com filtragem natural e o mínimo de sulfitos adicionados.
  • Vinhos mais exclusivos: Radikon, do Fruili, em Itália; Domaine Labet, da região de Jura, França; Rinaldi, da região de Barolo, Itália; Pierre Gonon, de Saint Joseph, França; Lafarge, de Beaujoulais, França.
  • Entradas recentes: A Menina de Uva, da Aline Domingues, do Planalto Mirandês; Cantina Giardino Paski, de Campania, em Itália.
  • Preço dos vinhos: Desde o Pelludo, do Dão, a €9,80, até a um Barbeito Ribeiro Real de 1982, Verdelho, a €235.

WINES BY HEART

  • Cozinha: Alta cozinha de autor adaptada aos vinhos.
  • Chef: Rodrigo Osório
  • Pairing perfeito: Moqueca baiana com o Ribolla Anfora 2009, de Josko Gravner.
  • Director de vinhos: Guilherme Corrêa
  • Lista de vinhos: Garrafeira ecléctica de 800 referências, 60 referências exclusivamente para vinhos naturais. “De um modo geral, gostamos que os vinhos expressem mais o lugar do que o processo de elaboração. Vinhos de terroir, em resumo”.
  • Vinho natural mais exclusivo: Soldera Sangiovese 2013, da Toscânia, em Itália, “um fabuloso vinho natural que é assim elaborado desde 1979”.
  • Últimas entradas: Frey de Outono tinto 2016, do Douro; e o Morgon Côte du Py 2017, de Jean Foillard, Beaujolais, França.
  • Ticket médio da refeição: €50-€70
  • Preços dos vinhos: Vão desde o Renosu, de Tenute Dettori, na Sardenha, a €17,30, ao Soldera Sangiovese Toscana 2013, a €485.

Edição Nº30, Outubro 2019

Escreva um comentário